ENZIMAS

RUI VALDIVIA

El doctor japonés Hiromi Shinya acaba de publicar el libro La enzima prodigiosa, que se ha convertido en un auténtico éxito de ventas. La tesis fundamental de su trabajo consiste en destacar la importancia que poseen los hábitos alimenticios y sociales para mantener un buen estado de salud. Considera que la genética humana, a menos que posea algún tipo de deterioro hereditario, posee la capacidad suficiente para reportar salud al ser humano y que los procesos relacionados con la prevención de la enfermedad y la recuperación de la salud se encuentran fundamentalmente regidos por esa capacidad innata del cuerpo humano para protegerse. Y que los medicamentos y las técnicas quirúrgicas no curan por sí solos, sino que únicamente ayudan a que los procesos naturales de curación se realicen adecuadamente.

Hasta ahora, nada original. Pero claro está, escrito por un profesional de la medicina que acumula numerosos años de práctica exitosa e incluso de innovación en técnicas quirúrgicas de gran impacto, como la cirugía colonoscópica, y que casi siempre habla desde su experiencia profesional con pacientes, a partir de su respuesta personal a la propia dieta que defiende y de su experiencia familiar en relación con la enfermedad de su mujer e hijos cuando, recién llegados a Estados Unidos, tuvieron que enfrentarse a graves problemas de salud relacionados con el consumo de leche.

Sobre todo, su libro destaca, y de ahí el nombre, la importancia de las enzimas para alcanzar la salud, conclusión que sin duda se relaciona con su propia especialidad médica, la digestiva, por el papel imprescindible que dichas sustancias poseen en la adecuada descomposición e integración de los alimentos en las estructuras orgánicas de los seres vivos.

Sin embargo, el escritor japonés define con excesiva vaguedad el papel que desempeñan las enzimas en el proceso digestivo, habida cuenta de la importancia que adquieren en la argumentación de todo su trabajo. No destaca convenientemente que las enzimas son catalizadores, y que por tanto, que no participan estructuralmente en las reacciones químicas, sino que únicamente están presentes para facilitarlas y acelerarlas, y en consecuencia, un hecho esencial, que las enzimas no se consumen en las reacciones químicas en las que participan.

Tampoco precisa otra característica, que también posee gran importancia en lo que a continuación va a explicar, y que podría definirse como la especificidad enzimática, en un doble sentido, en que cada enzima sirve únicamente para un tipo de reacción, y que cada célula solamente puede crear un cierto conjunto de enzimas. En síntesis, cada especie animal posee su juego específico de enzimas adaptada a sus concretas condiciones ambientales y, en especial, en relación con el tipo de alimentos de los que se nutre. De tal forma que si un individuo ingieriera un alimento no contemplado en su programación enzimática específica, no podrá digerirlo, o lo que sería más grave, en el caso de las proteínas, que podrían atravesar la pared intestinal sin descomponer en sus aminoácidos correspondientes, como luego veremos. Esta doble especificidad que asombrosamente no destaca H. Shinya posee enorme relevancia en relación a uno de los temas sobre los que descansa gran parte de su argumentación: las alergias e intolerancias alimentarias, como a continuación analizaremos, así como las enfermedades de tipo autoinmune.

Afirma Shinya que “la medicina moderna se practica como si el cuerpo fuera una máquina hecha de partes independientes” y aboga, en consecuencia, por un tratamiento de la ciencia de la salud más interdisciplinar, donde cada médico fuera capaz de superar su especialización y analizar las enfermedades con globalidad. Sin embargo, él mismo un especialista en cirugía gastrointestinal, cuando alude a otras disciplinas para crear su corpus argumental, no cita ni integra esos otros saberes en pie de igualdad con los propios, sino con excesiva vaguedad, y en ocasiones, arrojando hipótesis con escaso aval científico y con exageradas dosis de intuición. En concreto, el fundamento central de su libro recae en una de estas conjeturas:

“Tengo una teoría que pudiera arrojar alguna luz en ese proceso. Pienso que hay una enzima madre, una enzima prototipo, sin especialización. Hasta que esta enzima madre se convierte en una enzima específica como respuesta a una necesidad particular, tiene el potencial de convertirse en cualquier enzima. Mi teoría, desarrollada durante los años de mi práctica clínica y mi observación, es la siguiente: tu salud depende de lo bien que mantengas —en lugar de agotar— las enzimas madre de tu cuerpo. Uso el término enzimas «madre» para nombrar a estos catalizadores, dado que son, pienso, enzimas no especializadas que dan origen a más de 5.000 enzimas especializadas que desempeñan diferentes actividades en el cuerpo humano. También las llamo enzimas «prodigiosas» porque desempeñan un papel fundamental en la capacidad de curación del cuerpo”.

Dice Shinya, en resumen, que cada persona posee de nacimiento una dotación de estas enzimas madres o seminales de otras más específicas, y que la sabiduría de mantenerse sanos se relaciona con la capacidad de cada ser humano para conservar este regalo, porque la curación depende fundamentalmente del correcto uso de estas enzimas. Por tanto, de evitar nutrientes, drogas, actividades, entornos ambientales que destruyan enzimas, las verdaderas medicinas de los organismos vivos.

Conviene recordar, en contra de los que acaba de afirmar el autor, que las enzimas se fabrican en cada célula, que las enzimas no dejan de ser unas proteínas especiales y que son elaboradas usando la codificación del ADN celular, a partir de los aminoácidos correspondientes. Lo destacable consiste en que cada enzima posee una secuencia de aminoácidos única y específica que adquiere propiedades originales e individuales diferentes al resto. Otra cosa es que tanto el proceso de fabricación celular de enzimas como su posible desnaturalización por factores ambientales, pueda acarrear la aminoración de sus efectos y el deterioro de sus propiedades, a veces, incluso, de forma irreversible. Pero no como afirma el autor, que de forma similar a los óvulos, por ejemplo, que haya una dotación de enzimas madre originalmente asignada.

Y otra puntualización. Que las enzimas no son las que directamente curan las enfermedades, o como los antibióticos, atacan a los organismos extraños, sino que la enfermedad se puede producir, entre otras causas, por el deterioro de la capacidad de producir enzimas, por el deterioro de las propias enzimas producidas y/o por intentar nutrirnos con alimentos no apropiados a las enzimas concretas que posee nuestra especie para sintetizar los nutrientes. Eso sí, en estos casos, la salud será recuperada por la reversión de aquellos factores. Por tanto, que las enzimas no curan, sino que es su mal funcionamiento el que nos puede enfermar.

El envejecimiento, por ejemplo, o el estrés, pueden disminuir la producción de ciertas enzimas, y algunos alimentos, sobre todo verduras crudas o casquería, poseen muchas enzimas útiles, algunas no producibles por el ser humano, pero cuyo uso ayuda a la digestión.

Creo que estas objeciones resultan pertinentes para acercarnos a un libro que a pesar de ello resulta interesante, porque contiene buenos razonamientos, sabios consejos y recomendaciones de valor, pero que resulta preciso leer con cuidado y algunas reservas.

El libro se abre con un anuncio excesivo y que reprimió mi primer acercamiento a él: “Una forma de vida sin enfermar: la dieta del futuro que evitará las enfermedades cardíacas, curará el cáncer, detendrá la diabetes tipo 2, combatirá la obesidad y prevendrá padecimientos crónico degenerativos”. Aludo a esta introducción con objeto de que no huyan de su lectura temperamentos ecuánimes y mesurados, porque los excesos del editor a veces pervierten el contenido real de algunos libros, como es el caso que nos ocupa. Aunque bien es verdad que el autor afirma en varios lugares que absolutamente ninguno de sus pacientes diagnosticados de cáncer, y que siguieron sus consejos dietéticos, volvieron a padecer esta enfermedad. Verdaderamente esta afirmación la realiza sin traer pruebas, sin citar ningún estudio científico, y sin aclarar qué sucedió con aquellos que no siguieron a rajatabla sus consejos. Simplemente desafía al lector a que confíe en él, en su palabra de médico con muchísimos años de práctica, experiencia y reconocido prestigio.

Sus opiniones sobre la calidad que debe poseer el tracto digestivo para conseguir salud, y sus reflexiones desmitificando algunos alimentos como el té verde, la leche o el yogurt, me parecen de gran interés. También sus aportaciones sobre la importancia del ph, el equilibrio calcio-magnesio, la utilidad de la fibra dietética, el peligro de las grasas trans o la importancia de los antioxidantes naturales, las vitaminas y los oligoelementos en el correcto equilibrio metabólico del ser humano. Sus alertas contra la comida frita, el consumo de alimentos industriales y preparados o el uso de aceites obtenidos químicamente resultan muy claros y acordes con similares recomendaciones realizadas por otros autores e incluso en instancias oficiales. También su apuesta por el ejercicio físico moderado, el amor, el descanso, etc., y sobre la necesidad de beber abundante agua sana, es decir, no contaminada, obtenida de fuentes seguras.

Una de sus recomendaciones fuertes sería la siguiente:

“La dieta y el estilo de vida de la enzima prodigiosa aconseja que la relación entre frutas, verduras, legumbres y granos y carne en tu dieta debe ser 85 por ciento contra 15 por ciento, respectivamente. Me preguntan con frecuencia: «si disminuyo tanto la proteína en mi dieta, ¿no voy a tener una deficiencia?». Yo le digo a la gente que me pregunta esto que no se preocupe. Aun con una dieta vegetariana, uno puede obtener suficientes proteínas.”

En este tema el autor adolece de escasa precisión, porque se refiere al 15% de porcentaje de carne, y en cambio, debería haber especificado que dicho porcentaje se refiere realmente a la cantidad total de proteínas ingeridas en la dieta. Ya que la proteína también procede de los vegetales, y que la carne posee grasa, la recomendación no resulta apropiada, ni clara. Por tanto, correcto el deber de ser moderados con el consumo de proteína en torno al 15% del total de calorías ingeridas, y no, por supuesto, que el consumo de carne deba de ser inferior al 15% (¿de peso, de calorías, de volumen?, tampoco sobre ello dice nada el autor).

Pero me asombra su afirmación en torno a la toxicidad intrínseca de la carne, sobre todo cuando la pone en relación con las excelencias del vegetarianismo (aunque él parezca no serlo), y para ello utiliza un símil erróneo que denota su desconocimiento de la genética y de lo que ha sido la evolución animal en relación con cada tipo de nutrición. Afirma que el ser humano no precisa consumir proteína animal para tener músculos sanos y poderosos, y avala este juicio en el hecho de que los herbívoros consiguen tener unos músculos incluso más resistentes que los carnívoros absteniéndose de consumir carne. Olvida que los seres humanos, y otros carnívoros, debemos incorporar de fuentes exógenas 8 aminoácidos esenciales, que si bien algunos se encuentran en alimentos vegetales, no lo hacen en las cantidades y con la disponibilidad y accesibilidad requeridas a nuestras necesidades vitales, y sobre todo, que las necesidad de aminoácidos esenciales por parte de los herbívoros es muy inferior, porque poseen aparatos digestivos mucho más desarrollados y sobre todo, y de aquí mi sorpresa, porque poseen complejos enzimáticos mejor adaptados que los carnívoros, para extraer de las plantas todo lo que necesitan para su supervivencia, objetivo que el ser humano únicamente podría lograr con gran dificultad, riesgo carencial y complementos dietéticos artificiales.

Destaca el autor la importancia de las alergias y de las intolerancias alimenticias. Pero me sorprende que no cite nunca la intolerancia al gluten, una de las más extendidas y graves. El gluten, junto con otras proteínas presentes en los cereales, posee una importante capacidad alergénica, que consiste en la dificultad que poseen los tractos digestivos de las especies no adaptadas a su consumo para romperlas en sus cadenas de aminoácidos, lo que puede provocar que en el intestino delgado las proteínas puedan integrarse en el torrente sanguíneo. Lo que podría incidir en la aparición de dos reacciones de parecido cariz, una directa defensiva y de tipo inflamatorio provocada por la activación del sistema inmunológico, y otra similar a la anterior, pero aún más grave, derivada del carácter mimético que pueden adoptar algunas de estas proteínas alóctonas respecto a las propias, lo que hace que nuestros anticuerpos no sólo ataquen a las moléculas exógenas, sino a las propias, acciones que estarían en la base de una parte de las enfermedades de tipo autoinmune, entre ellas, la celiaquía.

Destaca el autor, con razón, las intolerancias y alergias a la lactosa o las grasas artificiales con las que actualmente se fabrican muchos productos lácteos pretendidamente naturales, pero tan sólo incide en los peligros de las proteínas en los casos de la carne y los huevos, cuando resulta bien sabido que nuestras enzimas están plenamente adaptadas por evolución genética a la síntesis de la proteína animal y no así a la de los cereales. Las alergias a las proteínas de la carne resultan de todo punto insignificantes respecto a las procedentes de la leche, de los cereales y de las legumbres, por ejemplo. Recuérdese que el ser humano se alimenta de cereales sólo desde la invención de la agricultura, un hecho que tuvo lugar hace poco tiempo, sólo 10.000 años, y que en período tan corto no se ha podido producir ninguna adaptación genética que creara los complejos enzimáticos necesarios para integrar durante la digestión las proteínas del cereal de forma eficaz y del todo segura. En cambio, el autor japonés recomienda fervientemente los cereales, algo totalmente absurdo en relación con las principales líneas argumentales de su libro.

Otro elemento poco claro se refiere a la grasa, un nutriente imprescindible para la salud, indispensable para fabricar hormonas, entre otras cosas, y al que el médico japonés casi siempre se refiere peyorativamente. Tan sólo en el caso de las grasas vegetales sin tratar químicamente, el autor no digamos que las alabe, pero las consiente, un poco a regañadientes. Y el famoso omega 3, al que el científico no alude explícitamente, pero que recomienda fervientemente en forma de aceites procedentes del pescado, pero al que jamás pone en conexión con el consumo de omega 6 (procedente del aceite vegetal), y cuya relación resulta tan importante en la regulación de los procesos de inflamación o en la química cerebral, que no olvidemos, se compone fundamentalmente de grasa. Porque la importancia del ácido graso omega 3 no reside en él mismo, sino en su relación con el de tipo 6. Si en occidente se recomienda tanto el pescado azul, es porque el consumo de omega 6 resulta elevadísimo (aceites vegetales y comida basura), pero si éste fuera menor, evitando aceites vegetales, el de omega 3, para que fuera saludable, no debería ser tan elevado.

Resulta elocuente al respecto que cuando se habla de proteína, aparezcan imágenes de cuerpos esbeltos muy musculados, cuando de los hidratos de carbono, chicas jóvenes tomando cereales integrales, y que en cambio, cuando se habla de la grasa, en casi cualquier libro de dietética o divulgación científica, aparezca siempre ligado a fotografías de grandes barrigas, enormes pliegues cutáneos e inmensas celulitis, y no al de grandes cerebros saludables cuya integridad y adecuado funcionamiento sólo puede asegurarse tras un correcto abastecimiento de grasas.

Destaca muy acertadamente la importancia de los hábitos, de los modos de vida para alcanzar la salud. Al respecto alude al famoso informe de la comisión McGovern, que basándose en el estudio liderado por el bioquímico Keys en 1953, pusieron las bases, durante los años 70 del pasado siglo, de las recomendaciones alimenticias oficiales que actualmente padecemos (la pirámide alimentaria) y que desgraciadamente todavía no nos han procurado la salud, habida cuenta de que como oportunamente nos recuerda Shinya, la mayor parte de las enfermedades degenerativas, autoinmunes, cardiacas y cancerígenas que padecemos los occidentales, poseen una elevada relación con la dieta y con las rutinas sociales.

El senador norteamericano McGovern recibió el encargo de redactar unas recomendaciones dietéticas con el objeto de reducir la incidencia de enfermedades en la sociedad estadounidense, y por tanto de disminuir el presupuesto destinado a la salud, que a pesar de su magnitud, no conseguía atajar la extensión de enfermedades muy graves. Como reflejan los trabajos de Marion Nestle, “Food politics” y de Rusell Smith, “The cholesterol conspiracy”, y la magnífica conferencia reciente del doctor Noakes, “Cholesterol is not an important risk factor for heart disease and current dietary recommendations do more harm than good”, el lobby de la industria agroalimentaria ligada a las subvenciones sobre el maíz y la soja, fundamentalmente, pero también al de otros cereales, consiguió extender la idea, respaldada por el trabajo poco escrupuloso de Keys que pretendidamente ligaba colesterol, consumo de carne y enfermedades cardiacas, de que la grasa animal resultaba peligrosa, y que por tanto había que incrementar el consumo de aceites vegetales, cereales y glucosa con el objetivo de lograr un adecuada alimentación.

Las recomendaciones dietéticas de la comisión McGovern fueron confeccionadas por un vegano sin experiencia médica, y en su día ya fueron duramente criticadas por una parte importante del cuerpo médico y científico del país. Phillip Handler, entonces presidente de la US National Academy of Science, afirmó lo siguiente: “What right has the federal government to propose that the American people conduct a vast nutritional experiment, with themselves as subjects, on the strength of so very little evidence?”. O el doctor Ahrens, que publicó en la prestigiosa revista Lancet, en 1979: “(…) a trial of the low fat diet recommended by the McGovern Committee and the American Heart Association has never been carried out. It seems that the proponents of this dietary change are willing to advocate an untested diet to the nation on the basis of suggestive evidence obtained in tests of a different diet. This illogic is presumably justified by the belief than benefits will be obtained, vis-à-vis CHD prevention, by any diet that causes a reduction in plasma lipid levels”. Son algunos ejemplos, que se suman al esfuerzo del Secretario de Agricultura Earl Butz, que en 1971 alcanzó un gran acuerdo con las grandes multinacionales agrícolas del sector cerealístico con el objetivo de reducir el precio de los alimentos vía enormes subvenciones, política que se alió magistralmente con las recomendaciones dietéticas de la comisión McGovern.

Pero como las estadísticas demuestran tozudamente, la reducción de las cardiopatías a partir de los años 70, se debió fundamentalmente a la reducción del consumo de tabaco, y lo que realmente ha estado provocando la progresiva sustitución de grasas animales por vegetales y sobre todo fructosa (refrescos sobre todo), ha sido la proliferación de la arterioesclerosis, la obesidad y la diabetes de tipo 2. Al respecto, puede consultarse mi blog sobre “Salud y nutrición”.

Las figuras adjuntas demuestran estos hechos. En primer lugar, la correlación perfecta entre las muertes por enfermedades del corazón y el consumo de tabaco. Esta relación mutua parece incuestionable, sobre todo por el hecho de que durante estos primeros años de ascenso del consumo de cigarrillos el consumo de carne se mantiene constante en la sociedad norteamericana, y sin embargo, las muertes por enfermedades del corazón ascienden.  También el hecho sorprendente de que a partir de los años 50 se produzca el declinar del consumo de carne, a consecuencia de las campañas de prensa asociadas al informe Keys y que sin embargo, el descenso de las cardiopatías no sea tan elevado como cabría esperar de esta auténtica fobia a las grasas. Es decir, que el descenso de las cardiopatías asociada a la disminución del consumo de tabaco no fue tan elevada por culpa del paralelo cambio dietético que sustituyó la carne por el consumo de cereales y de elevadas cantidades de fructosa.

Sobre este particular, creo que el doctor japonés utiliza información antigua y no ha sido capaz de entrar en el debate científico tan interesante que se está produciendo al respecto y que creo que tantas cosas va a modificar sobre las recomendaciones alimentarias en el futuro.

Sin embargo, y tal como demuestra la práctica cotidiana de este doctor, sus recomendaciones provocan salud. Y no lo pongo en duda, porque sin incidir en todo, sin embargo, sí apuesta por una serie de cambios drásticos y profundos que aunque parciales, de hecho han provocado alteraciones muy positivas en la salud de sus pacientes. Destaco su consejo de evitar el consumo de lácteos, de abstenerse de fumar, de moderar el consumo de alcohol, de realizar cotidianamente actividad física moderada, de tomar alimentos sanos y no contaminados, de beber agua en buenas condiciones, de realizar una alimentación muy variada, de poner énfasis en los alimentos y las vitaminas, de evitar toda medicación, droga o exposición que ponga en peligro el equilibrio enzimático, de abstenerse de consumir alimentos pre-elaborados e industriales, de destacar la importancia de moderar el consumo de proteínas, etc.

Pero insisto y destaco como conclusión, si además el doctor H. Shinya hubiera incluido en sus recomendaciones evitar el consumo de cereales y de legumbres, limitar al máximo la ingestión de glucosa y resaltar la importancia de las grasas animales, creo que la salud de sus pacientes hubiera mejorado todavía en mayor cuantía. Si bien el doctor japonés, autor del citado libro, no va a hacer el propuesto experimento, en cambio, el lector interesado en estos temas podrá encontrar abundante bibliografía al respecto. Por ejemplo en Gary Taubes “Good calories and bad calories” o en “Salud y nutrición”.

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SALUD Y NUTRICIÓN – 6 y último

MI EXPERIENCIA

Tras haber explicado una serie de conceptos básicos sobre alimentación y salud voy a contar mi experiencia directa con la nutrición. Tras meditar y estudiar mucho llegué a las conclusiones que en el texto principal he tratado de explicar (Parte 1, 2, 3, 4 y 5). Se trataba de probar, de convertirme ahora en la cobaya de mi experimento, cambiar mi alimentación y analizar qué ocurría. Lo mismo he hecho en otras facetas de mi vida. Por ejemplo, en mi actividad física y deportiva. Estudié la fisiología del deporte, las diferentes teorías del entrenamiento, y durante estos últimos años los he estado aplicando y probando sobre mí mismo (MI EXPERIENCIA ATLÉTICA 1, 2, 3, 4 y 5. EL ARTE DEL ENTRENAMIENTO 1, 2, 3, 4, 5, 6 y 7). Prueba y error. No muy científica, porque la muestra sólo soy yo, pero imprescindible para intentar individualizar los juicios que los expertos publican con carácter general. Al final, toda persona debe encontrar su propio camino, y por supuesto, sin despeñarse, sobre todo cuando desgraciadamente la senda que se ha elegido no resulta muy transitada.

La razón inicial de este periplo fue algo fortuita y tiene relación con mi actividad deportiva. En diversos libros sobre entrenamiento casi nunca me había detenido en los capítulos dedicados a la nutrición del deportista. Consideraba que el tema no tenía más importancia fuera de una correcta hidratación y alimentación en eventos de larga duración. Reflexionando sobre mi rendimiento en este tipo de pruebas llegué a la conclusión de que mi metabolismo durante el ejercicio físico se funda principalmente en el consumo de glucógeno, lo que me convierte en un atleta muy frágil en competiciones que duran más de dos horas, ya que me quedo fácilmente sin reservas, a pesar de la alimentación en carrera. La solución consistía en incrementar la participación de las grasas en la producción de energía y salvaguardar al máximo los escasos depósitos de glucógeno muscular y hepático.

El primer indicio sobre la importancia de la nutrición para conseguir este objetivo me lo dio el siguiente libro: Philip Maffetone, The Big Book of Endurance Training and Racing (Maffetone, 2010). En el que este fisiólogo y entrenador incidía en el entrenamiento aeróbico a ritmos muy tranquilos y en la alimentación para incrementar el consumo de grasas. En tal sentido, la experiencia con Marc Allen, uno de los más grandes atletas de todos los tiempos y 6 veces ganador del Iron Man de Hawai, así lo atestiguaba.

Otra de mis fuentes bibliográficas sobre entrenamiento en triatlón había sido Joe Friel, tanto sus libros, como el magnífico blog donde difunde numerosa información al respecto. Pero lo que me sorprendió es que hubiera escrito un libro junto con el doctor Cordain, en el que defendían la incorporación de la llamada paleo dieta al mundo del deporte (Cordain y Friel, 2005).

Yo hasta entonces no había apenas oído hablar de la paleo dieta más que como una anécdota, pero la singularidad del tema y la forma de aproximarse a él me atrajeron enormemente. A partir de aquí, empecé a sondear Internet, a recabar recursos de todo tipo al respecto, y a leer dos libros de gran valor, pero de formato y contenido totalmente distinto: Robb Wolf, The Paleo Solution. The original human diet (Wolf, 2010); y Staffan Lindeberg, Food and Western Disease. Health and nutrition from an evolutionary perspective (Lindeberg, 2010).

Tanto Maffetone como Cordain y Wolf sugerían hacer “la prueba”, es decir, darle una oportunidad a este tipo de alimentación y dedicarle aproximadamente un mes para comprobar y valorar el resultado de este tipo de nutrición que debimos tener los humanos durante nuestra evolución, y a la que por tanto deberíamos estar plenamente adaptados genéticamente. Simplificando mucho: sólo carne, pescado, frutas y verduras, y evitar los lácteos, los cereales y las legumbres. Por la gran fortaleza científica y demostrativa, no cabía confundir esta dieta con tantas otras que aparecen en el mercado. Todo está sólidamente fundado, y no hay trucos, ni ideas originales, ni mágicas. Se trataba de darle una oportunidad, no comiendo cosas raras ni en orden ni cantidades extrañas, sino aquello que formaba la dieta de nuestros antepasados, simplemente, alimentos naturales en la cantidades deseadas hasta colmar el apetito, sin limitación. Además, tenemos que considerar que una persona no puede vivir nutriéndose exclusivamente de cereales, en cambio, una dieta basada exclusivamente en productos animales y que posea suficiente grasa ha sido comprobado que resulta viable (los esquimales, por ejemplo). Y yo a estos alimentos, además les iba a añadir fruta y verdura. Luego el riesgo, creo yo, era reducido. Lo único que en principio me atemorizaba era la capacidad para realizar deporte, el hecho de que para reponer mis reservas de glucógeno, como casi todos los atletas, hasta ahora hubiera confiado en los cereales fundamentalmente, y ahora debía ser capaz de realizarlo únicamente con los hidratos de carbono de la fruta y la verdura, y algunas dosis de glucosa  a través de bebidas isotónicas.

Además, podría comprobar su impacto no solamente por analizar mis sensaciones, sino también realizando analíticas de sangre para realizar un seguimiento adecuado y no poner en riesgo mi salud. A continuación aporto algunos datos sobre mi metabolismo y las características de mi alimentación actual comparada con la precedente. Realizaré una evaluación muy aproximada de mis requerimientos energéticos y cómo los suplo a través de mi alimentación actual. Son cifras medias, confeccionadas a grosso modo, que no tienen más que un fin orientativo.

Mi metabolismo basal aproximado supone unas …

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SALUD Y NUTRICIÓN – 5

QUINTA PARTE (de 6)

…continúa (parte 1, parte 2, parte 3 y parte 4) la redacción del texto sobre salud y nutrición…

Me gustaría continuar con el tema del colesterol. En una dieta de 2.000 kcal se aconseja no exceder los 200-300 miligramos diarios, según de dónde proceda la recomendación. Un huevo contiene ya unos 200 miligramos de colesterol, similar al contenido en un filete de ternera, un litro de leche entera unos 100 miligramos, y 100 gramos de queso, dependiendo del tipo, unos 70 miligramos. Con el tipo de comida que ingerimos los occidentales resulta imposible cumplir los mínimos requerimientos de ingesta. No extraña, por tanto, la proliferación de productos reductores del colesterol, ya sea incorporados en la alimentación (lácteos, fundamentalmente) o medicamentos como las estatinas. Sin embargo, los niveles de colesterol en sangre medidos en poblaciones tradicionales que consumen elevadas cantidades de colesterol y grasas saturadas, se mantienen en valores muy bajos. Parece que la razón estriba en que no existe relación entre el colesterol que se ingiere y el que finalmente transporta la sangre (Okuyama,  et.al. 2007; Ranvnskov, 2000). El colesterol es una sustancia que produce nuestro cuerpo (el 70% el hígado, el resto el intestino y  las arterias) y que posee numerosas funciones esenciales. En ausencia de colesterol ingerido, nuestro cuerpo fabricaría entre 0,5 y 2 gramos de colesterol al día. O sea, las necesidades de colesterol de nuestro organismo superan ampliamente al que puede ser ingerido. Por esta razón, la producción de colesterol de nuestro cuerpo se reduce cuando lo tomamos incorporado en los alimentos.

Los lípidos de cadena larga y el colesterol dietético son transportados desde el intestino por la lipoproteína chylomicron a través de los vasos linfáticos y se integra al suero sanguíneo en la vena subcava a la altura del ducto torácico, desde donde llega al hígado y a los tejidos que los precisen. En el hígado, el colesterol dietético puede ser empaquetado, junto con el producido por el mismo hígado, con la lipoproteína VLDL para ser llevado a otros tejidos por el flujo sanguíneo. Dependiendo del balance de colesterol, éste podrá ser también almacenado en los hepatocitos o secretado en la bilis, por lo que el hígado complementará o destruirá colesterol en función de las necesidades del organismo. A medida que los chylomicrones y las moléculas VLDL circulan por la sangre, los diferentes tejidos van tomando los ácidos grasos que necesitan utilizando la enzima lipasa. Por lo que paulatinamente esta última lipoproteína irá perdiendo masa y acabará convirtiéndose en la lipoproteína LDL (el llamado “colesterol malo”).

Este mecanismo humano de poseer vías separativas para el transporte de los lípidos desde el intestino hasta el hígado por la vía linfática y la vena subcava, y para la glucosa y la fructosa por medio de la vena porta, supone una adaptación genética de gran importancia a las condiciones alimenticias del paleolítico, porque la mezcla de azúcares junto con lípidos provoca la glucoxidación, es decir, el deterioro de las lipoproterínas que transportan las grasas, favoreciendo su oxidación y por tanto, iniciando la secuencia de factores que provocan la arterioesclerosis. La hiperglucemia que padecemos los occidentales como consecuencia de la ingente cantidad de hidratos de carbono que ingerimos, junto con el sedentarismo y la resistencia a la insulina, provoca que ambas vías no sean capaces de contener la coincidencia en el flujo sanguíneo de azúcares y lípidos. Como la glucosa ingerida la transforma el hígado principalmente en triglicéridos en las personas obesas y/o sedentarias, aunque se tomen pocas grasas y altas dosis de carbohidratos (lo habitual en occidente), la única manera de evitar esta coincidencia de lípidos y altas concentraciones de glucosa será tomar menos azúcar y realizar más ejercicio, y complementar las calorías de los hidratos de carbono con grasas y proteínas.

El problema del colesterol resulta de similar índole que el de las grasas: no es tanto la cantidad, cuanto el lugar donde se deposita y acumula. Por otra parte, el problema en sí tampoco depende exclusivamente de la concentración de colesterol en sangre, sino del perfil de lípidos que circulan en el flujo sanguíneo. Otro mito al respecto atañe al consumo de grasas saturadas, consideradas muy poco saludables por incitar la sobreproducción de colesterol. Empieza a haber un corpus experimental abundante y concluyente sobre esta relación, que cabe matizar en complementariedad con otros factores. Es decir, las grasas saturadas por sí solas no elevan el colesterol en sangre, ni facilitan que se acumule en las arterias, sino que en el caso de que así fuese, deben mediar otros factores. Se ha encontrado una cierta correlación entre la presencia de grasas saturadas, y en particular, ácido palmítico, y la concentración de colesterol, pero esta grasa saturada la crea también, como veíamos, nuestro propio hígado cuando nuestra dieta incorpora demasiados hidratos de carbono. Nuevamente, sociedades tradicionales que consumen elevadas tasas de grasas saturadas no presentan valores irregulares de colesterol en sangre, ni de arterioesclerosis. Se entiende así que ambos mitos hayan provocado el espectacular crecimiento del consumo de cereales y carbohidratos en occidente, ya que estos no poseen ni colesterol ni grasas saturadas. Como jocosamente afirmaba el Dr. Lindeberg, la medicina le hace más caso al Sr Kellogs que a Darwin.

El colesterol no es un problema, sino los factores que provocan su acumulación en las arterias, la arterioesclerosis. Desgraciadamente, como en tantos episodios de la vida, tendemos a perseguir a la víctima en lugar de al asesino. El colesterol no viaja solo en la sangre, sino que lo transportan lipoproteínas, y lo protegen antioxidantes (viatmina E y coenzima Q10[*]). Así blindado, el colesterol parece un acorazado cuando navega por las arterias. El colesterol realiza un doble viaje, desde el hígado hacia las células que lo necesitan, y desde los tejidos que no lo consumen de vuelta hacia el hígado para su transformación en bilis. El acorazado que lo transporta en su viaje de ida se llama LDL o “colesterol malo”, y la lipoproteína que lo devuelve, HDL o “colesterol bueno”. Nuevamente los calificativos denigrantes, porque ¿cómo iban las células a poder utilizar el colesterol si no lo transportara un barco pirata? El problema no reside ni en el colesterol, ni en el transbordador “malo”, sino en un doble fenómeno todavía no aclarado totalmente, a saber, ¿por qué las células no absorben el colesterol que necesitan[†]?, y ¿por qué la pared de las arterias (el endotelio) se hace permeable al colesterol?

Lo que se sabe es lo siguiente. Como las células no consumen todo el colesterol que necesitan (o lo consumen demasiado lentamente), el colesterol contenido en el LDL permanece demasiado tiempo viajando en el flujo sanguíneo. Estas lipoproteinas son muy sensibles a la oxidación, sobre todo si la lipoproteína se fabricó con los ácidos grasos poliinsaturados de la dieta (altamente oxidables, mucho más que las grasas saturadas, por ejemplo), si existe una alta concentración de glucosa en sangre (glicoxidación) y si la protección antioxidante que llevan no es suficiente y sólo las salvaguarda durante un tiempo muy limitado. Resultado, el LDL se oxida y pasa a formar una subvariedad más densa que como un barco destartalado se deja apresar por el endotelio y lo traspasa. Se ha demostrado que sólo el colesterol transportado por el LDL oxidado es el que produce la arteriosclerosis (Yla-Herttuala, et.al., 2000).

Parece que en el origen de la degradación arterial existe un proceso inflamatorio o de deterioro que en cierta manera debilita el endotelio y lo hace sensible al LDL oxidado. Pero la entrada de colesterol en la arteria a su vez exacerba el proceso inflamatorio, ya que el sistema inmunológico ataca al LDL oxidado, el cual convierte a los linfocitos en macrófagos que absorben colesterol e inflaman la arteria. Recientemente se ha querido ver una relación entre la obesidad y la alta concentración de leptina en sangre, y la arterioesclerosis, ya que esta hormona posee capacidad inflamatoria además de ser una potenciadora del crecimiento vascular (angiogénica). Otro potente agente inflamatorio es el ácido linoleico (omega 6), una grasa poliinsaturada que contiene en elevadas cantidades la mayor parte de los aceites vegetales que utilizamos en la cocina y con los que se elaboran multitud de alimentos industriales. Nuestra genética parece que no está adaptada a incorporar tan elevadas proporciones de esta grasa esencial, presente en muy baja concentración en una dieta ancestral. Por esta razón, porque el omega 6 es un ácido graso esencial imprescindible para el correcto funcionamiento del cuerpo humano, el hígado lo absorbe con avidez y preferentemente lo acopla en el LDL, que así, en las condiciones de dieta occidental y exceso de consumo de grasas poliinsaturadas, se hace más vulnerable a la oxidación.

Sin embargo, existen poblaciones, como los Kitava o los Bantúes, que consumen una gran cantidad de hidratos de carbono en forma de almidón (70% de su dieta), superior a muchas personas en occidente, pero en ellos no aparecen problemas cardiovasculares, aún teniendo elevadas concentraciones de triglicéridos en sangre. Ellos poseen una alta sensibilidad a la insulina, de tal forma que cuando ésta se libera tras la ingesta de hidratos de carbono, inhibe la creación de VLDL por el hígado, y por tanto, el transporte de grasa, a la vez que los tejidos musculares y el propio hígado absorben con celeridad la glucosa en sangre, por lo que ésta regresa a los valores normales en ayunas en poco tiempo, la insulina desciende, y vuelve a producirse, por tanto, el transporte de grasas. En cambio, en occidente, esta secuenciación no se da, por lo que coinciden ácidos grasos y glucosa en alta densidad, y además la mayor parte de la grasa es poliinsaturada, mucho más proclive a la oxidación y degradación que la estable grasa saturada que toman los Kitava de los cocos.

De los estudios de intervención y del seguimiento de las poblaciones tradicionales emigradas a occidente se desprende que no todas las personas responden igual a la dieta de tipo occidental, hay sujetos más sensibles que padecen con mayor intensidad sus efectos, dependiendo de su genética, tipo de actividad, modo de vida, etc. Pero de los pocos estudios de intervención existentes y de los estudios antropológicos sobre poblaciones tradicionales, se demuestra que todas las personas, independientemente de su estado de salud, cuando eliminan ciertos alimentos “occidentales”, digamos azúcares refinados, grasas trans y aceites vegetales, incluso leche y cereales, mejoran todos sus parámetros de salud relacionados con la obesidad, la hipertensión, la arterioesclerosis, la resistencia a la insulina, etc., es decir, las enfermedades de la civilización o el síndrome metabólico.

Es cierto que personas con problemas cardiovasculares poseen elevadas concentraciones de colesterol en sangre, pero también otras poblaciones con parecidos niveles no presentan tales problemas. Luego debe haber otros factores involucrados, por que la condición parece necesaria, pero no suficiente. El famoso estudio de los 7 países de A. Keys a comienzos de los 50 del pasado siglo, que dio pie a gran parte del interés y regulaciones sanitarias contra el colesterol y las grasas saturadas, mostró una relación clara entre el consumo de grasas saturadas y el riesgo de padecer enfermedades coronarias, pero sólo en los siete países mencionados: Japón, Italia, Inglaterra, País de Gales, Australia, Canadá y Estados Unidos. Sin embargo, el estudio original dejó fuera los datos de otros 16 países que no fueron incluidos por no confirmar las hipótesis del autor. Por ejemplo, si la gráfica se hubiese realizado con los datos de Israel, Austria, Suiza, Alemania, Holanda y Noruega, la relación hubiese sido la inversa, es decir, que el incremento del consumo de grasas saturadas hace disminuir el riesgo de morir por una enfermedad cardiovascular. Si Keys hubiera dibujado los datos que acopió de 22 países, no habría podido dibujar ninguna gráfica ya que los datos no mostraban ningún tipo de correlación, tal y como aseguró en 1957 el Doctor Yerushalmy de la Universidad de Berkeley. Y si además hubiera incluido datos de otras poblaciones, digamos tradicionales, como los Inuit, los Masai, los Rendile o los Tokelau, hubiera advertido que todos ellos consumen más grasas saturadas que cualesquiera de los otros 22 países, y sin embargo, poseen la menor incidencia de enfermedades cardiovasculares. A tal efecto, resulta curioso el caso de los Masai, grandes consumidores de leche, y que por tal razón parece que tienen facilidad para padecer arteriosclerosis, pero raramente placas o trombos, ni enfermedades cardiacas, ni colesterol alto. Esta “originalidad” dio pie a considerar que poseían alguna rareza genética que los defendía de padecer enfermedades del corazón, en cambio, los Masai emigrados a Nairobi y que adoptaron una dieta occidental, elevaron “normalmente” sus niveles de colesterol y de riesgo cardiovascular. Es decir, el estudio ecológico-poblacional de Keys encontró ciertas relaciones, pero no una relación causal, ya que otras variables también importantes quedaron fuera del estudio, como el consumo de azúcares refinados, de aceites vegetales, leche o cereales[‡].

Uno de los más interesantes entornos colaborativos que se han establecido a nivel científico en relación con las enfermedades del corazón es el proyecto MONICA (Monitoring trends and determinants in cardiovascular disease) auspiciado por la Organización Mundial de la Salud. Entre otros muchos datos,  se relacionan por países porcentajes de población con hipercolesterolemia e índice de mortandad por enfermedades cardiovasculares, información donde no se aprecia tampoco ninguna relación entre dichas variables. Países con similar población afectada por altos niveles de colesterol, digamos del 20%, puede ser España y Rusia, sin embargo, en este último país el riesgo es cinco veces superior. Por ejemplo, Suiza posee un 50% de su población con niveles altos de colesterol, o Bélgica el 40%, y sin embargo poseen un riesgo de morir por enfermedades del corazón similar a España.

El ácido palmítico constituye el ácido graso saturado más abundante en los animales y en el ser humano. Se sigue considerando que el exceso de este ácido graso en la dieta representa uno de los mayores riesgos potenciales en relación con las enfermedades coronarias. Pero el ácido palmítico no sólo se presenta en nuestro organismo por el consumo de grasas animales o vegetales, sino que también la excesiva ingesta de hidratos de carbono provoca que nuestro hígado transforme una parte en ácido palmítico para su posterior acumulación en los adipocitos. Sin embargo, y tal como hemos visto con anterioridad, parece que el causante de la arterioesclerosis es la oxidación del colesterol LDL, y tal como afirma el Dr. Mata (Mata et.al., 1996) en un estudio de intervención sobre 42 voluntarios, en el grupo alimentado con ácido linoleico (poliinsaturado) la oxidación del LDL se incrementó en un 31% respecto a los grupos que incluyeron en su dieta fundamentalmente grasas saturadas y monoinsaturadas. Parece, por tanto, y a la luz de estos resultados, que la recomendación dada durante tantos años de sustituir las grasas saturadas por poliinsaturadas (aceites vegetales, por ejemplo), no resulta muy recomendable en relación con el colesterol y la oxidación de la lipoproteína LDL que lo transporta hacia los tejidos humanos. Resultaría, por tanto, más recomendable, tanto restringir el consumo de las poliinsaturadas, como en paralelo alcanzar una baja relación entre los ácidos grasos esenciales omega6/omega3.

En esta misma línea incide un estudio de intervención realizado por Mozaffarian et.al (2004) de la Harvard School of Public Hearth, sobre 235 mujeres postmenopáusicas afectadas por enfermedad coronaria, a las que se las sometió a diversas dietas (25% de grasas aproximadamente), y se les midió la evolución cuantitativa de su enfermedad por angiografía coronaria. La conclusión fue que cuanto más elevado el consumo de grasas saturadas menor progresión de la enfermedad coronaria, y que el incremento del consumo de hidratos de carbono siempre se asociaba con un empeoramiento del estado de salud.

Destaca el hecho de que casi siempre las reducciones porcentuales de la ingesta de grasa se realizan a costa de elevar la participación de los hidratos de carbono en la dieta, ya que las proteínas oscilan en un estrecho margen. Por tanto, inexorablemente una dieta baja en grasa será elevada en hidratos de carbono. Por los resultados de algunas investigaciones parece deducirse que en este intercambio grasas-hidratos, la balanza, en contraste con las principales recomendaciones dietéticas “oficiales”, debería torcerse más hacia las grasas (Siri-Tarino, 2010), y en concreto, hacia las saturadas y monoinsaturadas.

En resumen, parece que se tiende a apuntar que el colesterol de los alimentos, por si sólo, no incrementa sus concentraciones en sangre. Que es la fragilidad de su trasbordador, la lipoproteína LDL la que favorece la aparición de la arterioesclerosis, en la medida en que ésta se oxida como consecuencia de tres factores: la reducida captación de colesterol por las células, la presencia de grasas poliinsaturadas (aceites vegetales) en la molécula de LDL y la reducida protección que ofrecen los antioxidantes que acompañan al colesterol en su viaje por la sangre. Por otro lado, el proceso se inicia y exacerba por la presencia de agentes inflamatorios, unos que pueden proceder de la propia obesidad (leptinas) y otros de la dieta, excesivos carbohidratos y obesidad, que provocan la proliferación de ácido palmítico. La alimentación, por tanto, parece que juega un papel decisivo en al aparición del síndrome metabólico, y en concreto, la necesidad de ser muy precavidos con los alimentos industriales, los aceites vegetales, la leche y los cereales, por su capacidad inflamatoria. Específicamente la leche y su enorme capacidad para incitar la liberación de insulina, y en concreto, de elevar la concentración de una de las hormonas del crecimiento (IGF-1, insulin-like growth factor) posee una capacidad elevada de incrementar los procesos inflamatorios y el crecimiento de varios tipos de cáncer.

Antes de acabar, me gustaría dedicar unos párrafos al tema del ejercicio físico. Creo que para el ser humano como especie resulta imposible mantener su salud si no realiza actividad física cotidianamente, que involucre a los principales grupos musculares y que acelere el ritmo cardiaco a porcentajes de consumo máximo de oxígeno por encima del 70%. Actividades fundamentalmente aeróbicas que complementen a la dieta y que se ha demostrado resultan imprescindibles para evitar las enfermedades de la civilización.  Pero también esfuerzos intensos, realizados con menor frecuencia, ayudan a mantener una vida sana y a ejercitar todos los sistemas energéticos de los que el ser humano está dotado. Como he repetido a lo largo de este texto, siempre he intentado asumir una actitud precavida hacia los alimentos que no han participado en la evolución humana y para los cuales, a menos que se demuestre lo contrario, no estamos suficientemente adaptados, y por tanto, nos pueden enfrentar a graves problemas crónicos de salud. La genética humana y cómo ésta ha evolucionado nos aporta una información muy valiosa sobre el estilo de vida que debemos llevar para mantener la salud. Por ello, me gustaría incluir unos párrafos que escribí en otro trabajo dedicado al entrenamiento de la resistencia de la carrera, que creo pueden ayudar a comprender lo que la evolución humana nos enseña tanto a nivel de alimentación, como de tipo de ejercicio físico.

“La mayor parte de los corredores de larga distancia (de resistencia) consideramos que la carrera a pie es una de las actividades más definitorias del ser humano y que en cierta manera su práctica nos acerca a la esencia de los orígenes del género humano y a la naturaleza que nos rodea. Aquellas personas que no suelen correr no entienden que esta actividad sea tan importante y vital para tantas personas, y especialmente lesiva para los corredores es la actitud de tantos médicos incomprensivos hacia esta actividad, incluso detractores, que ante cualquier problema de salud o dolencia aconsejan, si no obligan, al reposo y al cese de esta actividad considerada tan potencialmente peligrosa para la salud. Hemos escuchado hasta la saciedad todas estas advertencias que se podrían quizás sintetizar en la conocida frase de que correr es una actividad peligrosa por los reiterados impactos que sufre nuestro esqueleto y para los que no estamos preparados biológicamente, por lo que resulta mucho más aconsejable andar o practicar otra actividad física de menor impacto óseo y estrés cardiaco”.

“Nadie puede dudar de las dolencias y lesiones que acompañan a los corredores. Tanto la práctica deportiva como el sedentarismo más absoluto conllevan unos riesgos para la salud, pero el ejercicio físico también posee una capacidad enorme de procurarnos salud, bienestar y fortaleza. Cada persona debe valorar cómo, cuándo y con qué intensidad practicar deporte con objeto de no poner en riesgo su salud y además aprovechar toda su capacidad para hacernos más fuertes y saludables. Sin embargo,  muchos dudan de las posibilidades que ofrece la carrera a pie de larga distancia para mejorar la salud, porque se dice, que nuestro cuerpo no está adaptado a esta actividad, que nuestro organismo está preparado para andar, pero que resulta imperfecto para correr largas distancias. Creo que resulta pertinente abrir un espacio a este tema, ya que si  estos escritos tratan sobre el entrenamiento de la carrera a pie, conviene aclarar previamente si estamos abordando una actividad propia o impropia de la fisiología humana”.

“La antropología destaca como un hecho capital de la evolución humana las adaptaciones biomecánicas que transformaron al mono cuadrúpedo en el primate erguido y bípedo que acabaría conformando el género homo. Casi toda la investigación sobre la evolución humana basada en el registro fósil ha centrado su atención en este bipedismo y en su consustancial modo de locomoción, la marcha a pie, andar. Pero sobre esa otra capacidad locomotora humana, la carrera, poco se ha dicho e investigado hasta época muy reciente. A tal efecto resulta muy aconsejable la lectura del libro “Why we run: a natural history”, del  biólogo Bernd Heinrich, y las investigaciones del Dr. Lieberman del Departamento de Biología Evolutiva Humana de la Universidad de Harvard. Intentaré hacer una síntesis de ellos”.

“Un aspecto clave en el proceso evolutivo humano resulta de la adaptación de nuestro género al ecosistema árido de la sabana africana. En este ambiente, a diferencia del arborícola del que proceden nuestros ancestros, el primer ser humano parece que se encontraría desarmado y con pocas posibilidades de supervivencia. Hay que recordar el empaque de los otros depredadores con los que hubo de enfrentarse, los leones, por ejemplo, o la velocidad tan alucinante de las posibles presas, cebras, antílopes, etc. Se ha considerado que el ser humano siempre ha sido un animal débil, comparado a la fortaleza y velocidad del resto del mundo animal, y que sólo gracias a su inteligencia y a sus manos liberadas de la tarea de locomoción, consiguió sobrevivir. Indudablemente, la anterior aserción resulta muy acertada, pero aún resultaría más veraz si le agregáramos, como factores de supervivencia, no sólo el incremento de nuestra inteligencia y tecnología asociada, sino también, la evolución de nuestras capacidades físicas que la inteligencia usa y de las que se sirve como instrumento para medrar en la lucha por la supervivencia en un entorno en principio tan hostil como la sabana africana”.

“El doctor Liberman se hace las siguientes preguntas: ¿Existe una adaptación biomecánica detectable en el registro fósil que permita deducir que la carrera a pie fue una actividad importante dentro de la evolución humana, diferenciada de la marcha andando? ¿Qué importancia tuvo la carrera a pie como factor de supervivencia del género humano? Estas huellas fósiles  existen, y son tan importantes como la especial conformación del pie y sobre todo su arco, la originalidad del talón de Aquiles, la hipertrofia y singularidad de la musculatura glútea, la robustez de nuestras articulaciones y huesos motores en relación con nuestro peso, la especial conformación de los huesos y musculatura cervical con objeto de estabilizar  la vibración del cráneo y permitir la visión en carrera, la adaptación de la cadera y nuestra estrecha cintura para facilitar la transmisión de cargas y el equilibrio, etc. La ocupación de  las llanuras africanas por el género humano llevó aparejado estos cambios fisiológicos tendentes a propiciar la carrera humana. Pero ¿para qué? Ninguno de nuestros ancestros podía correr como empezaron a hacerlo los primeros hombres, porque carecían de estas alteraciones evolutivas en su esqueleto y musculatura. ¿Qué factor de adaptación hizo que la carrera a pie fuera un factor importante de la supervivencia humana?”

“A primera vista parece que poco beneficio podemos sacarle a la carrera. Si comparamos las velocidades que pueden desarrollar otros mamíferos africanos, y las distancias que son capaces de recorrer a alta velocidad, o la eficacia energética de su trote o galope frente a la carrera humana, todas estas marcas nos dejan bastante inermes y marginados porque atléticamente iríamos en el pelotón de cola del reino animal, y en concreto de nuestros parientes los mamíferos. Sin embargo, existe una capacidad atlética en la que el ser humano sobresale, y que fue la que le permitió sobrevivir frente a competidores y presas mucho más rápidas, que habían co-evolucionado en una carrera por la velocidad, y esta capacidad humana tan singular y portentosa fue precisamente la resistencia, nuestra hipertrofiada capacidad para resistir mucho tiempo y mucha distancia corriendo”.

“Si uno observa la actividad animal en la sabana africana, ésta se desarrolla sobre todo evitando el calor intenso de las horas centrales del día. Sobre todo, los grandes depredadores, evitan cazar con sol extremo, y aprovechan estas horas para descansar a la sombra. Tanto ellos, como sus presas, poseen una limitación importante a la hora de aguantar en carrera, y es que poseen muy reducida capacidad de refrigeración de sus cuerpos, de tal modo que el factor limitante para resistir es la hipertermia que generan cuando corren a tan altas velocidades. Un caso extremo es el guepardo, el más veloz, que apenas en un minuto de carrera debe parar para poder sobrevivir a un colapso térmico.  Pues bien, el ser humano aprovechó este nicho vacante para poder sobrevivir, y por tanto evolucionó para resistir corriendo bajo el sol extremo de las grandes llanuras africanas. Somos el mamífero que mayor aguante tiene para correr en estas condiciones, porque nuestro sistema termorregulador, sobre todo, la ingente cantidad de glándulas sudoríparas, y el hecho de que estemos desprovistos de tanto pelo y que este sea muy  fino, nos permite poder resistir en carrera más que cualquier otro mamífero africano. El ser humano aprovechaba las horas centrales del día para salir a cazar, cuando el resto de depredadores estaban descansando, y perseguíamos a nuestras presas hasta que éstas caían extenuadas por el calor, momento en que aprovechábamos para acercarnos y matarlas con nuestras armas de corto alcance, ya que todavía no habíamos inventado el arco, por ejemplo. Todavía en época historia los antropólogos han constatado esta práctica en pueblos tan distantes como los tarahumaras o los bosquimanos. Con la invención de armas de largo alcance esta práctica fue perdiéndose paulatinamente, pero nuestro cuerpo aún conserva esta capacidad desorbitada de resistir corriendo, y nosotros, amigos corredores, la recordamos y la practicamos porque estamos hechos para correr, porque nuestro esqueleto, músculos, tendones y ligamentos han sido fabricados para correr largas distancias, porque nuestro cuerpo se expresa vitalmente a través de esta práctica consustancial al ser humano, y porque nuestro corazón, enzimas, hormonas, sangre, venas y glándulas están hechas para trotar y cuando así lo hacemos recordamos algo profundamente humano que nos ofrece felicidad y mucha salud, nos reafirmamos en nuestra esencia más humana y profunda”.

“Por estas razones, la práctica y entrenamiento de la resistencia resulta pertinente y natural en el ser humano, tanto como el aprendizaje de la inteligencia, porque para ambas actividades estamos especialmente adaptados y dotados. Las páginas que siguen se dedican, por ello, a intentar desarrollar esta capacidad tan humana de la carrera a pie, a intentar desplegarla hasta su mayor potencial, porque del mismo modo que nos hacemos más humanos a través del fomento de nuestra sociabilidad e inteligencia, también nos convertimos  en más humanos cuando nos perfeccionamos en el arte de correr y sobre todo, en el de resistir corriendo. Con toda propiedad, al homo sapiens se le podría haber denominado también el animal resistente”.

Volvamos al principio: “Siempre que reflexiono sobre la comida pienso en el hambre”, en la amarga dicotomía entre la necesidad extrema y el lujo más superfluo. Resulta absurda la extensión casi universal de enfermedades tan extremas como las de la opulencia y la pobreza, sin que hayamos sido capaces todavía de aprender a combatirlas con una nutrición adecuada. Unas poblaciones enferman por no tener suficiente, y los ricos morimos intoxicados de comida. Y entre ambos, la medicina con fronteras, a un lado las enfermedades de siempre tratadas con métodos anticuados y enorme sacrificio y solidaridad, en el otro extremo, los más sofisticados sistemas y tecnologías de la salud para luchar contra las enfermedades de esa misma riqueza. Y a pesar de todo, siguen siendo los alimentos contaminados los que a un lado y al otro provocan tantas enfermedades, aquellas por suciedad, las nuestras por exceso de refinamiento.

Creo que en la genética humana y en concreto, en las enseñanzas de nuestro proceso evolutivo, están las claves de lo que debiera ser una óptima nutrición para todos. Quedan muchas cosas por investigar, y muchos retos, pero hasta tanto no sepamos todo, considero que las reflexiones que previamente he señalado me llevan a adoptar una posición preventiva y precavida respecto a  cierto tipo de alimentos. No olvido tampoco las amenazas que se ciernen también sobre los que he elegido, en particular, los contaminantes industriales, metales pesados, hormonas de crecimiento, plaguicidas, etc. que contaminan carnes, pescados, frutas y verduras, y también cereales y lácteos. Estoy todavía construyendo la casa, y recuerda que vivo todavía en una chabola provisional.


[*] Esta coenzima la produce nuestro organismo, pero su síntesis depende de múltiples nutrientes esenciales, y fundamentalmente, de vitaminas. Se ha establecido cierta relación entre niveles bajos de este antioxidante y el riesgo de padecer enfermedades cardiacas, y la suplementación ha cosechado cierto éxito pendiente de confirmar con más ensayos. Llama la atención que las estainas, al cortocircuitar el proceso de fabricación de colesterol también paralizan el de producción de coQ10, que el cuerpo sintetiza en la misma línea metabólica.

[†] En realidad no parece que las células tengan dificultades para absorber el colesterol, sino sólo la asociación de éste con el LDL. En experimentos con ratones se demostró que generaban arteriosclerosis sólo cuando lo ingerían, pero no cuando era inyectado, es decir, cuando el colesterol se vinculaba al LDL en el hígado.

[‡] Una de las voces disonantes más reputadas respecto a la visión de Keys y del papel de las grasas saturadas en el riesgo cardiovascular, fue la del médico británico J. Yudkin, que en 1970 publicó un polémico trabajo titulado “Sweet and Dangerous”, donde destaca que los verdaderos causantes eran los triglicéridos sintetizados por nuestro organismo a partir del azúcar, y que las grasas ingeridas en la dieta no tenían ninguna influencia en el riesgo de enfermedad cardiaca.

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SALUD Y NUTRICIÓN – 4

CUARTA PARTE (de 6)

…continúa (parte 1, parte 2 y parte 3) la redacción del texto sobre salud y nutrición…

Pero la insulina también da la orden de almacenar proteínas, por lo que la resistencia a la insulina, sobre todo en dietas escasas en proteínas, provoca no sólo que éstas tengan dificultades para penetrar en las células musculares, sino que como existen células de nuestro cuerpo que están enviando la señal de que les falta combustible, en paralelo el hígado estará produciendo glucosa a costa de sus depósitos de glucógeno y metabolizando (canibalizando) las proteínas musculares para lanzar más glucosa al flujo sanguíneo. Por ello, la obesidad y la resistencia  a la insulina conllevan la pérdida de masa muscular. Al perder musculatura desciende el requerimiento energético de la persona, que además estará más cansada por haber activado su metabolismo de escasez, lo que agrava el desequilibrio calórico todavía más a favor de la acumulación de grasa. Y finalmente, como el organismo depende energéticamente cada vez más de la glucosa (y menos de las grasas), y como a la par que los adipocitos crecen generan la hormona leptina para reducir la ingesta, el hecho comprobado de que la señal de la leptina se reduzca en paralelo con la hiperinsulinemia, provoca que el apetito no mengüe, y en concreto, la necesidad de ingerir cada vez más comida de índice glucémico elevado.

Aunque parezca un contrasentido, el incremento porcentual de la grasa y proteína consumida, y la consiguiente reducción de hidratos de carbono, respecto a las dietas que son habituales en occidente, parece que redundaría en mayores beneficios, ya que ello fomentaría un metabolismo energético más sustentado en el consumo de grasa, e incrementaría la sensibilidad a la insulina, por lo que los niveles de triglicéridos y glucosa en sangre se reducirían notablemente. Acorde con esta línea se encuentran los resultados de dos estudios de intervención realizados aplicando una dieta de tipo paleo. En ambos casos a los sujetos no se les restringió el consumo de comida. En el estudio del Dr. Wändell (2008), los participantes pudieron comer las cantidades deseadas de carne, pescado, fruta y verdura, y debían evitar azúcares, cereales, leche y comidas preparadas. Tras sólo 3 semanas de intervención, perdieron 2,3 kilogramos de peso, su cintura y tensión arterial disminuyeron, y su consumo calórico se redujo de 2,478 kcal de media, a 1,584 kcal. El Dr. Lindeberg (2010), dividió a los sujetos en dos grupos, el primero con una dieta similar al del estudio previo, y el segundo grupo con una dieta de tipo mediterráneo. Todos ellos padecían ischemia cardiaca, resistencia a la insulina (o incluso diabetes tipo II) y bordeaban el sobrepeso. Tras 12 semanas ambos grupos mejoraron sus variables relacionadas con su enfermedad, pero en mayor medida el grupo que siguió una dieta de tipo paleo. Éste último grupo redujo voluntariamente su ingesta (comían lo que deseaban, hasta saciarse) hasta 1,344 kcal, lo cual significa que las calorías suplementarias para mantener su metabolismo provinieron de las grasas almacenadas, unos 4 kilogramos de grasa quemadas durante 3 meses. Asimismo, el grupo paleo consiguió normalizar sus niveles de glucosa en ayuno, por lo que mejoró notablemente su sensibilidad a la insulina. También redujeron la circunferencia de la cintura. Se pueden extraer varias conclusiones: que la alimentación occidental posee escasa capacidad para dejar saciado, que fomenta la hiperfagia y por tanto la obesidad, y sobre todo, que con una dieta de tipo paleo sin necesidad de contabilizar calorías ni categorías de nutrientes, el cuerpo humano vuelve a aprender a enviar las señales adecuadas para impedir la obesidad y la adecuada alimentación. Sobre todo, que absteniéndose de tomar lácteos, cereales, azúcares refinados y aceites vegetales, el cuerpo responde a estos estímulos y sin padecer hambre se alcanzan aceptables objetivos de salud.

Respecto a la resistencia a la insulina, en primer lugar habría que recordar qué función tiene encomendada esta hormona en el funcionamiento del cuerpo humano. Oímos nombrar la insulina y automáticamente recordamos la diabetes. Correcto. La insulina la segrega el páncreas. Cuando a través del flujo sanguíneo la insulina va alcanzando los diferentes tejidos y órganos les va ordenando “¡acumulad!”. Por tanto, esta hormona envía la señal de ahorrar, de acumular glucosa, grasa y proteína. Cuando ingerimos alimentos y sus diferentes componentes comienzan a pasar a la sangre, el páncreas segrega esta hormona para que el organismo guarde los alimentos y consecuentemente, que los niveles de glucosa en sangre no se eleven en demasía. Por tanto, una señal, la insulina, y unos receptores, los tejidos: y una orden, guardad. Resulta necesario recordar siempre que la insulina ordena guardar, pero no usar. O sea, que si realizamos actividad física, la concentración de insulina en sangre debe disminuir para permitir que los músculos quemen glucosa y grasa. Si el páncreas no segregara suficiente insulina, nos enfrentaríamos a la diabetes de tipo 1, que no deja de ser un fallo del centro emisor de la orden de guardar. Por tanto, tras una comida, demasiada glucosa en sangre. Pero si el páncreas emite correctamente y son los tejidos los que no saben responder a la señal de guardar, entonces tendríamos el mismo resultado, demasiada glucosa en sangre, diabetes de tipo 2. A esta última situación se llega a través de un proceso paulatino de resistencia a la insulina, es decir, de progresiva incapacidad de los tejidos para entender u obedecer la orden de guardar de la insulina.

La resistencia a la insulina evidencia de forma clara la falta de sintonía entre la comida que solemos ingerir y la genética de la que estamos dotados. Se continúa pensando que la evolución humana se desarrolló en un entorno de amenaza continua de hambre, y que el ser humano de forma natural tiende a acumular grasa en previsión de tiempos peores. Que por tanto, originalmente el ser humano posee una refinada sensibilidad a la insulina, que no deja de ser un modo eficaz de ahorrar en tiempos de opulencia. De esta hipótesis se derivaría que si el ser humano, como es el caso en occidente, no padece escasez periódica, el cuerpo no dejaría de acumular grasa de forma continua hasta que los tejidos, ahítos de tanta energía, empezaran a negarse a acumular, es decir, a hacerse resistentes a la insulina, y por tanto, caso de seguir engordando, precipitar una diabetes de tipo 2. Si esta hipótesis fuese cierta, la única forma que tendría el ser humano occidental de estar sano y no caer en la obesidad sería pasando hambre voluntaria, un mensaje muy cruel para un hedonista un poco compulsivo.

Afortunadamente, las cosas no parece que hubieran sido así de simples. Por los restos fósiles y sobre todo, por estudios paleontológicos y antropológicos, los cazadores-recolectores, al ocupar extensivamente gran variedad de nichos ecológicos, no estaban sujetos de forma tan dramática al hambre como sus vecinos agricultores, cuyo ecosistema resulta mucho más frágil y predispuesto a sufrir crisis periódicas de superproducción y pobreza. Advirtamos que la muerte por hambre no ocurre por agotarse los depósitos de grasa, sino por perderse la musculatura, por el agotamiento de las reservas de proteínas que son los músculos. Según parece, el homo sapiens evolucionó durante el paleolítico no tanto en un ambiente de hambre, sino en un entorno de carencia de carbohidratos, y abundancia de proteínas y grasa, ya que progresivamente nos fuimos alejando de la posibilidad de ingerir gran variedad de vegetación (recordemos la simplificación evolutiva de nuestro tracto digestivo), por lo que paulatinamente el porcentaje consumido de grasa y de proteína fue incrementándose. Genéticamente estamos adaptados para consumir la energía de la glucosa, de las grasas y de las proteínas, incluso, con alguna salvedad, a intercambiar entre sí estos sustratos energéticos, sobre todo, a nivel de glucosa, el mecanismo de aprovisionamiento es redundante. Las reservas de glucosa (glucógeno) son muy reducidas, apenas medio kilo entre músculos e hígado. En cambio, de grasa lo saludable consiste en poseer alrededor de un 20% en el hombre (un poco más en la mujer), y de proteínas, pues pensemos en el enorme depósito de los músculos. Como los carbohidratos eran escasos, sus depósitos también, así como redundante la capacidad humana para crear glucosa, que la puede obtener tanto de las grasas (con limitaciones, sólo de la fracción glicerol de los triglicéridos), de las proteínas y de los músculos en el ejercicio intenso a través de las reacciones de transaminación.

En este ambiente evolutivo de bajo consumo de carbohidratos, el ser humano fue generando la capacidad genética de hacerse resistente a la insulina cuando el abastecimiento de carbohidratos fuese muy reducido, con un objetivo claro: proteger el funcionamiento correcto del cerebro, y en el caso de las mujeres, además del feto y de las glándulas mamarias. No olvidemos que tanto el cerebro, como los hematíes, consumen exclusivamente glucosa como fuente de energía. Por esta razón, resulta tan importante mantener unos mínimos niveles de glucosa en sangre, porque cuando la ingestión de carbohidratos se reducía, el cerebro convertía a los músculos en resistentes a la insulina, para que sólo el hígado, él mismo, los hematíes y el feto, pudieran consumirlo. Más aún, con el objetivo de preservar a toda costa el funcionamiento de estos órganos en un entorno de escasez de hidratos de carbono, el cerebro puede aún sobrevivir durante un tiempo más o menos dilatado sin glucosa consumiendo únicamente los ketones del metabolismo de las grasas.

Si unimos todos las piezas y razonamos sobre el tipo de alimentación que hoy en día se da y se recomienda en el mundo desarrollado, veremos que se basa fundamentalmente en el consumo elevado de hidratos de carbono, procedentes fundamentalmente de los cereales, un reducidísimo consumo de proteínas animales, y un insumo de grasas con un perfil muy diferente al que fue común durante la mayor parte de la evolución humana. Es decir, poseemos una genética adaptada a consumir pocos carbohidratos y muchas grasas, y cuando de forma reiterada invertimos la secuencia aparecen los problemas actuales asociados a la obesidad y a la resistencia a la insulina. Originalmente, la principal fuente de energía del ser humano era la grasa. Únicamente cuando el ejercicio se hace intenso el balance se decanta por el consumo de glucógeno, o cuando dormimos, en que el hígado suministra glucosa al cerebro. Como los hidratos de carbono fueron escasos, los depósitos de glucógeno lo son. Los del hígado apenas dan de sí para pasar la noche, y los de los músculos, según el grado de entrenamiento y metabolismo, para sólo alguna hora, en función de la intensidad. En esta situación, el homo sapiens acumulaba principalmente en los adipocitos la grasa que ingería, y en general, los pocos carbohidratos que comía se consumían al momento o se dirigían a sus correspondientes depósitos, y muy pocos se convertían en grasas para su almacenamiento. En la actualidad, en cambio, si el sujeto es sedentario y no vacía con cierta frecuencia sus depósitos de glucógeno muscular, la mayor parte de los hidratos de carbono consumidos se convertirán en grasa, y como los pequeños depósitos de glucógeno, en general, estarán completos, en este caso los propios músculos se harán resistentes a la insulina liberada por el páncreas para almacenar glucosa, ya que su exceso en las mitocondrias celulares las dañaría. Es decir, nuestro programa genético en un entorno opulento de glucosa provoca que el propio organismo se defienda de la toxicidad generando resistencia a la insulina. Y desgraciadamente la mayor parte de los hidratos de carbono que actualmente consumimos no son las inocentes manzanas o las opulentas patatas, sino sobre todo azúcares refinados y jarabes de fructosa, es decir, enormes concentraciones de azúcares vacíos de otros nutrientes que intoxican nuestro organismo y que se convierten en triglicéridos.

Cuando las mitocondrias se intoxican de glucosa y de ácidos grasos liberan sustancias al citoplasma que provocan inflamación, y parece que es precisamente esta reacción inflamatoria la que provoca la resistencia a la insulina. Por tanto, si otras sustancias diferentes a la propia glucosa pudieran provocar inflamación, el proceso se intensificaría. Ello puede ocurrir, como decíamos en otro lugar, cuando ciertas proteínas halógenas y péptidos (presentes en leche y cereales) traspasan la barrera intestinal y se mimetizan, provocando reacciones autoinmunes a nivel localizado que provocan inflamación y como consecuencia, resistencia a la insulina en estos tejidos. No hay que olvidar que toda inflamación es considerada por el sistema inmunológico como una agresión, y cuando esto ocurre, el mecanismo de resistencia a la insulina en el tejido afectado la provoca el cerebro para que los posibles invasores no se aprovechen de nuestra glucosa: dejar morir de hambre al invasor. Por esta razón ciertas medicinas antiinflamatorias elevan la sensibilidad a la insulina.

En resumen, cuando los depósitos de glucosa se llenan y continuamos ingiriendo enormes cantidades de hidratos de carbono, la concentración de glucosa en sangre tiende a elevarse, lo cual provoca que el páncreas libere mayores dosis de insulina (hiperinsulinemia) que en caso de cumplir su misión intoxicaría aún más las células de glucosa, por lo que la propia hiperinsulinemia acaba provocando más resistencia a la insulina. Una vía de escape consiste en la transformación de este exceso de glucosa en grasa, por lo que la ingesta elevada de carbohidratos provoca inexorablemente el incremento de la concentración de triglicéridos en sangre. El hígado sintetiza entonces, a partir de la glucosa, ácido palmítico, que envía a los depósitos de grasa encapsulado con proteínas y colesterol, una lipoproteína llamada VLDL que parece posee un efecto depresor en la señal de saciedad (dejar de comer) que debería provocar la concentración de la hormona leptina en la sangre, como luego veremos. Este proceso de generar grasa a partir de la glucosa no fue muy habitual durante la evolución humana, que vimos se desarrolló fundamentalmente en déficit de hidratos de carbono, siendo en cambio lo normal que los ácidos grasos llegaran a los adipocitos y los músculos no usando VLDL, sino chylomicron.

Pero como los depósitos habituales de grasa (adipositos) también se encuentran repletos, la grasa empezará a almacenarse en lugares no habituales (grasa ectópica), el abdomen o el hígado. Según los depósitos de grasa se van llenando, los propios adipocitos segregan la hormona leptina, que tiene por misión transmitir la señal “de llenado” al cerebro, y por tanto, de crear estado de saciedad para que cese la ingesta de alimentos. La leptina es la hormona que informa al cerebro del balance de energía y por tanto, también influye sobre el gasto calórico. Si el exceso de glucosa provocaba la resistencia a la insulina, de igual forma, parece que el exceso de grasa fomenta la resistencia a la leptina. Téngase en cuenta que el tejido adiposo ectópico abdominal posee capacidad para segregar hormonas, diferentes a las habituales en la grasa subcutánea, un tipo de hormonas que se denominan colectivamente FDP (fat-derived peptides) y que inducen resistencia a la insulina. Por tanto, la situación parece un tanto explosiva, ya que el exceso de insulina en sangre promueve la acumulación de grasa, pero la alta de leptina todo lo contrario. Lejos de contrarrestarse, el fenómeno se agudiza porque el cerebro está recibiendo dos señales antagónicas, pero qua a su vez coinciden en estimular el gasto energético, en incrementar el metabolismo, lo que provoca la liberación de cortisol, la hormona del estrés, que fomenta la creación de glucosa por el hígado y la gluconeogénesis a partir de las proteínas de los músculos. Una calamidad, la musculatura de reduce y la grasa aumenta y satura todo el cuerpo.

Desgraciadamente, todavía se desconoce la causa de la resistencia a la insulina y a la leptina. Las consideraciones anteriores influyen en ésta, explican el proceso de generación de la resistencia, pero deben existir otros factores involucrados, porque personas sanas y poblaciones ancestrales que consumen un porcentaje de carbohidratos elevados, poseen una correcta sensibilidad a la insulina y a la leptina. Parece, por tanto, que existe algo que depende además del tipo de hidrato de carbono que se consume que exacerba la respuesta inflamatoria y la aparición de la resistencia, porque cuando las altas dosis de hidratos de carbono proceden de almidones o de frutas, y la persona que las consume en cantidad no está obesa y se mantiene activa, no se genera resistencia a la insulina. La persona debe ser ya obesa y/o recibir los carbohidratos en forma de azúcares refinados o comidas industriales, para que se genere el proceso. Debe depender, por tanto, de múltiples factores relacionados con el estilo de vida y nutrición de tipo occidental[*].

Uno de las más reseñables originalidades de los hábitos alimenticios occidentales proviene del excesivo consumo de azúcar, sobre todo, de azúcares refinados y siropes de fructosa, de presencia ubicua en todo tipo de comidas y bebidas industriales. Cabe destacar que el azúcar fue un alimento cuya ingesta fue muy reducida durante nuestro proceso evolutivo. Pero por ser la glucosa una sustancia de vital importancia para el funcionamiento del cuerpo humano, nuestra genética adaptó nuestro metabolismo a este ambiente de escasez. A lo largo de estas páginas ya se han comentado algunas de estas adaptaciones. El hecho de que la glucosa active receptores cerebrales opiáceos demuestra que la búsqueda del azúcar fue un elemento muy importante de la rutina alimenticia paleolítica. Poseemos, por tanto, un organismo exquisitamente adaptado a esta necesidad ancestral, y que desde hace unos años se enfrenta al hecho de que el azúcar está en “todas” las comidas y al alcance de todos en casi cualquier cantidad.   La situación resulta verdaderamente explosiva, porque el azúcar resulta adictivo y al costar tan poco a nivel energético (y económico) adquirirlo, y por poseer un organismo tan eficaz para tratar con cantidades escasas de glucosa, el azúcar, como ha destacado el Dr. Lustig, pediatra especializado en obesidad infantil en la Universidad de California, se ha transformado para los occidentales en un verdadero tóxico, similar al tabaco.  El Departamento de Agricultura de Estados Unidos estableció que el consumo de azúcares añadidos (independientemente de la contenida en los alimentos reales, frutas y verduras) no debería superar las 200 calorías diarias (45 gramos de azúcar).  Actualmente el americano medio consume más del doble. En el año 2000 uno de cada tres americanos era obeso, y existían 14 millones de diabéticos.

En 2007 el Fondo Mundial de Investigación del Cáncer publicó el informe “Food, Nutrition, Physical Activity and the Prevention of Cancer”, donde se relaciona claramente la resistencia a la insulina y la hiperinsulinemia como un elemento clave del crecimiento tumoral. Las células cancerígenas usan la insulina humana para abastecerse de la glucosa que necesitan para crecer. Tampoco algunas células pre-cancerígenas adquirirían las mutaciones necesarias para proliferar y realizar metástasis si no estuvieran en un ambiente de excesiva insulina y de la hormona de crecimiento  IGF-1 (Insulina-like Growth Factor) que recordemos que no sólo la genera nuestro organismo a partir de la insulina, sino que se halla muy presente en la leche[†].

La resistencia a la insulina está estrechamente relacionada con el síndrome metabólico, por ello resulta de gran interés su estudio y consideración. El síndrome metabólico representa el cuadro diagnóstico más característico de las enfermedades de la civilización: obesidad abdominal, elevada tensión arterial, diabetes tipo 2 y dislipidemia (desórdenes en el balance de lípidos séricos); factores todos ellos que también parecen influir y exacerbar otras enfermedades también características de occidente: autoinmunidad, alergias, infartos, cáncer, etc. Cuando estudié el síndrome metabólico y sondeé en sus posibles causas tuve la sensación, que no sé si es compartida por la comunidad científica, de que estábamos ante un cuadro de intoxicación crónica, y que las sustancias que la están provocando puede que sean algunos de los alimentos que han entrado en nuestra dieta, primero con la revolución agrícola, y mucho más recientemente, con la industrial, sin excluir, claro está, la inmensa cantidad de fitosanitarios, antibióticos animales, hormonas, sustancias contaminantes, plaguicidas, etc., que hoy en día incorpora la comida, el aire y el agua que tomamos.


[*]  De los tres tipos de componentes alimenticios que el ser humano puede ingerir, sólo los hidratos de carbono no son esenciales, es decir, que el ser humano posee suficientes mecanismos para obtenerlos al margen de la ingesta y/o suplir sus funciones energéticas a partir de los depósitos de los otros dos componentes, las grasas y las proteínas. En cambio, no existe posibilidad de fabricar proteínas a partir de las grasas y los hidratos de carbono. Sí se pueden crear grasas a partir de la glucosa, a excepción de los ácidos grasos esenciales omega 3 y omega 6, que debemos ingerirlos. Se me ocurre, y quizás sea la elucubración de un profano en la materia, que cuando el cerebro percibe una alta concentración de VLDL, interpreta que como se están ingiriendo demasiados hidratos de carbono en detrimento de las grasas, que debe seguir fomentando el apetito, a pesar de la alta concentración de leptina, para que le lleguen a través de la ingesta los ácidos grasos esenciales que necesita para sobrevivir. ¿Podría ser este uno de los mecanismos de aparición de la resistencia a la leptina asociado a la evolución humana? El proceso parece similar al que veíamos de resistencia a la insulina.

[†] Se ha puesto de relieve el hecho de que la leche fomenta el crecimiento, especialmente por contener la hormona IGF-1, y por su capacidad para elevar los niveles de insulina y por tanto, fomentar su producción endógena. Se comprueba que cuanto menos probable es en una población la alergia a la lactosa y mayor nivel de consumo lácteo desarrolla, mayor talla alcanzan sus individuos. El vertiginoso incremento de la altura media de las poblaciones mediterráneas de Europa y su acercamiento a la talla de los grandes consumidores lácteos del norte, así lo atestigua. Incluso algunos expertos han destacado que estas dimensiones resultan anormales, es decir, que la leche más que facilitar el logro del  fenotipo provoca gigantismo. Pero como parece también evidente, esta hormona resulta también muy apetitosa para otro tipo de células no tan benignas.

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SALUD Y NUTRICIÓN – 2

SEGUNDA PARTE (de 6)

continúa el texto dedicado a la Salud y la Nutrición…

En la medida en que avance la biología molecular en relación a cómo se transforman los alimentos en el cuerpo humano y cómo afectan a nuestras variables de salud, estos estudios estadísticos podrán ir ganando validez con objeto de poder establecer unas bases sólidas en las que apoyar las recomendaciones dietéticas que se ofrecen con el objetivo de prevenir enfermedades. Mientras tanto, yo he adoptado una actitud preventiva, es decir, sólo hacer caso a aquellos estudios sobre los que se da un alto grado de acuerdo en la comunidad científica, y depositar toda mi confianza en el tipo de alimentos para los que estamos adaptados genéticamente por haber soportado la prueba de la evolución humana.

Un médico nos puede decir algo tan vago como que debemos comer de todo, y que no abusemos ni del alcohol ni de las grasas, que bebamos al día al menos un litro de leche, y un par de semanas incluyamos el pescado en nuestra dieta, y si es azul mejor. Pero qué significa realmente esa variedad que nos recomiendan, ¿incluye tomar todo tipo de aceites vegetales?, ¿en qué porcentajes debemos incorporar los distintos alimentos de la cesta del supermercado en consideración a la salud, analíticas y pruebas médicas de cada paciente? A menos que consultemos a un endocrino para adelgazar, en cuyo caso nos ofrecerá una rutina exhaustiva de comidas imposibles de seguir, y a consecuencia de las cuales muy pocas personas realmente consiguen adelgazar a largo plazo, en general, no suele haber un recetario nutricional adaptado y específico a nuestro estado de salud en relación con esas enfermedades de la civilización a las que previamente aludíamos, sino, pautas de sentido común y prácticas consuetudinarias que en virtud de estudios estadísticos parecen ofrecer buenos resultados. No es poco, efectivamente, pero creo que todos desearíamos exigir mucho más, aunque resulta evidente también considerar que el cuerpo humano resulta un mecanismo nada común y tremendamente complejo. Por tal razón, y si uno analiza históricamente cualquier enfermedad, la evolución de los tratamientos que han aconsejado  los médicos rutinariamente a sus pacientes, podrá advertir que en numerosas ocasiones se han seguido pautas totalmente enfrentadas y contrarias a las que hoy se recetan y se aconsejan en relación a las mismas enfermedades. O que existan tantos estudios científicos publicados en revistas indexadas de gran prestigio que afirmen cosas tan radicalmente distintas en relación a tratamientos o alimentos y sus impactos sobre determinadas variables de la salud humana. Por esta razón, en la medicina es de práctica usual crear consejos de expertos que pongan orden en el estado del arte existente sobre una materia y elaboren recomendaciones que a la postre serán avaladas por una autoridad pública y seguida por la mayor parte de los médicos como manuales de diagnóstico y tratamiento.

Con este bagaje, y con el objetivo apuntando a los consejos de razonamiento y acción que daba Descartes, parece que lo adecuado sería pasar revista a cada alimento del supermercado, buscar qué dice la ciencia al respecto, y en función de nuestras particularidades y estado de salud, elegir la rutina alimenticia más adecuada, eficaz y económica. Invito a cualquiera a que lo intente con cualquier alimento de lo más rutinario y frecuente, un tomate, un huevo, la sal, o incluso el agua, nada más claro y simple, para advertir, al poco de comenzar, que resulta de tal envergadura el “desconocimiento” al respecto, o lo que es lo mismo, la magnitud de cosas que se saben de forma tan contraria y enfrentada, que resulta una empresa hercúlea reiterar el proceso con todo aquello que un humano se puede llevar a la boca.

Por esta razón creo yo que puestos a razonar sobre qué comer, y antes de intentar extraer lo que la ciencia afirma al respecto, convendría encontrar una orientación sobre cómo indagar y cómo decidir sobre lo que comemos. Sería algo así como usar el método de prueba y error a las alimentaciones que históricamente han seguido los humanos y analizarlas en relación a su estado de salud. Es decir, no poseemos un modelo de funcionamiento del cuerpo humano, pero sí atesoramos gran información histórica sobre cómo ese mecano físico-químico ha respondido a diferentes estilos de vida y alimentos. Y sobre este particular poseemos una gran ventaja, que el ser humano, nuestra genética, se ha mantenido constante desde que existe el homo sapiens, y que este modelo se ha enfrentado a lo largo de su historia a diferentes entornos ambientales que le han ido impactando de diferentes formas. Por tanto, se trataría, como recomiendan ciertos expertos sobre nutrición y biología humana, aplicar el conocimiento de la evolución humana a lo que debería ser la mejor alimentación actual en virtud de nuestras características genéticas.

El homo sapiens aparece como fruto de una evolución de un par de millones de años en las sabanas africanas, y cuando comienza su gran migración universal, ya contiene casi todos los elementos del ser humano actual. A medida que fue colonizando diferentes nichos ecológicos, transformando la naturaleza y creando cultura fue variando sus tipos de alimentación y en consecuencia, su estado de salud y enfermedades más comunes. El estudio de esta adaptación del género sapiens ofrece un conocimiento de gran utilidad a la materia que nos concierne, que en suma se podría sintetizar en el siguiente objetivo: ¿cuál es la alimentación que mejor se adapta a la genética humana? Los biólogos y veterinarios de los zoos lo saben muy bien, y no alimentan igual al chimpancé que al oso panda o al león. No se trata sólo de apetencias, sino que una alimentación inadecuada lleva a la enfermedad y hasta a la muerte a cualquier animal, incluso al ser humano.

Por esta razón conviene aplicar el criterio de prevención al que Descartes aconsejaba, y que resulta harto conocido, por ejemplo, en materia de medio ambiente, cuando todas las recomendaciones internacionales al respecto aconsejan no utilizar un determinando compuesto químico a menos que se conozca fehacientemente su inocuidad para el ser humano en caso de ingestión o contacto. En el caso que nos ocupa, el de la nutrición, consistiría en encontrar, como punto de partida, aquellos alimentos que ejercieron una acción selectiva a lo largo de la evolución humana, y aquellos que jamás fueron consumidos durante estos más de dos millones de años de evolución. El conocimiento de lo que fue saludable, o sea, de aquello a lo que estamos adaptados genéticamente nos ofrecerá una información muy valiosa sobre qué no nos debería hacer daño, punto de inicio indispensable si queremos acabar por conocer todo aquello que en las actuales condiciones de desarrollo nos debería ser igual o más sano aún si cabe. Porque en suma, lo que andamos buscando son aquellos alimentos y estilos de vida que no existían en el paleolítico y que ahora parece que nos están afectando negativamente en la forma de nuestras enfermedades de civilización, porque entre otras causas, existe una desarmonía evidente entre nuestro comportamiento actual y la genética de la que estamos dotados. No se trata de volver al tipo de vida del pasado, sino de buscar en él con método científico y riguroso aquellas enseñanzas que nos puedan resultar útiles en la búsqueda de la mejor alimentación humana. A menos que exista una tecnología que nos permita estar sanos y además sentados todo el día delante de una pantalla comiendo sólo comida elaborada y artificial, deberemos realizar esta búsqueda y además adaptar nuestro comportamiento a su resultado.

¿A qué alimentación se adaptó el género humano durante su evolución? Compleja pregunta. Por ello, y previamente podría resultar menos problemático responder a esta otra: ¿qué alimentos jamás tomó durante su evolución el homo sapiens? ¿A qué alimentos, por tanto, no estamos en principio adaptados genéticamente? El ser humano evolucionó siendo un cazador-recolector, y cuando se hizo sedentario e inventó la agricultura ya estaba casi totalmente formado, hace apenas 10.000 años. Por ello, el homo sapiens ni bebió leche en edad adulta, ni tomó cereales, ni legumbres, o azúcar refinado, menos aún aceites vegetales, ni grasas transhidrogenadas.  Ello no quiere decir que estos alimentos en principio no sean saludables, sino que la genética humana, y por tanto, las reacciones bioquímicas que desarrollamos para sintetizar los alimentos que ingerimos están adaptadas a otros alimentos, y que a menos que se demuestre lo contrario, los nuevos que hemos empezado a ingerir desde hace 10.000 años no resultan adecuados a la particular genética del ser humano.

Es cierto que llevamos 10.000 años consumiéndolos (otros alimentos apenas unos 50 años o menos) y que si estamos vivos podríamos suponer que ya han superado el juicio del tiempo y que su incorporación a nuestra dieta no debería estar sujeta a dudas. Pero el hecho de que nuevas enfermedades hayan ido surgiendo a medida que se intensificaba su consumo, nos debería alertar sobre la relación causal que existe entre, digamos, la arterioesclerosis o la obesidad, y estos nuevos alimentos, ya que por estudios antropológicos no parece que estas enfermedades existieran en sociedades que se alimentaban con una alimentación, digamos tradicional.

Por tanto, la lista de lo que podría suponer la alimentación del homo sapiens se estrecha enormemente, en principio, sólo carne, pescado, frutas y verduras. El cóctel en que estos alimentos se integrarían en su dieta durante su evolución genética no sería constante, por supuesto, ya que según el lugar, la época del año, las condiciones climáticas, la capacidad tecnológica para recoger y cazar, el menú de nuestros antepasados en relación a estas cuatro categorías debió variar enormemente. No somos tan exquisitos como un oso panda, que sólo puede alimentarse de brotes de hojas de bambú, pero quizás no seamos tan generalistas como para creer que cualquier tipo de alimentación nos reporte igual nivel de salud.

La importancia de los recursos animales en la evolución humana resulta innegable. Ello no quiere decir, en principio, que una persona no pueda vivir saludablemente con una dieta estrictamente vegetariana aplicada con sentido común y gran inteligencia, sino que la evolución humana se realizó a la par que accedíamos cada vez a mayor cantidad de carne y pescado. Nuestra inteligencia y cambios fisiológicos nos fueron dotando de cada vez mayores habilidades para cazar, pero la proteína animal también fue necesaria para incrementar nuestra capacidad craneal. Sobre este último hecho resulta pertinente la siguiente reflexión. Una de las grandes leyes de la biología consiste en la relación precisa que se da entre la envergadura de un animal y su metabolismo basal. Los vatios que consume el metabolismo en reposo de cualquier animal, ya sea un mínimo pajarito o un elefante, resultan de elevar a la potencia 0,75 su peso en kilogramos. Esto quiere decir que si una especie evolucionó incrementando el trabajo de un determinado órgano de su anatomía, otros deberían haber menguado en cuanto a su consumo energético. En el caso del hombre, cuya envergadura resulta similar a la del chimpancé, ambos poseemos un metabolismo basal de 100 vatios aproximadamente. Si el cerebro del chimpancé sólo consume un 5% de esa cifra, y en cambio nuestro cerebro humano más de un 20%, debe haber algún otro órgano en nuestro cuerpo que consuma mucho menos recursos energéticos que en el chimpancé, para que finalmente el total de energía metabólica sea la misma. Y este sistema no es otro que el digestivo, órganos que el ser humano fue simplificando a medida que evolucionaba y cuya energía utilizó el cerebro para crecer y hacerse cada vez más complejo. Cuando se compara el aparato digestivo de un herbívoro y un carnívoro, se advierte claramente su enorme diferencia. Mientras que éste posee un sistema digestivo corto que precisa poco tiempo y esfuerzo para metabolizar los insumos, en cambio, el herbívoro posee enormes recursos enzimáticos para poder acceder a las sustancias contenidas en los vegetales y para generar los aminoácidos y lípidos que necesita su organismo. A medida que el ser humano fue alejándose del chimpancé, se fue haciendo más carnívoro, y por tanto, simplificando su aparato digestivo a la par que se desarrollaba su cerebro. Por ello, entre otras razones, no podemos sintetizar todos los aminoácidos (esenciales), ni ácidos grasos de cadena larga (Omega3, por ejemplo), porque nuestro metabolismo digestivo se fue simplificando, fue perdiendo habilidades que suplió por poder incorporarlas directamente de los herbívoros de los que nos alimentábamos y que sí eran capaces de producirlas. Y la utilización del fuego para cocinar los alimentos, que favoreció todavía más la simplificación de nuestro aparato digestivo, al hacer más accesible y con menor consumo energético, gran cantidad de nutrientes.

En resumen, estamos adaptados para alimentarnos de carne, pescado, frutas y verduras. Nuestra genética ha evolucionado para consumir estos alimentos y nuestra salud quedaría asegurada, en cuanto lo que ella depende de la alimentación, consumiendo únicamente este tipo de alimentos en las proporciones acostumbradas durante el paleolítico y sin intervención ni de cereales, legumbres, lácteos, ni por supuesto, aceites vegetales, azúcares refinados ni comidas elaboradas industrialmente. Quedaría por saber, por tanto, en qué proporciones y variedad habría que consumir los primeros, y averiguar en qué medida los otros, los modernos, están impactando en la sintomatología de las enfermedades más comunes del mundo civilizado: las enfermedades autoinmunes, el cáncer, la arterioesclerosis, las enfermedades cardíacas, la diabetes, etc. Conviene recordar que la mayor parte de la dieta de un occidental está compuesta hoy en día por alimentos desconocidos durante el paleolítico, y que por tanto, cabe sospechar, a menos que la ciencia diga lo contrario, que no estamos adecuadamente adaptados genéticamente para su consumo, para que una vez ingeridos nos reporten energía sin perniciosos efectos secundarios.

El Dr. Cordain (2002), uno de los promotores de la alimentación paleolítica, junto con Eaton y Konner (1985) y otros expertos en la materia, han estudiado las pautas alimenticias de nuestros antepasados, ya sea por indicios de tipo paleontológico y antropológico, como por la abundante información existente de buen número de estudios de poblaciones humanas, algunas de las cuales todavía hoy subsisten con dietas de tipo paleolítico o no occidental. Desde los inuits (esquimales) que casi no se alimentan de hidratos de carbono, y sólo incorporan grasas y proteínas, hasta pueblos que se nutren mayoritariamente de tubérculos, con mucha menor proporción de alimentos animales, la variedad resulta abrumadora. Pero se pueden extraer algunas conclusiones:

El porcentaje de proteínas no debería representar más del 35% del total, ya que poblaciones que han debido sobrevivir a expensas de únicamente carnes magras (por ejemplo conejos) han enfermado, porque nuestro organismo, y en concreto el hígado, no está capacitado para metabolizar tal cantidad de proteínas. Más allá de esta limitación proteica, el ser humano posee recursos metabólicos para adaptarse tanto a dietas bajas en carbohidratos como altas en grasas, incluso en épocas de especial escasez de alguno de este tipo de nutrientes, poder adaptarse transitoriamente a expensas del almacén de grasas de nuestro tejido adiposo o nuestra capacidad para consumir ketones a falta de glucosa, por ejemplo. Muchas poblaciones humanas se han mantenido saludables, sin ser aquejadas por nuestras enfermedades más típicas, con elevado consumo de grasas saturadas o colesterol, los villanos actuales de nuestras dietas occidentales. En cambio, nuestro organismo sí parece especialmente sensible al excesivo consumo de grasas poliinsaturadas, y en concreto, al desequilibrio entre el consumo de los ácidos grasos omega 6 y omega 3. Sin embargo, a este peligro no debieron enfrentarse apenas nuestros antepasados, ya que la presencia de este tipo de grasas resulta aceptable en los alimentos que ellos podían consumir (se encuentran, sobre todo, en los aceites refinados y vegetales), y la relación de ambos ácidos grasos esenciales resulta muy equilibrada en las carnes que ellos consumían, las cuales, evidentemente, se alimentaban de pastos y vegetales sin incorporar grano o piensos.

Sin embargo, no debemos soslayar que la enfermedad ha existido siempre, y por supuesto que la muerte siempre ha amenazado la existencia incluso de los seres más fuertes, sanos y mejor alimentados. En las sociedades occidentales desarrolladas hemos conseguido inauditas esperanza de vida gracias a los avances en los sistemas de salud, tanto de la medicina, como de las medidas preventivas, de profilaxis e higiénicas relacionadas muchas de ellas con la manipulación de los alimentos y el agua, avances a los que por supuesto no deberemos nunca renunciar. Pero la aparición de estas otras enfermedades nada habituales en la prehistoria humana, ni en las poblaciones paleolíticas aún existentes en época histórica, y que por tal razón han sido denominadas de la civilización, nos debiera hacer meditar sobre qué amenazas silenciosas se esconden en ciertos alimentos no adaptados a nuestra genética y que junto con otras causas están provocando la proliferación casi universal de unas sintomatologías a las que casi nadie puede escapar: obesidad, tensión alta, resistencia a la insulina, inflamación, alergias, autoinmunidad, etc.

Hemos de considerar el hecho de que poblaciones actuales sanas que han vivido hasta ahora con dietas de tipo paleolítico, y que no padecen ninguna de estas últimas dolencias (aunque sí otras, por supuesto), cuando una parte de sus habitantes ha emigrado y adoptado estilos nutricionales y de vida occidentales, han enfermado incluso en mayor magnitud que los nativos europeos de diabetes, arterioesclerosis, etc.  Luego existe algo contenido en los cereales, los aceites vegetales, la leche, los azúcares refinados, las legumbres o las comidas industriales, que nos están enfermando con unas sintomatologías muy claras y bien estudiadas y caracterizadas. Evidentemente las mortalidades infantiles y la esperanza de vida de estas poblaciones paleolíticas emigradas a occidente se ha adaptado a nuestros estándares, pero no por ello debemos de eludir el hecho de que aquellas enfermedades que hoy colapsan nuestros sistemas de salud no se daban en sus poblaciones de origen, y que como seres racionales incitados por la curiosidad y el bienestar, deberíamos incorporar también las enseñanzas que otras culturas y estudios antropológicos y evolutivos nos pudieran ofrecer sobre la mejor manera de alimentarnos en consideración a nuestra mejor salud.

A tal respecto, resulta fundamental establecer cuáles son las variables fisiológicas normales de un ser humano en virtud de su genética, en qué franjas debería posicionarse la tensión arterial, la glucosa en sangre, el porcentaje y ubicación de la grasas, nuestro peso corporal, la concentración de colesterol sérico, por citar algunos ejemplos, para poder asegurar dónde se ubica la salud o la normalidad genética de una persona, y así poder valorar su estilo de vida en relación con la salud. Porque los parámetros que se consideran normales en los sistemas de salud occidentales no se han deducido estudiando la bioquímica y metabolismo del ser humano y estableciendo las relaciones idóneas entre todas estas variables, sino que han sido obtenidas casi exclusivamente por evaluaciones estadísticas. Pero si gran parte de los valores incorporados a la muestra pertenecen a occidentales que estamos en mayor medida aquejados de aquellas enfermedades, lo único de lo que nos informaría la media sería sobre que estamos normalmente enfermos, pero por supuesto, no sanos. Y el objetivo de un sistema de salud no debería ser conseguir una población medianamente enferma, sino sana en relación con unos parámetros que han sido establecidos no por estadísticas de población enferma, sino saludable.  Daré algunos ejemplos:

Cuando me miden la tensión y la máxima o sistólica se sitúa en 12, una sonrisa me revela que mi tensión es normal y no debiera preocuparme. La mayoría de las personas de mi entorno geográfico que tienen mi edad tienen su tensión sistólica muy superior a la mía, por ello y  en consideración únicamente de mi tensión arterial, soy considerado por el sistema de salud español un individuo sano.  Pero si pregunto si realmente el algoritmo mágico 12 me asegura la salud, en cuanto a la contribución a ésta de la tensión arterial, nadie me responde, o a lo sumo me dirán que si fuera superior estaría en mayor riesgo. ¿Pero cuánto menos debiera tener de tensión para estar realmente sano y salir de la zona hipotética de riesgo?  Como nos dice, por ejemplo, Lindeberg (2010), entre los Kitava, una población de Nueva Guinea, la tensión arterial se sitúa en 10, y a lo largo de su vida apenas se eleva, algo que no ocurre en la mayoría de los occidentales. Siendo demasiado simplista, podríamos pensar que si ellos no poseen ninguna de las enfermedades relacionadas con la tensión alta, que el verdadero objetivo de la salud de una persona en occidente debiera situarse más cerca de 10 que de 12, por ejemplo, ya que no parece muy descabellado exigir a nuestros sistemas de salud tan avanzados y tecnológicos que posean un objetivo de tensión arterial tan bueno como el alcanzado por los Kitava a expensas de comer casi exclusivamente gran cantidad de tubérculos y cocos.

Se supone que resulta normal que la próstata de un hombre crezca con la edad, pero en virtud de qué se ha establecido lo que resulta benigno. Cuando en la analítica en sangre se evalúa el PSA (antígeno específico prostático) de un varón, se considera que debiera preocuparse si este supera, digamos el valor de 4. Pero cuando el doctor te dice y confirma que tu valor, a pesar de no ser muy inferior al de riesgo, no debiera preocuparte porque tal variabilidad benigna se estableció en un estudio estadístico entre marines norteamericanos sanos y fuertes y bien entrenados de menos de 30 años, pues uno se alarma de que los marines, de los que depende la salud del planeta, estén tan mal de salud.

Cuando voy al médico siempre se sorprende de mis bajas pulsaciones. Si a una persona que practica deporte de resistencia con frecuencia, no de competición, simplemente a nivel popular y no intenso, se le hiciera un electrocardiograma o una resonancia del miocardio, revelaría valores nada normales. ¿Qué corazón sería el sano, el pequeño y atrofiado de una persona sedentaria, o el ventrículo izquierdo “hipertrofiado” de una persona activa? A pesar de que se considere el sedentarismo como un factor de riesgo en múltiples enfermedades, todavía en las estadísticas que cifran la normalidad cardíaca los sedentarios entran en pie de igualdad con los deportistas, cosa que parece totalmente ilógica en virtud del hecho de que la salud del ser humano sólo puede ser asegurada cuando se alcanzan niveles de esfuerzo y de resistencia acordes con los que realizaron nuestros antepasados y para los que estamos genéticamente adaptados y predispuestos. Ya sea persiguiendo a un antílope, levantando piedras o pesas, o corriendo en una cinta de un gimnasio, el ser humano debe ejercitar su musculatura y su corazón para no enfermar. Pero en cambio, los excesivos signos del ejercicio en una analítica de sangre o en un electrocardiograma resultan elementos de sorpresa y alerta en muchos médicos, en mucha menor medida que los alarmantes síntomas de sedentarismo.

Creo que en muchos aspectos los objetivos de salud en relación a ciertos parámetros analíticos resultan demasiado relajados en occidente, acorde claro está con el hecho de que si fueran más “objetivos” las estadísticas revelarían que casi todos estamos enfermos por poseer valores anormalmente altos, a pesar de nuestros gastos sanitarios y en alimentación. Quizás una orientación al respecto pudiera proceder de estudios de biología evolutiva y antropología, analizando en poblaciones históricas o presentes, y comparando con los valores occidentales, lo que debiera considerarse normal y por tanto, saludable y exigible tanto a nuestro sistema de salud, como a los comportamientos individuales en relación con el ejercicio, la nutrición, etc..

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SALUD Y NUTRICIÓN – 1

PRIMERA PARTE (de 6)

Intentaré explicar cómo considero la relación entre la salud y la nutrición, y mi experiencia personal alrededor de este binomio. La enorme variedad de productos alimenticios, complementos nutricionales, ayudas ergonómicas que se ofrecen en los supermercados y las farmacias obligan a reflexionar para adoptar decisiones consecuentes, eficaces y económicas en torno a cómo nos vamos a alimentar en consideración a nuestra salud, estilo de vida y actividad física. He intentado mostrar mi experiencia con objeto de que pueda ser útil, no tanto por los resultados y contenidos específicos de mi alimentación actual, cuanto mejor por el modo de encarar el problema para buscar soluciones y explicaciones. No invento, ni he descubierto nada en materia de salud y de nutrición. Este texto no contiene nada novedoso que cualquier experto no conozca sobradamente y con mucho más detalle. Lo único original es mi experiencia concreta al respecto, el posible acierto en haber encontrado las fuentes adecuadas, y por supuesto, el haber incurrido en probables errores.

Siempre que reflexiono sobre la comida pienso en el hambre. A pesar de los magníficos avances tecnológicos ligados a la producción y manejo de alimentos, el hambre continúa esclavizando a la humanidad. El hambre posee un doble significado, según la seguridad con la que cabe satisfacer tan perentoria necesidad.  Es el hambre la que nos fuerza a comer, y es el hambre también el estado continuo de necesidad. Por ello, quizás a la primera de estas hambres convendría nombrarla mejor como apetito, que cesa cuando la necesidad queda satisfecha tras una suficiente ingesta de alimentos.

En el mundo desarrollado un porcentaje muy representativo de su población puede comer casi todo lo que desee. Los supermercados están repletos de multitud de hortalizas, frutas, carnes, pescados, cereales, dulces, lácteos y montones de comidas elaboradas. Muchas otras personas sólo pueden comer lo que pueden. Antes de que se inventara la agricultura y la domesticación de animales, las personas comían lo que recolectaban y cazaban. El neolítico marca un hito, en la medida en que el ser humano come lo que él mismo produce tras una decisión consciente de lo que desea plantar en la tierra. Las presentes reflexiones las enmarco en una determinada realidad que sólo afecta a las personas que poseen la capacidad de decidir qué desean comer para mantenerse sanos, ya que el resto, desgraciadamente, no pueden adoptar tales decisiones por pura necesidad.

Hace mucho tiempo leí sobre la controversia entre las teorías de dos eminentes antropólogos del siglo XX, a consecuencia de lo que significó la revolución neolítica para el ser humano y su alimentación. Childe  extendió la idea de que la invención de la agricultura y de la domesticación significó un avance civilizatorio de primera magnitud, que hizo que el ser humano empezara a superar el estado de necesidad dramático en el que se encontraban los recolectores-cazadores. Gracias a la agricultura el ser humano se hizo sedentario, creó la cultura y se aceleró el progreso tecnológico que caracteriza a la sociedad actual. Sin menoscabar la importancia del hallazgo, en los años 60 del pasado siglo, Sahlins y otros antropólogos cuestionaron ciertas virtudes de la revolución neolítica y su economía productiva, comparadas con las de la economía extractiva a la que sustituyó. En el núcleo de dicha controversia quiero comenzar estas reflexiones sobre cómo comemos. Decía Sahlins en su magnífico libro “Economía de la Edad de Piedra”, y refiriéndose al progreso tecnológico que augura el neolítico:

  •  “La cantidad de trabajo (per cápita) aumenta con la evolución de la cultura, y la cantidad de tiempo libre disminuye”
  • “El hambre aumenta relativa y absolutamente con la evolución de la cultura”

Son dos frases que impactan, ciertamente. Sin embargo, y muy a nuestro pesar, parece que la tecnología ha servido sobre todo para acrecentar las desigualdades y generar mucha, muchísima riqueza, pero también pobreza. Y lo que nos concierne en este texto, de generar también hambre. El enorme potencial liberador que encarna la tecnología, realmente ha sido y sigue malgastándose en lo superfluo. Nos lo dijo Stuart Mill en el siglo XIX, que nunca se ha inventado algo que ahorrara realmente trabajo, a pesar de que la tecnología incrementa el rendimiento y eficacia de la producción. Paradoja sobre la que no incidiremos, pero que nos sirve para aplicarla al tema que nos concita, el de la comida, el de nuestras elecciones en torno a lo que nos llevamos a la boca.

La moderna antropología y paleontología ha corroborado continuamente las afirmaciones de Sahlins: los cazadores-recolectores trabajaban menos que sus vecinos agricultores, el riesgo de pasar hambre era muy superior en estos últimos, y su alimentación, según el registro fósil, era mucho más deficiente, lo que repercutió en que su esperanza de vida disminuyera y que padecieran mayor número de enfermedades. Nos podríamos preguntar, entonces ¿por qué la gente dejó de cazar y se pasó a la agricultura? Sobre ello existen varias teorías, pero lo que nos concierne en estos momentos es incidir en ese tema de la alimentación y ligada a ella la tradicional aseveración de que la agricultura y domesticación de animales supusieran el arrostramiento de la pobreza en la que vivían nuestros ancestros paleolíticos. Al respecto, dirá nuevamente Sahlins: “La población más primitiva del mundo tenía escasas posesiones, pero no era pobre. La pobreza no es una determinada y pequeña cantidad de cosas, ni es sólo una relación entre medios y fines; es sobre todo una relación entre personas. La pobreza es un estado social. Y como tal es un invento de la civilización”.

De la alimentación depende nuestra salud, a pesar del proverbio que afirma que lo que no mata engorda.  El mundo se debate entre las enfermedades derivadas del hambre y de la pobreza, y las que proceden de la opulencia, sin que todavía hayamos podido encontrar un mínimo punto de encuentro que solvente ambas. Evidentemente, de algo hay que morir, pero el sentido común nos dicta que sea lo más tarde posible y que lleguemos en las mejores condiciones físicas y mentales, que las decisiones que tomemos sobre lo que ingerimos al menos estén basadas en los efectos que los alimentos tienen sobre nuestra salud y bienestar.

Debería haber una línea de separación entre lo que significa comer bien y mal. La divisoria del hambre hace tiempo la marcó la ONU en al menos consumir diariamente 1.800 kilocalorías. No deja de producir indignación que haya tanta gente que todavía no sea capaz de alcanzar esa cifra. Recordemos que el metabolismo basal de una persona de unos 70 kilogramos ronda las 1.500 kilocalorías diarias. Es decir, la cifra de la ONU tan sólo colma la mínima energía que un ser humano necesita sólo para mantener sus constantes vitales, y deja poco para el resto de su actividad, sea trabajo, faenas domésticas, estudiar, etc. Pensemos que esa energía mínima vital imprescindible para no morir, apenas representa la de una bombilla de 100 vatios, a la que habrá que alimentar con la comida que ingerimos todos los días.

Pero no todas las kilocalorías que introducimos en el cuerpo poseen la misma calidad, ni cumplen la misma misión. Las calorías de los alimentos se suelen clasificar en carbohidratos, proteínas y grasas, cuyos valores energéticos son bien conocidos e intercambiables, con ciertas limitaciones. Pero además de suministrar energía estos diferentes componentes alimenticios también cumplen otras funciones nada desdeñables. La cantidad de energía ingerida podría ser la adecuada, pero insuficiente para aportar todos los elementos químicos que precisa el ser humano para vivir. Por ello, esos tres componentes alimenticios deben guardar unas relaciones ponderales, no sólo la cantidad, sino también la proporción en la que deben participar los carbohidratos, las proteínas y las grasas resulta de vital importancia. Sobre ello existen múltiples teorías y recomendaciones, algunas de ellas incluso avaladas por autoridades sanitarias. Sobre ello incidiremos más adelante.

Existe un estrecho vínculo entre la salud y lo que se suele denominar nuestro estilo de vida: la comida, el ejercicio físico, el trabajo, las relaciones sociales, etc. Los alimentos cumplen un papel primordial más allá de su valor energético, ya que con ellos, y con el agua que ingerimos, el aire que respiramos y el sol, nuestro cuerpo humano metaboliza lo que precisa no sólo para mantenernos vivos, sino también sanos. Desafortunadamente, la mayor parte de nosotros comemos con la justa moderación que nos exige el mantenimiento de la línea, y con apenas unas normas de restricción en relación con grasas o alcohol, solemos comer aquello que pudiéndolo pagar nos gusta. Sin embargo, una nueva realidad nos fuerza a ser un poco más exigentes. La sección de alimentación de los supermercados parecen parafarmacias, sus estantes repletos de leches enriquecidas en calcio, fósforo, omega 3, semidesanatadas o desnatadas, bífidus, lácteos anticolesterol, cereales que aportan micronutrientes, complejos vitamínicos, etc. Parecería que eligiendo la mezcla adecuada de productos, y en virtud de sus virtudes podríamos alcanzar la salud propia de una vida sana. Por tanto, la economía de mercado alcanza también a los alimentos, y nos tienta para que nuestro presupuesto lo debamos  administrar con rigor para elegir lo más apropiado a nuestra salud y gustos culinarios. Porque parece que si la elección fuese la correcta, el dinero que nos gastamos en comida, independientemente de otros factores, nos podría aportar además de satisfacción, salud. O por lo menos, eso es lo que afirman las etiquetas y proclama su publicidad.

Esta nueva realidad nos fuerza a tener que meditar sobre lo que diariamente nos estamos metiendo en la boca, porque según parece no todo resulta igualmente sano, ni posee las mismas propiedades, ni tiene, por supuesto, el mismo precio. Aunque sólo sea para optimizar nuestro presupuesto dedicado a la alimentación. Pero también porque gran parte de las enfermedades que nos aquejan se las denomina enfermedades de la civilización, que aparecen estrechamente ligadas al modo de vida occidental: la arterioesclerosis, osteoporosis, diabetes, infartos de miocardio, obesidad, autoinmunidad, alergias, etc. Las de la pobreza son otras, y en gran medida las hemos alejado de nuestra cotidianeidad: cólera, desnutrición, enfermedades gastrointestinales, tuberculosis, malaria, parásitos, etc. Pero resultaría absurdo y de poco sentido común razonar en relación con nuestro modo de vida considerando que las únicas opciones posibles son la pobreza o la civilización, morir de cólera, por ejemplo, o de un infarto, sin considerar que puedan existir otras opciones posibles, entre otras, evitar la arteriosclerosis sin tener que ser pobre.

Se ha afirmado al respecto, que estas enfermedades de la civilización también se dan en otras sociedades, pero que por afectar en mucha mayor proporción a personas en edad adulta o anciana, apenas inciden en sociedades en las que la esperanza de vida es muy reducida. Al respecto, conviene aclarar dos cosas. En primer lugar, no es cierto que estas enfermedades no se produzcan en edades tempranas, ya que su acción comienza pronto, eso sí, agravándose con el paso de los años. Pero en las poblaciones no occidentalizadas, ni en tempranas edades se producen los primeros síntomas y señales. Realmente la esperanza de vida al nacer resulta hoy en día muy superior a la del pasado. Durante el paleolítico la mortalidad infantil era muy elevada, y las causas de muerte traumática y por infecciones también. Pero por lo que el registro fósil nos dice y lo que se comprueba al analizar los casos históricos y contemporáneos de sociedades similares a la paleolítica, la esperanza de vida, por ejemplo, a los 50 años, resulta muy similar a la europea, y por tanto, existen ancianos de similar edad a los europeos que tampoco han desarrollado estas enfermedades, ni que padecen procesos de envejecimiento similares a los occidentales: obesidad, tensión alta, resistencia a la insulina, osteoporosis, arterioesclerosis, etc.

Por estas razones, yo, una persona que no posee una educación formal en medicina, ni en ciencias de la salud, pero que por supuesto, desea mantenerse sano, me he puesto a meditar sobre mi alimentación, ya que tantas son las opciones disponibles, nada baratas por cierto, y por sus efectos nada desdeñables sobre mi estado físico y psíquico. Igual que cuando deseamos adquirir un coche, y sin ser ingenieros, nos informamos sobre las válvulas, los consumos, el carburador y los sistemas de seguridad, yo creo que aún con más razón, debemos estudiar e informarnos sobre nuestras pautas alimentarias para elegir racionalmente lo que más nos conviene en virtud de nuestra salud y presupuesto.

Parto del hecho de que los que más saben sobre esta materia son los médicos, los farmacéuticos, los biólogos, en suma, los profesionales de la salud. Pero no todos estos expertos dicen lo mismo, ni ofrecen los mismos consejos, ni se ponen de acuerdo en multitud de temas que poseen un enorme valor en relación con mi salud. ¿Qué hacer, entonces? ¿Confiar en que todo lo que hay en el estante de un supermercado es bueno porque lo ha supervisado el ministerio correspondiente, y que las virtudes que proclama su etiqueta son reales? ¿Considerar que cualquier mezcla de productos que consumamos y nos deje ahítos va a ser siempre buena para nuestra salud? Yo no soy tan optimista al respecto y no pienso que el cuerpo todo lo digiera y lo transforme en algo siempre provechoso. En estas páginas os ofrezco mis reflexiones y decisiones sobre la comida, no porque crea que son las más adecuadas para todos, sino con la pretensión de que el modo de alcanzar mis respuestas quizás pueda ser útil a otras personas también preocupadas sobre el vínculo tan estrecho entre salud y nutrición.

“… no aceptar nunca cosa alguna como verdadero que no la conociese evidentemente como tal, es decir, evitar cuidadosamente la precipitación y la prevención y no admitir en mis juicios nada más que lo que se presentase a mi espíritu tan clara y distintivamente, que no tuviese ocasión alguna de ponerlo en duda”

Así inicia Descartes su “Discurso del método”. No podría ser yo tan rotundo en mis decisiones y juicios sobre cada alimento que ingiero,pero algo de lo que nos dice sí debiéramos incorporarlo al tema de la comida, en particular, evitar llevarnos a la boca nada que no haya pasado un somero análisis, y ser precavidos, tanto sobre las bondades que nos prometen como sobre los efectos negativos sobre los que nos ha alertado algún experto en la materia. Pero como uno debe seguir viviendo y alimentándose para poder reflexionar, debemos también seguir el consejo de Descartes de adoptar en el ínterin una moral provisional, que no me niego a reproducir por su grandeza expositiva y gran pragmatismo:

“En fin, así como antes de comenzar a reedificar la casa donde se habita, no basta con derribarla y con proveerse de materiales y de arquitectos, o bien con ejercitarse uno mismo en la arquitectura, ni, además de esto, con haber trazado cuidadosamente su diseño, sino que es menester también haberse procurado alguna otra donde se pueda estar cómodamente alojado durante el tiempo que dure el trabajo; así también, para no permanecer irresoluto en mis acciones mientras la razón me obligaba a serlo en mis juicios, y para no dejar de vivir en adelante lo más acertadamente que pudiese, me formé una moral provisional, que no consistía más que en tres o cuatro máximas, de las que quiero daros cuenta”

Pues bien, yo os voy a hablar tanto de esta moral provisional respecto a mi alimentación actual, así como de aquellas reflexiones que considero ya forman parte de la casa donde realmente deseo habitar a partir de ahora.

A pesar de la magnitud de conocimientos científicos que se poseen sobre la biología humana, no existe todavía un modelo de funcionamiento del cuerpo humano, por lo que la medicina continúa siendo una disciplina que basa la mayor parte de sus decisiones en el método de prueba y error, cada vez más sofisticado estadísticamente, e incorporando progresivamente mayor número de datos y de conocimiento sobre procesos bioquímicos y fisiológicos, pero en general, la mayor parte de recomendaciones que se dan sobre la alimentación y sobre medicación están basadas en estudios estadísticos de población, con mayor o menor explicación científica que avale el estudio y sus conclusiones.  No se trata de desvirtuar los evidentes progresos de esta disciplina, pero todavía las relaciones causales entre numerosas acciones y comportamientos nutricionales y sus correspondientes efectos sobre la salud, no se conocen en detalle, mucho menos la concurrencia de causas, sus sinergias o incompatibilidades, de tal modo que no existe un corpus de conocimiento bioquímico que establezca, a partir de unas determinadas entradas, qué valores cabría esperar en una analítica de sangre o en la evolución de una variable de salud.  Léase, por ejemplo, el prospecto de cualquier medicamento, y el pavor que nos puede atenazar de llevarnos tal cosa a la boca en virtud del cúmulo de posibles efectos secundarios o incompatibilidades con otras medicaciones, alimentos o rutinas, la mayoría de las cuales han sido diagnosticadas por estudios estadísticos en población humana y animales, y no por haber introducido los datos en un modelo de funcionamiento del cuerpo humano. Sobre los alimentos, otro tanto se podría decir, sólo que en este caso ninguno viene acompañado por un manual de uso, ni de posibles efectos secundarios.

Existen miles de estudios estadísticos donde se establecen relaciones causales entre determinados alimentos y la probabilidad de que se desarrollen ciertas enfermedades. Los más extendidos y también aireados por los medios de comunicación de masas son los estudios epidemiológicos (observacionales), que tratan de analizar la relación existente entre una enfermedad y determinadas variables ligadas a un estilo de vida o alimentación. En este caso el investigador se limita a observar la evolución de unas determinadas poblaciones, sin incidir en sus comportamientos, ni en su ingesta de alimentos. Se pueden dividir en cuatro categorías. Los estudios de cohorte se utilizan cuando el investigador desconoce los efectos que puede tener una variable de comportamiento o alimentación sobre la salud;  se toma una muestra aleatoria de gran número de sujetos, se examina sus niveles de exposición a esa variable y se comprueba su impacto. Pueden ser retrospectivos, cuando el período latente necesitado para desarrollar la enfermedad es largo, o prospectivo, si existe una rápida respuesta. En los estudios de caso-control, en cambio, se analizan dos grupos seleccionados de sujetos, el grupo “caso” que posee una determinada enfermedad, y el grupo de “control”, en el que está ausente, y se comparan en el tiempo la relación con las variables de las que se supone depende la enfermedad. Los estudios crossectoriales, sin embargo, realizan la comparación en un momento determinado, y no a lo largo de un período temporal, se  elige una población de forma aleatoria y se analizan cómo se distribuye la enfermedad y las variables de las que depende. Y por último, los estudios ecológicos, simplemente comparan entre sí naciones o regiones en relación con la frecuencia de la enfermedad y ciertas variables ambientales o de estilo de vida propias de esas regiones.

Los estudios epidemiológicos resultan asequibles y sencillos de realizar, pero para que tengan validez resulta imprescindible seleccionar adecuadamente las variables, y que estas no estén correlacionadas con otras no consideradas en el estudio y que podrían tener influencia también en la aparición de la enfermedad.  Algunos estudios epidemiológicos han resultado muy exitosos, por ejemplo, el que relacionó la aparición del cáncer de pulmón con el tabaco. Pero otros muchos, a pesar de la publicidad, no ofrecen resultados taxativos que vinculen enfermedades y alimentos. Resulta jocoso el caso del estudio epidemiológico que se realizó para relacionar enfermedad cardiaca y consumo de vino, al que encontró beneficioso en relación con la mortalidad por infarto de miocardio. Sin embargo, no se advirtió que aquellas personas que consumían más vino, en cambio, bebían menos leche, y que ésta, como se ha demostrado en otros estudios epidemiológicos y experimentales parece que sería la variable más importante a considerar, y no tanto el vino. Los estudios epidemiológicos, sin embrago, resultan muy útiles para comparar poblaciones y para valorar las diferentes causalidades, pero en la mayor parte de los casos sus conclusiones deberían ser contrastadas con estudios de intervención o experimentales, que resultan mucho más caros, difíciles e invasivos.

Estos estudios de intervención alteran el comportamiento de un grupo, ya sea en cuanto a su alimentación, estilo de vida, fármaco, etc., y se lo compara con otro grupo que no haya variado su rutina. Aunque tampoco están exentos estos estudios de ciertos problemas de interpretación, en concreto, los relacionados con la nutrición, por el hecho de que si una persona deja de tomar un alimento alternativamente ingerirá otro para compensar su gasto calórico. Así y todo, son estos últimos los más relevantes a la hora de establecer posibles relaciones causales, sobre todo si se detecta y aísla el posible efecto placebo de las intervenciones.

Un estudio de intervención sobre alimentación que me llamó poderosamente la atención fue el publicado por Newbold en el año 1988 “Reducing the serum cholesterol level with a diet high in animal fat”. Y lo traigo a colación porque a diferencia de otros “trials”, en los que se analiza el efecto de un alimento, pero se altera la ingesta de otros u otros comportamientos en paralelo, en éste, sin embargo, la intervención consistió sólo en  suministrar como alimento únicamente carne de vacuno, eliminar todo el azúcar, los cereales y la leche, y suplementar con complementos vitamínicos a todos los sujetos por igual. Todos ellos poseían previamente elevados niveles de colesterol en sangre. Tras la intervención, los triglicéridos se redujeron en todos los pacientes de una media de 113 mg/dl a 74 mg/dl, su colesterol de 263 mg/dl a 189 mg/dl, y la lipoproteína HDL (colesterol bueno) se incrementó desde el 21% al 32%. Yo me hago la misma pregunta que el autor al final de su artículo: “Estos hallazgos suscitan una cuestión de interés: ¿los elevados valores de colesterol sérico  son provocados por no comer carne de animal (un ‘vieja comida’), o sin embargo por algún factor en los cereales, el azúcar o la leche (‘nuevos alimentos’) que interfiere con el metabolismo del colesterol?”

 

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NUEVA LUZ SOBRE EL NEOLÍTICO … Y LA AGRICULTURA

El domingo leí en EL PAÍS un artículo excelente sobre la clase política española, a la que califica de “élite extractiva”, aludiendo al trabajo de Acemoglu y Robinson en su libro Why the nations fail? (¿Por qué fracasan las naciones?), donde se afirma que las élites extractivas se caracterizan por no generar riqueza, sino por crear todo un entramado institucional y  clientelar con el objetivo de captar/robar las rentas de la ciudadanía en su propio beneficio. Ambos autores publican un blog en el que encuentro información relevante sobre el nacimiento de la agricultura y su relación con la cultura, el sedentarismo y la religión, datos que arrojan luz sobre el post que titulé ¿Por qué agricultores?”, y en el que hablaba sobre la revolución neolítica y la razón por la que se extendió entre los cazadores-recolectores la “nueva” tecnología agrícola.

Se considera que la revolución neolítica y la agricultura permitieron el sedentarismo, posibilitaron la creación de estructuras políticas estables, el desarrollo de la cultura y de la ciencia, y la construcción de grandes ciudades y templos. Es decir, se suponía que únicamente cuando el ser humano pudo basar su subsistencia en la predecibilidad y mayor productividad de las tierras de labor, fue capaz diversificar la sociedad en clases y en élites que no sólo podían sobrevivir del excedente agrícola generado, sino  que se encargaban de su reparto entre los miembros de la sociedad. Pero en el mencionado blog los autores nos informan de las investigaciones arqueológicas en torno a la ciudad  de Göbekli Tepe, un gran centro ceremonial y arquitectónico que denota un complejo entramado urbano ya construido en Turquía hace 11.600 años, es decir, en plena revolución neolítica.  Denotan los investigadores, en un artículo publicado en National Geographic, que han comprobado que la la sociedad compleja y avanzada que la pobló no se dedicaba a la agricultura sino que seguían siendo cazadores -recolectores: “These people were foragers, people who gathered plants and hunted wild animals. Our picture of foragers was always just small, mobile groups, a few dozen people. They cannot make big permanent structures, we thought, because they must move around to follow their resources. They can’t maintain a separate class of priests and craft workers, because they can’t carry around all the extra supplies to feed them. Then there is Göbekli Tepe, and they obviously did that.”

Es decir, que la agricultura no se desarrolló únicamente por el hecho de haber sido inventada, sino que se expandió en atención a objetivos culturales, religiosos, y como afirman los autores de Why the nations fail?, institucionales, o políticos. Y por tanto, que la cultura y el desarrollo tecnológico y humano pueden darse en ausencia de agricultura, que no se precisan determinados saltos tecnológicos inexorables para alcanzar el bienestar, sino que existen caminos alternativos que por no haber sido aún transitados por la humanidad no deberían ser ni excluidos, ni tachados de lesas alucinaciones.

ALIMENTACIÓN Y AGRICULTURA: ÉTICA, GUERRA, POLÍTICA

Acabo de concluir la lectura de tres libros que tratan el tema de la agricultura y de la alimentación, de nuestra salud y también de la del planeta:

  • Walden Bello. 2009. The food wars. Verso books.
  • Lierre Keith. 2009. The vegetarian myth: food, justice and sustainability. Flashpoint press.
  • Marion Nestle. 2007. Food politics. University of California press.

Creo que los tres resultan complementarios y aportan una visión amplia sobre la alimentación, el papel de la agricultura y nuestra salud. En concreto, los tres encaran, desde distintas perspectivas, el papel que las grandes multinacionales alimenticias están desempeñando en las crisis alimentarias, en la alimentación del futuro y sobre nuestro bienestar.

Fueron Pimentel y Giampietro quienes en el año 1994 evaluaron el balance energético de la agricultura moderna y popularizaron la famosa frase de que estamos comiendo combustibles fósiles, en alusión al progresivo incremento del consumo energético exógeno realizado en la agricultura moderna por el uso intensivo de fertilizantes, pesticidas, maquinaria, etc., productos que emplean  ingentes cantidades de productos petrolíferos. En aquel entonces, consignaron que entre los años 1945 y 1994  la energía consumida en la agricultura mundial se había multiplicado por 4, mientras que la producción sólo se había triplicado. En concreto, en la agricultura de Estados Unidos evaluaron que para obtener 1 kcal de comida se necesitaba 0,7 kcal de energía fósil (1 kcal si se le agrega el transporte dentro de la parcela, la electricidad, las labores de mantenimiento y el secado de la cosecha; y mucho más si se le añade el empaquetado,  la refrigeración, el transporte al comercio y el cocinado). Es decir, la agricultura moderna incrementa la productividad por hectárea cultivada, pero a costa de tener que inyectar enormes cantidades de petróleo. Ello plantea, por tanto, la sostenibilidad del modelo imperante en relación con el incremento del precio de la energía fósil, el efecto invernadero y el aumento de la población.

El modelo agrícola actual no sólo se describe por sus balances energéticos, sino también por sus impactos ambientales, por su relación con el agrobusiness y las políticas de ocupación de la tierra, precio, subvenciones, etc. Y claro está, con la salud, en la medida en que ella depende de cuántas calorías se insumen y de su calidad. Sobre todos estos temas tratan estos trabajos, que creo aportan unos elementos de reflexión oportunos y útiles para encarar el futuro de la alimentación humana.

Todavía existen en el mundo variados modelos de producción agrícola. Tienden a imponerse los modelos de tipo intensivo, al estilo de los preconizados por la Revolución Verde, e intentan abrirse camino alternativas de tipo orgánico o ecológico, o revoluciones basadas en las biotecnologías y en los cultivos modificados genéticamente. Pero como W. Bello destaca, la capacidad de un Estado para alimentar a su población no depende exclusivamente de la tecnología agrícola empleada, sino también de toda una suerte de decisiones económicas y políticas relacionadas con el comercio exterior, las tasas de cambio, las subvenciones, los acuerdos internacionales, la tenencia de tierras, la política de precios, etc. Por esta razón,  muchos países pobres, que hace unos años eran capaces de alimentar a su población con sus propias cosechas, actualmente necesitan importar la mayor parte de lo que sus ciudadanos consumen, fenómeno que no depende tanto del incremento de su población, cuanto de las políticas agrícolas desarrolladas. Téngase en cuenta, como se aprecia en la figura, que la producción de alimentos per cápita ha crecido de forma sostenible, incluso en mayor proporción en los países menos desarrollados, sin embargo, el hambre y las crisis alimentarias no se han reducido.

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¿POR QUÉ AGRICULTORES?

Existe un momento clave e inexplicado en la historia del ser humano, que consiste en el paso hacia el neolítico, de una sociedad basada en la caza y la recolección, a otra muy distinta fundada sobre la producción del alimento, la agricultura y la ganadería. Porque una cosa es la invención de la tecnología agrícola, y otra muy distinta la razón de su expansión, considero pertinente reflexionar en torno a este proceso cultural y económico.

Véase también: “Todo es de nadie”

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