Azúcar tóxico
Como ha destacado el Dr. Lustig, pediatra especializado en obesidad infantil en la Universidad de California, el azúcar se ha transformado para los occidentales en un verdadero tóxico, similar al tabaco. El Departamento de Agricultura de Estados Unidos estableció que el consumo de azúcares añadidos (independientemente de la contenida en los alimentos reales, frutas y verduras) no debería superar las 200 calorías diarias (45 gramos de azúcar). Actualmente el americano medio consume más del doble. En el año 2000 uno de cada tres americanos era obeso, y existían 14 millones de diabéticos. Creo que estas cifras resultan extrapolables al caso europeo, y paulatinamente al español.
La resistencia a la insulina la está provocando el excesivo consumo de glucosa y está estrechamente relacionada con el síndrome metabólico, por ello resulta de gran interés su estudio y consideración. El síndrome metabólico representa el cuadro diagnóstico más característico de las enfermedades de la civilización: obesidad abdominal, elevada tensión arterial, diabetes tipo 2 y dislipidemia (desórdenes en el balance de lípidos séricos); factores todos ellos que también parecen influir y exacerbar otras enfermedades características de occidente: autoinmunidad, alergias, infartos, cáncer, etc.
Cuando estudié el síndrome metabólico y sondeé en sus posibles causas tuve la sensación, quizás no del todo compartida por la comunidad científica, de que estábamos ante un cuadro de intoxicación crónica, y que las sustancias que la están provocando puede que sean algunos de los alimentos que han entrado en nuestra dieta, primero con la revolución agrícola, y mucho más recientemente, con la industrial, sin excluir, claro está, la inmensa cantidad de fitosanitarios, antibióticos animales, hormonas, sustancias contaminantes, plaguicidas, etc., que hoy en día incorpora la comida, el aire y el agua, sustancias para las que no tenemos enzimas apropiadas para digerirlas.
Los límites entre los que debe situarse la concentración saludable de glucosa en sangre resultan extraordinariamente estrechos (entre 70 y 100 mg/dl en ayunas, y por debajo de 120 mg/dl tras comer). Para que no se reduzca por debajo de 70 y no poner en peligro el abastecimiento al cerebro (o al feto en las mujeres embarazadas), el hígado posee una reserva de glucógeno, especialmente útil en el largo período de ayuno durante el sueño. Y para que los niveles de glucosa permanezcan por debajo de 100 y sobre todo, de 120 tras una comida, se libera la insulina, cuya regulación por el páncreas y sensibilidad por músculos y cerebro debe ser muy sutil, ya que siempre y en todo momento debe mantenerse, como decíamos, en una estrecha franja de seguridad.
Para facilitar la comprensión de este reducido margen, pensemos que en una situación normal, tan sólo circulan por nuestra sangre apenas 5 gramos de azúcar (una cucharadita), y que tras una comida que puede suponer la ingestión de 200 gramos de glucosa (40 cucharaditas), sin el afortunado y milimétrico metabolismo de la insulina, la concentración de azúcar en sangre se elevaría hasta 4.000 mg/dl, 33 veces superior al máximo nivel tolerable.
Como se ha demostrado respecto a la elevadísima incidencia actual de la diabetes de tipo 2 (resistencia a la insulina), el correcto funcionamiento de este mecanismo tan delicado depende de una serie de variables. Y tanto la excesiva cantidad de hidratos de carbono ingeridos diariamente, como su elevada frecuencia, junto con el sedentarismo, pueden provocar el deterioro del sistema de regulación de la glucosa en el organismo. El proceso de desencadenamiento de la diabetes de tipo 2, la obesidad, y en conclusión, del síndrome metabólico (arterioesclerosis, problemas vasculares, etc.), supone uno de tantos círculos viciosos que únicamente se transforman en virtuosos cuando se atajan las causas primaras que lo desencadenaron, en este caso y entre otras, la ingesta excesiva e inadecuada (cuánto, cómo y cuándo) de hidratos de carbono.
Si al organismo se lo somete a ingestas frecuentes de elevadas dosis de hidratos de carbono, se provoca el desencadenamiento reiterativo del metabolismo de la insulina, y que durante cada vez durante mayor tiempo las concentraciones de glucosa en sangre sean superiores a los niveles de ayuno. Ante esta situación el cuerpo humano, y sobre todo los músculos, se acostumbran a consumir el azúcar circulante en sangre como combustible principal, estimulados por la presencia continuada de insulina en sangre, una hormona que activa la avidez muscular por la glucosa en detrimento del consumo de grasa. Si el azúcar es barata y fácilmente accesible, el cerebro genera mecanismos de recompensa, o sea, de adicción, ya que genéticamente el ser humano está programado, en virtud de receptores opiáceos cerebrales que se estimulan con la glucosa, a buscar ávidamente más hidratos de carbono.
Por esta razón, las personas que consumen elevadas dosis diarias de hidratos de carbono (la mayoría de los occidentales), digamos más del 60% de las calorías totales, necesitan estar comiendo y picotear a todas horas, por la adicción, y porque su organismo se ha adaptado a consumir glucosa como combustible principal, en detrimento del mecanismo genético natural que consiste en quemar grasas. Pero no sólo glucosa, sino especialmente la glucosa en sangre procedente directamente de la alimentación y no del glucógeno liberado muscularmente.
El sedentarismo exacerba este círculo infernal que por ejemplo padecen los obesos, a consecuencia del reducido consumo de glucógeno muscular, y del hecho de que el propio ejercicio físico activa vías metabólicas que incrementan la sensibilidad muscular a la insulina. Porque no olvidemos que el problema empeora a medida que el organismo deja de ser sensible a la insulina, es decir, a la orden de almacenar, por lo que cada vez mayores dosis de insulina se hacen necesarias para provocar el mismo efecto sobre la concentración de glucosa en sangre.
Desgraciadamente, muchos deportistas y ciclistas se creen a salvo de este problema, por considerar que su actividad física, que todo lo quema, les inmuniza frente a estos problemas de salud derivados de la resistencia a la insulina. Si bien los dos factores aludidos obran a favor de las personas activas (consumo de glucógeno muscular y activación del metabolismo), en cambio, la conciencia generalizada de que todo deportista de resistencia debe atiborrarse de pasta y de cereales, alcanzando consumos de hidratos de carbono que pueden exceder el 85% de la ingesta total calórica, puede actuar en su contra exponiéndole a riesgos de salud similares a los aludidos.
La glucosa es un combustible de calidad, y así, cuanto más rápido corre o pedalea una persona, mayor porcentaje de glucosa quema en detrimento de la grasa. Pero no todas las personas, a igual ritmo, pulsaciones o esfuerzo físico, consumen la misma mezcla de glucosa y grasa. La salud y el rendimiento de un deportista de resistencia se intensifican cuando es capaz de mantener ritmos elevados con superiores consumos porcentuales de grasas. Bien es verdad que las grasas necesitan de la glucosa para poder ser metabolizadas, y que las puntas de velocidad y los ritmos elevados sólo se pueden mantener si existe glucógeno muscular, principal combustible de las fibras de contracción rápida que producen las mayores potencias. Pero la grasa es un combustible “eterno” frente a los 400 ó 500 gramos de glucosa que a lo sumo se almacena en el organismo, por lo que una parte esencial del entrenamiento del atleta de resistencia y del ciclista consistirá en la activación del metabolismo de las grasas, que se potencia tanto con el entrenamiento aeróbico, como con la dieta adecuada y que se basa en regular (cantidad y oportunidad) el consumo de hidratos de carbono para que el organismo aprenda a funcionar fundamentalmente con las grasas y no ingiriendo glucosa continuamente al ritmo al que músculos y cerebro la necesitan.
Rui Valdivia 
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