SALUD Y NUTRICIÓN – 5

QUINTA PARTE (de 6)

…continúa (parte 1, parte 2, parte 3 y parte 4) la redacción del texto sobre salud y nutrición…

Me gustaría continuar con el tema del colesterol. En una dieta de 2.000 kcal se aconseja no exceder los 200-300 miligramos diarios, según de dónde proceda la recomendación. Un huevo contiene ya unos 200 miligramos de colesterol, similar al contenido en un filete de ternera, un litro de leche entera unos 100 miligramos, y 100 gramos de queso, dependiendo del tipo, unos 70 miligramos. Con el tipo de comida que ingerimos los occidentales resulta imposible cumplir los mínimos requerimientos de ingesta. No extraña, por tanto, la proliferación de productos reductores del colesterol, ya sea incorporados en la alimentación (lácteos, fundamentalmente) o medicamentos como las estatinas. Sin embargo, los niveles de colesterol en sangre medidos en poblaciones tradicionales que consumen elevadas cantidades de colesterol y grasas saturadas, se mantienen en valores muy bajos. Parece que la razón estriba en que no existe relación entre el colesterol que se ingiere y el que finalmente transporta la sangre (Okuyama,  et.al. 2007; Ranvnskov, 2000). El colesterol es una sustancia que produce nuestro cuerpo (el 70% el hígado, el resto el intestino y  las arterias) y que posee numerosas funciones esenciales. En ausencia de colesterol ingerido, nuestro cuerpo fabricaría entre 0,5 y 2 gramos de colesterol al día. O sea, las necesidades de colesterol de nuestro organismo superan ampliamente al que puede ser ingerido. Por esta razón, la producción de colesterol de nuestro cuerpo se reduce cuando lo tomamos incorporado en los alimentos.

Los lípidos de cadena larga y el colesterol dietético son transportados desde el intestino por la lipoproteína chylomicron a través de los vasos linfáticos y se integra al suero sanguíneo en la vena subcava a la altura del ducto torácico, desde donde llega al hígado y a los tejidos que los precisen. En el hígado, el colesterol dietético puede ser empaquetado, junto con el producido por el mismo hígado, con la lipoproteína VLDL para ser llevado a otros tejidos por el flujo sanguíneo. Dependiendo del balance de colesterol, éste podrá ser también almacenado en los hepatocitos o secretado en la bilis, por lo que el hígado complementará o destruirá colesterol en función de las necesidades del organismo. A medida que los chylomicrones y las moléculas VLDL circulan por la sangre, los diferentes tejidos van tomando los ácidos grasos que necesitan utilizando la enzima lipasa. Por lo que paulatinamente esta última lipoproteína irá perdiendo masa y acabará convirtiéndose en la lipoproteína LDL (el llamado “colesterol malo”).

Este mecanismo humano de poseer vías separativas para el transporte de los lípidos desde el intestino hasta el hígado por la vía linfática y la vena subcava, y para la glucosa y la fructosa por medio de la vena porta, supone una adaptación genética de gran importancia a las condiciones alimenticias del paleolítico, porque la mezcla de azúcares junto con lípidos provoca la glucoxidación, es decir, el deterioro de las lipoproterínas que transportan las grasas, favoreciendo su oxidación y por tanto, iniciando la secuencia de factores que provocan la arterioesclerosis. La hiperglucemia que padecemos los occidentales como consecuencia de la ingente cantidad de hidratos de carbono que ingerimos, junto con el sedentarismo y la resistencia a la insulina, provoca que ambas vías no sean capaces de contener la coincidencia en el flujo sanguíneo de azúcares y lípidos. Como la glucosa ingerida la transforma el hígado principalmente en triglicéridos en las personas obesas y/o sedentarias, aunque se tomen pocas grasas y altas dosis de carbohidratos (lo habitual en occidente), la única manera de evitar esta coincidencia de lípidos y altas concentraciones de glucosa será tomar menos azúcar y realizar más ejercicio, y complementar las calorías de los hidratos de carbono con grasas y proteínas.

El problema del colesterol resulta de similar índole que el de las grasas: no es tanto la cantidad, cuanto el lugar donde se deposita y acumula. Por otra parte, el problema en sí tampoco depende exclusivamente de la concentración de colesterol en sangre, sino del perfil de lípidos que circulan en el flujo sanguíneo. Otro mito al respecto atañe al consumo de grasas saturadas, consideradas muy poco saludables por incitar la sobreproducción de colesterol. Empieza a haber un corpus experimental abundante y concluyente sobre esta relación, que cabe matizar en complementariedad con otros factores. Es decir, las grasas saturadas por sí solas no elevan el colesterol en sangre, ni facilitan que se acumule en las arterias, sino que en el caso de que así fuese, deben mediar otros factores. Se ha encontrado una cierta correlación entre la presencia de grasas saturadas, y en particular, ácido palmítico, y la concentración de colesterol, pero esta grasa saturada la crea también, como veíamos, nuestro propio hígado cuando nuestra dieta incorpora demasiados hidratos de carbono. Nuevamente, sociedades tradicionales que consumen elevadas tasas de grasas saturadas no presentan valores irregulares de colesterol en sangre, ni de arterioesclerosis. Se entiende así que ambos mitos hayan provocado el espectacular crecimiento del consumo de cereales y carbohidratos en occidente, ya que estos no poseen ni colesterol ni grasas saturadas. Como jocosamente afirmaba el Dr. Lindeberg, la medicina le hace más caso al Sr Kellogs que a Darwin.

El colesterol no es un problema, sino los factores que provocan su acumulación en las arterias, la arterioesclerosis. Desgraciadamente, como en tantos episodios de la vida, tendemos a perseguir a la víctima en lugar de al asesino. El colesterol no viaja solo en la sangre, sino que lo transportan lipoproteínas, y lo protegen antioxidantes (viatmina E y coenzima Q10[*]). Así blindado, el colesterol parece un acorazado cuando navega por las arterias. El colesterol realiza un doble viaje, desde el hígado hacia las células que lo necesitan, y desde los tejidos que no lo consumen de vuelta hacia el hígado para su transformación en bilis. El acorazado que lo transporta en su viaje de ida se llama LDL o “colesterol malo”, y la lipoproteína que lo devuelve, HDL o “colesterol bueno”. Nuevamente los calificativos denigrantes, porque ¿cómo iban las células a poder utilizar el colesterol si no lo transportara un barco pirata? El problema no reside ni en el colesterol, ni en el transbordador “malo”, sino en un doble fenómeno todavía no aclarado totalmente, a saber, ¿por qué las células no absorben el colesterol que necesitan[†]?, y ¿por qué la pared de las arterias (el endotelio) se hace permeable al colesterol?

Lo que se sabe es lo siguiente. Como las células no consumen todo el colesterol que necesitan (o lo consumen demasiado lentamente), el colesterol contenido en el LDL permanece demasiado tiempo viajando en el flujo sanguíneo. Estas lipoproteinas son muy sensibles a la oxidación, sobre todo si la lipoproteína se fabricó con los ácidos grasos poliinsaturados de la dieta (altamente oxidables, mucho más que las grasas saturadas, por ejemplo), si existe una alta concentración de glucosa en sangre (glicoxidación) y si la protección antioxidante que llevan no es suficiente y sólo las salvaguarda durante un tiempo muy limitado. Resultado, el LDL se oxida y pasa a formar una subvariedad más densa que como un barco destartalado se deja apresar por el endotelio y lo traspasa. Se ha demostrado que sólo el colesterol transportado por el LDL oxidado es el que produce la arteriosclerosis (Yla-Herttuala, et.al., 2000).

Parece que en el origen de la degradación arterial existe un proceso inflamatorio o de deterioro que en cierta manera debilita el endotelio y lo hace sensible al LDL oxidado. Pero la entrada de colesterol en la arteria a su vez exacerba el proceso inflamatorio, ya que el sistema inmunológico ataca al LDL oxidado, el cual convierte a los linfocitos en macrófagos que absorben colesterol e inflaman la arteria. Recientemente se ha querido ver una relación entre la obesidad y la alta concentración de leptina en sangre, y la arterioesclerosis, ya que esta hormona posee capacidad inflamatoria además de ser una potenciadora del crecimiento vascular (angiogénica). Otro potente agente inflamatorio es el ácido linoleico (omega 6), una grasa poliinsaturada que contiene en elevadas cantidades la mayor parte de los aceites vegetales que utilizamos en la cocina y con los que se elaboran multitud de alimentos industriales. Nuestra genética parece que no está adaptada a incorporar tan elevadas proporciones de esta grasa esencial, presente en muy baja concentración en una dieta ancestral. Por esta razón, porque el omega 6 es un ácido graso esencial imprescindible para el correcto funcionamiento del cuerpo humano, el hígado lo absorbe con avidez y preferentemente lo acopla en el LDL, que así, en las condiciones de dieta occidental y exceso de consumo de grasas poliinsaturadas, se hace más vulnerable a la oxidación.

Sin embargo, existen poblaciones, como los Kitava o los Bantúes, que consumen una gran cantidad de hidratos de carbono en forma de almidón (70% de su dieta), superior a muchas personas en occidente, pero en ellos no aparecen problemas cardiovasculares, aún teniendo elevadas concentraciones de triglicéridos en sangre. Ellos poseen una alta sensibilidad a la insulina, de tal forma que cuando ésta se libera tras la ingesta de hidratos de carbono, inhibe la creación de VLDL por el hígado, y por tanto, el transporte de grasa, a la vez que los tejidos musculares y el propio hígado absorben con celeridad la glucosa en sangre, por lo que ésta regresa a los valores normales en ayunas en poco tiempo, la insulina desciende, y vuelve a producirse, por tanto, el transporte de grasas. En cambio, en occidente, esta secuenciación no se da, por lo que coinciden ácidos grasos y glucosa en alta densidad, y además la mayor parte de la grasa es poliinsaturada, mucho más proclive a la oxidación y degradación que la estable grasa saturada que toman los Kitava de los cocos.

De los estudios de intervención y del seguimiento de las poblaciones tradicionales emigradas a occidente se desprende que no todas las personas responden igual a la dieta de tipo occidental, hay sujetos más sensibles que padecen con mayor intensidad sus efectos, dependiendo de su genética, tipo de actividad, modo de vida, etc. Pero de los pocos estudios de intervención existentes y de los estudios antropológicos sobre poblaciones tradicionales, se demuestra que todas las personas, independientemente de su estado de salud, cuando eliminan ciertos alimentos “occidentales”, digamos azúcares refinados, grasas trans y aceites vegetales, incluso leche y cereales, mejoran todos sus parámetros de salud relacionados con la obesidad, la hipertensión, la arterioesclerosis, la resistencia a la insulina, etc., es decir, las enfermedades de la civilización o el síndrome metabólico.

Es cierto que personas con problemas cardiovasculares poseen elevadas concentraciones de colesterol en sangre, pero también otras poblaciones con parecidos niveles no presentan tales problemas. Luego debe haber otros factores involucrados, por que la condición parece necesaria, pero no suficiente. El famoso estudio de los 7 países de A. Keys a comienzos de los 50 del pasado siglo, que dio pie a gran parte del interés y regulaciones sanitarias contra el colesterol y las grasas saturadas, mostró una relación clara entre el consumo de grasas saturadas y el riesgo de padecer enfermedades coronarias, pero sólo en los siete países mencionados: Japón, Italia, Inglaterra, País de Gales, Australia, Canadá y Estados Unidos. Sin embargo, el estudio original dejó fuera los datos de otros 16 países que no fueron incluidos por no confirmar las hipótesis del autor. Por ejemplo, si la gráfica se hubiese realizado con los datos de Israel, Austria, Suiza, Alemania, Holanda y Noruega, la relación hubiese sido la inversa, es decir, que el incremento del consumo de grasas saturadas hace disminuir el riesgo de morir por una enfermedad cardiovascular. Si Keys hubiera dibujado los datos que acopió de 22 países, no habría podido dibujar ninguna gráfica ya que los datos no mostraban ningún tipo de correlación, tal y como aseguró en 1957 el Doctor Yerushalmy de la Universidad de Berkeley. Y si además hubiera incluido datos de otras poblaciones, digamos tradicionales, como los Inuit, los Masai, los Rendile o los Tokelau, hubiera advertido que todos ellos consumen más grasas saturadas que cualesquiera de los otros 22 países, y sin embargo, poseen la menor incidencia de enfermedades cardiovasculares. A tal efecto, resulta curioso el caso de los Masai, grandes consumidores de leche, y que por tal razón parece que tienen facilidad para padecer arteriosclerosis, pero raramente placas o trombos, ni enfermedades cardiacas, ni colesterol alto. Esta “originalidad” dio pie a considerar que poseían alguna rareza genética que los defendía de padecer enfermedades del corazón, en cambio, los Masai emigrados a Nairobi y que adoptaron una dieta occidental, elevaron “normalmente” sus niveles de colesterol y de riesgo cardiovascular. Es decir, el estudio ecológico-poblacional de Keys encontró ciertas relaciones, pero no una relación causal, ya que otras variables también importantes quedaron fuera del estudio, como el consumo de azúcares refinados, de aceites vegetales, leche o cereales[‡].

Uno de los más interesantes entornos colaborativos que se han establecido a nivel científico en relación con las enfermedades del corazón es el proyecto MONICA (Monitoring trends and determinants in cardiovascular disease) auspiciado por la Organización Mundial de la Salud. Entre otros muchos datos,  se relacionan por países porcentajes de población con hipercolesterolemia e índice de mortandad por enfermedades cardiovasculares, información donde no se aprecia tampoco ninguna relación entre dichas variables. Países con similar población afectada por altos niveles de colesterol, digamos del 20%, puede ser España y Rusia, sin embargo, en este último país el riesgo es cinco veces superior. Por ejemplo, Suiza posee un 50% de su población con niveles altos de colesterol, o Bélgica el 40%, y sin embargo poseen un riesgo de morir por enfermedades del corazón similar a España.

El ácido palmítico constituye el ácido graso saturado más abundante en los animales y en el ser humano. Se sigue considerando que el exceso de este ácido graso en la dieta representa uno de los mayores riesgos potenciales en relación con las enfermedades coronarias. Pero el ácido palmítico no sólo se presenta en nuestro organismo por el consumo de grasas animales o vegetales, sino que también la excesiva ingesta de hidratos de carbono provoca que nuestro hígado transforme una parte en ácido palmítico para su posterior acumulación en los adipocitos. Sin embargo, y tal como hemos visto con anterioridad, parece que el causante de la arterioesclerosis es la oxidación del colesterol LDL, y tal como afirma el Dr. Mata (Mata et.al., 1996) en un estudio de intervención sobre 42 voluntarios, en el grupo alimentado con ácido linoleico (poliinsaturado) la oxidación del LDL se incrementó en un 31% respecto a los grupos que incluyeron en su dieta fundamentalmente grasas saturadas y monoinsaturadas. Parece, por tanto, y a la luz de estos resultados, que la recomendación dada durante tantos años de sustituir las grasas saturadas por poliinsaturadas (aceites vegetales, por ejemplo), no resulta muy recomendable en relación con el colesterol y la oxidación de la lipoproteína LDL que lo transporta hacia los tejidos humanos. Resultaría, por tanto, más recomendable, tanto restringir el consumo de las poliinsaturadas, como en paralelo alcanzar una baja relación entre los ácidos grasos esenciales omega6/omega3.

En esta misma línea incide un estudio de intervención realizado por Mozaffarian et.al (2004) de la Harvard School of Public Hearth, sobre 235 mujeres postmenopáusicas afectadas por enfermedad coronaria, a las que se las sometió a diversas dietas (25% de grasas aproximadamente), y se les midió la evolución cuantitativa de su enfermedad por angiografía coronaria. La conclusión fue que cuanto más elevado el consumo de grasas saturadas menor progresión de la enfermedad coronaria, y que el incremento del consumo de hidratos de carbono siempre se asociaba con un empeoramiento del estado de salud.

Destaca el hecho de que casi siempre las reducciones porcentuales de la ingesta de grasa se realizan a costa de elevar la participación de los hidratos de carbono en la dieta, ya que las proteínas oscilan en un estrecho margen. Por tanto, inexorablemente una dieta baja en grasa será elevada en hidratos de carbono. Por los resultados de algunas investigaciones parece deducirse que en este intercambio grasas-hidratos, la balanza, en contraste con las principales recomendaciones dietéticas “oficiales”, debería torcerse más hacia las grasas (Siri-Tarino, 2010), y en concreto, hacia las saturadas y monoinsaturadas.

En resumen, parece que se tiende a apuntar que el colesterol de los alimentos, por si sólo, no incrementa sus concentraciones en sangre. Que es la fragilidad de su trasbordador, la lipoproteína LDL la que favorece la aparición de la arterioesclerosis, en la medida en que ésta se oxida como consecuencia de tres factores: la reducida captación de colesterol por las células, la presencia de grasas poliinsaturadas (aceites vegetales) en la molécula de LDL y la reducida protección que ofrecen los antioxidantes que acompañan al colesterol en su viaje por la sangre. Por otro lado, el proceso se inicia y exacerba por la presencia de agentes inflamatorios, unos que pueden proceder de la propia obesidad (leptinas) y otros de la dieta, excesivos carbohidratos y obesidad, que provocan la proliferación de ácido palmítico. La alimentación, por tanto, parece que juega un papel decisivo en al aparición del síndrome metabólico, y en concreto, la necesidad de ser muy precavidos con los alimentos industriales, los aceites vegetales, la leche y los cereales, por su capacidad inflamatoria. Específicamente la leche y su enorme capacidad para incitar la liberación de insulina, y en concreto, de elevar la concentración de una de las hormonas del crecimiento (IGF-1, insulin-like growth factor) posee una capacidad elevada de incrementar los procesos inflamatorios y el crecimiento de varios tipos de cáncer.

Antes de acabar, me gustaría dedicar unos párrafos al tema del ejercicio físico. Creo que para el ser humano como especie resulta imposible mantener su salud si no realiza actividad física cotidianamente, que involucre a los principales grupos musculares y que acelere el ritmo cardiaco a porcentajes de consumo máximo de oxígeno por encima del 70%. Actividades fundamentalmente aeróbicas que complementen a la dieta y que se ha demostrado resultan imprescindibles para evitar las enfermedades de la civilización.  Pero también esfuerzos intensos, realizados con menor frecuencia, ayudan a mantener una vida sana y a ejercitar todos los sistemas energéticos de los que el ser humano está dotado. Como he repetido a lo largo de este texto, siempre he intentado asumir una actitud precavida hacia los alimentos que no han participado en la evolución humana y para los cuales, a menos que se demuestre lo contrario, no estamos suficientemente adaptados, y por tanto, nos pueden enfrentar a graves problemas crónicos de salud. La genética humana y cómo ésta ha evolucionado nos aporta una información muy valiosa sobre el estilo de vida que debemos llevar para mantener la salud. Por ello, me gustaría incluir unos párrafos que escribí en otro trabajo dedicado al entrenamiento de la resistencia de la carrera, que creo pueden ayudar a comprender lo que la evolución humana nos enseña tanto a nivel de alimentación, como de tipo de ejercicio físico.

“La mayor parte de los corredores de larga distancia (de resistencia) consideramos que la carrera a pie es una de las actividades más definitorias del ser humano y que en cierta manera su práctica nos acerca a la esencia de los orígenes del género humano y a la naturaleza que nos rodea. Aquellas personas que no suelen correr no entienden que esta actividad sea tan importante y vital para tantas personas, y especialmente lesiva para los corredores es la actitud de tantos médicos incomprensivos hacia esta actividad, incluso detractores, que ante cualquier problema de salud o dolencia aconsejan, si no obligan, al reposo y al cese de esta actividad considerada tan potencialmente peligrosa para la salud. Hemos escuchado hasta la saciedad todas estas advertencias que se podrían quizás sintetizar en la conocida frase de que correr es una actividad peligrosa por los reiterados impactos que sufre nuestro esqueleto y para los que no estamos preparados biológicamente, por lo que resulta mucho más aconsejable andar o practicar otra actividad física de menor impacto óseo y estrés cardiaco”.

“Nadie puede dudar de las dolencias y lesiones que acompañan a los corredores. Tanto la práctica deportiva como el sedentarismo más absoluto conllevan unos riesgos para la salud, pero el ejercicio físico también posee una capacidad enorme de procurarnos salud, bienestar y fortaleza. Cada persona debe valorar cómo, cuándo y con qué intensidad practicar deporte con objeto de no poner en riesgo su salud y además aprovechar toda su capacidad para hacernos más fuertes y saludables. Sin embargo,  muchos dudan de las posibilidades que ofrece la carrera a pie de larga distancia para mejorar la salud, porque se dice, que nuestro cuerpo no está adaptado a esta actividad, que nuestro organismo está preparado para andar, pero que resulta imperfecto para correr largas distancias. Creo que resulta pertinente abrir un espacio a este tema, ya que si  estos escritos tratan sobre el entrenamiento de la carrera a pie, conviene aclarar previamente si estamos abordando una actividad propia o impropia de la fisiología humana”.

“La antropología destaca como un hecho capital de la evolución humana las adaptaciones biomecánicas que transformaron al mono cuadrúpedo en el primate erguido y bípedo que acabaría conformando el género homo. Casi toda la investigación sobre la evolución humana basada en el registro fósil ha centrado su atención en este bipedismo y en su consustancial modo de locomoción, la marcha a pie, andar. Pero sobre esa otra capacidad locomotora humana, la carrera, poco se ha dicho e investigado hasta época muy reciente. A tal efecto resulta muy aconsejable la lectura del libro “Why we run: a natural history”, del  biólogo Bernd Heinrich, y las investigaciones del Dr. Lieberman del Departamento de Biología Evolutiva Humana de la Universidad de Harvard. Intentaré hacer una síntesis de ellos”.

“Un aspecto clave en el proceso evolutivo humano resulta de la adaptación de nuestro género al ecosistema árido de la sabana africana. En este ambiente, a diferencia del arborícola del que proceden nuestros ancestros, el primer ser humano parece que se encontraría desarmado y con pocas posibilidades de supervivencia. Hay que recordar el empaque de los otros depredadores con los que hubo de enfrentarse, los leones, por ejemplo, o la velocidad tan alucinante de las posibles presas, cebras, antílopes, etc. Se ha considerado que el ser humano siempre ha sido un animal débil, comparado a la fortaleza y velocidad del resto del mundo animal, y que sólo gracias a su inteligencia y a sus manos liberadas de la tarea de locomoción, consiguió sobrevivir. Indudablemente, la anterior aserción resulta muy acertada, pero aún resultaría más veraz si le agregáramos, como factores de supervivencia, no sólo el incremento de nuestra inteligencia y tecnología asociada, sino también, la evolución de nuestras capacidades físicas que la inteligencia usa y de las que se sirve como instrumento para medrar en la lucha por la supervivencia en un entorno en principio tan hostil como la sabana africana”.

“El doctor Liberman se hace las siguientes preguntas: ¿Existe una adaptación biomecánica detectable en el registro fósil que permita deducir que la carrera a pie fue una actividad importante dentro de la evolución humana, diferenciada de la marcha andando? ¿Qué importancia tuvo la carrera a pie como factor de supervivencia del género humano? Estas huellas fósiles  existen, y son tan importantes como la especial conformación del pie y sobre todo su arco, la originalidad del talón de Aquiles, la hipertrofia y singularidad de la musculatura glútea, la robustez de nuestras articulaciones y huesos motores en relación con nuestro peso, la especial conformación de los huesos y musculatura cervical con objeto de estabilizar  la vibración del cráneo y permitir la visión en carrera, la adaptación de la cadera y nuestra estrecha cintura para facilitar la transmisión de cargas y el equilibrio, etc. La ocupación de  las llanuras africanas por el género humano llevó aparejado estos cambios fisiológicos tendentes a propiciar la carrera humana. Pero ¿para qué? Ninguno de nuestros ancestros podía correr como empezaron a hacerlo los primeros hombres, porque carecían de estas alteraciones evolutivas en su esqueleto y musculatura. ¿Qué factor de adaptación hizo que la carrera a pie fuera un factor importante de la supervivencia humana?”

“A primera vista parece que poco beneficio podemos sacarle a la carrera. Si comparamos las velocidades que pueden desarrollar otros mamíferos africanos, y las distancias que son capaces de recorrer a alta velocidad, o la eficacia energética de su trote o galope frente a la carrera humana, todas estas marcas nos dejan bastante inermes y marginados porque atléticamente iríamos en el pelotón de cola del reino animal, y en concreto de nuestros parientes los mamíferos. Sin embargo, existe una capacidad atlética en la que el ser humano sobresale, y que fue la que le permitió sobrevivir frente a competidores y presas mucho más rápidas, que habían co-evolucionado en una carrera por la velocidad, y esta capacidad humana tan singular y portentosa fue precisamente la resistencia, nuestra hipertrofiada capacidad para resistir mucho tiempo y mucha distancia corriendo”.

“Si uno observa la actividad animal en la sabana africana, ésta se desarrolla sobre todo evitando el calor intenso de las horas centrales del día. Sobre todo, los grandes depredadores, evitan cazar con sol extremo, y aprovechan estas horas para descansar a la sombra. Tanto ellos, como sus presas, poseen una limitación importante a la hora de aguantar en carrera, y es que poseen muy reducida capacidad de refrigeración de sus cuerpos, de tal modo que el factor limitante para resistir es la hipertermia que generan cuando corren a tan altas velocidades. Un caso extremo es el guepardo, el más veloz, que apenas en un minuto de carrera debe parar para poder sobrevivir a un colapso térmico.  Pues bien, el ser humano aprovechó este nicho vacante para poder sobrevivir, y por tanto evolucionó para resistir corriendo bajo el sol extremo de las grandes llanuras africanas. Somos el mamífero que mayor aguante tiene para correr en estas condiciones, porque nuestro sistema termorregulador, sobre todo, la ingente cantidad de glándulas sudoríparas, y el hecho de que estemos desprovistos de tanto pelo y que este sea muy  fino, nos permite poder resistir en carrera más que cualquier otro mamífero africano. El ser humano aprovechaba las horas centrales del día para salir a cazar, cuando el resto de depredadores estaban descansando, y perseguíamos a nuestras presas hasta que éstas caían extenuadas por el calor, momento en que aprovechábamos para acercarnos y matarlas con nuestras armas de corto alcance, ya que todavía no habíamos inventado el arco, por ejemplo. Todavía en época historia los antropólogos han constatado esta práctica en pueblos tan distantes como los tarahumaras o los bosquimanos. Con la invención de armas de largo alcance esta práctica fue perdiéndose paulatinamente, pero nuestro cuerpo aún conserva esta capacidad desorbitada de resistir corriendo, y nosotros, amigos corredores, la recordamos y la practicamos porque estamos hechos para correr, porque nuestro esqueleto, músculos, tendones y ligamentos han sido fabricados para correr largas distancias, porque nuestro cuerpo se expresa vitalmente a través de esta práctica consustancial al ser humano, y porque nuestro corazón, enzimas, hormonas, sangre, venas y glándulas están hechas para trotar y cuando así lo hacemos recordamos algo profundamente humano que nos ofrece felicidad y mucha salud, nos reafirmamos en nuestra esencia más humana y profunda”.

“Por estas razones, la práctica y entrenamiento de la resistencia resulta pertinente y natural en el ser humano, tanto como el aprendizaje de la inteligencia, porque para ambas actividades estamos especialmente adaptados y dotados. Las páginas que siguen se dedican, por ello, a intentar desarrollar esta capacidad tan humana de la carrera a pie, a intentar desplegarla hasta su mayor potencial, porque del mismo modo que nos hacemos más humanos a través del fomento de nuestra sociabilidad e inteligencia, también nos convertimos  en más humanos cuando nos perfeccionamos en el arte de correr y sobre todo, en el de resistir corriendo. Con toda propiedad, al homo sapiens se le podría haber denominado también el animal resistente”.

Volvamos al principio: “Siempre que reflexiono sobre la comida pienso en el hambre”, en la amarga dicotomía entre la necesidad extrema y el lujo más superfluo. Resulta absurda la extensión casi universal de enfermedades tan extremas como las de la opulencia y la pobreza, sin que hayamos sido capaces todavía de aprender a combatirlas con una nutrición adecuada. Unas poblaciones enferman por no tener suficiente, y los ricos morimos intoxicados de comida. Y entre ambos, la medicina con fronteras, a un lado las enfermedades de siempre tratadas con métodos anticuados y enorme sacrificio y solidaridad, en el otro extremo, los más sofisticados sistemas y tecnologías de la salud para luchar contra las enfermedades de esa misma riqueza. Y a pesar de todo, siguen siendo los alimentos contaminados los que a un lado y al otro provocan tantas enfermedades, aquellas por suciedad, las nuestras por exceso de refinamiento.

Creo que en la genética humana y en concreto, en las enseñanzas de nuestro proceso evolutivo, están las claves de lo que debiera ser una óptima nutrición para todos. Quedan muchas cosas por investigar, y muchos retos, pero hasta tanto no sepamos todo, considero que las reflexiones que previamente he señalado me llevan a adoptar una posición preventiva y precavida respecto a  cierto tipo de alimentos. No olvido tampoco las amenazas que se ciernen también sobre los que he elegido, en particular, los contaminantes industriales, metales pesados, hormonas de crecimiento, plaguicidas, etc. que contaminan carnes, pescados, frutas y verduras, y también cereales y lácteos. Estoy todavía construyendo la casa, y recuerda que vivo todavía en una chabola provisional.


[*] Esta coenzima la produce nuestro organismo, pero su síntesis depende de múltiples nutrientes esenciales, y fundamentalmente, de vitaminas. Se ha establecido cierta relación entre niveles bajos de este antioxidante y el riesgo de padecer enfermedades cardiacas, y la suplementación ha cosechado cierto éxito pendiente de confirmar con más ensayos. Llama la atención que las estainas, al cortocircuitar el proceso de fabricación de colesterol también paralizan el de producción de coQ10, que el cuerpo sintetiza en la misma línea metabólica.

[†] En realidad no parece que las células tengan dificultades para absorber el colesterol, sino sólo la asociación de éste con el LDL. En experimentos con ratones se demostró que generaban arteriosclerosis sólo cuando lo ingerían, pero no cuando era inyectado, es decir, cuando el colesterol se vinculaba al LDL en el hígado.

[‡] Una de las voces disonantes más reputadas respecto a la visión de Keys y del papel de las grasas saturadas en el riesgo cardiovascular, fue la del médico británico J. Yudkin, que en 1970 publicó un polémico trabajo titulado “Sweet and Dangerous”, donde destaca que los verdaderos causantes eran los triglicéridos sintetizados por nuestro organismo a partir del azúcar, y que las grasas ingeridas en la dieta no tenían ninguna influencia en el riesgo de enfermedad cardiaca.

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SALUD Y NUTRICIÓN – 4

CUARTA PARTE (de 6)

…continúa (parte 1, parte 2 y parte 3) la redacción del texto sobre salud y nutrición…

Pero la insulina también da la orden de almacenar proteínas, por lo que la resistencia a la insulina, sobre todo en dietas escasas en proteínas, provoca no sólo que éstas tengan dificultades para penetrar en las células musculares, sino que como existen células de nuestro cuerpo que están enviando la señal de que les falta combustible, en paralelo el hígado estará produciendo glucosa a costa de sus depósitos de glucógeno y metabolizando (canibalizando) las proteínas musculares para lanzar más glucosa al flujo sanguíneo. Por ello, la obesidad y la resistencia  a la insulina conllevan la pérdida de masa muscular. Al perder musculatura desciende el requerimiento energético de la persona, que además estará más cansada por haber activado su metabolismo de escasez, lo que agrava el desequilibrio calórico todavía más a favor de la acumulación de grasa. Y finalmente, como el organismo depende energéticamente cada vez más de la glucosa (y menos de las grasas), y como a la par que los adipocitos crecen generan la hormona leptina para reducir la ingesta, el hecho comprobado de que la señal de la leptina se reduzca en paralelo con la hiperinsulinemia, provoca que el apetito no mengüe, y en concreto, la necesidad de ingerir cada vez más comida de índice glucémico elevado.

Aunque parezca un contrasentido, el incremento porcentual de la grasa y proteína consumida, y la consiguiente reducción de hidratos de carbono, respecto a las dietas que son habituales en occidente, parece que redundaría en mayores beneficios, ya que ello fomentaría un metabolismo energético más sustentado en el consumo de grasa, e incrementaría la sensibilidad a la insulina, por lo que los niveles de triglicéridos y glucosa en sangre se reducirían notablemente. Acorde con esta línea se encuentran los resultados de dos estudios de intervención realizados aplicando una dieta de tipo paleo. En ambos casos a los sujetos no se les restringió el consumo de comida. En el estudio del Dr. Wändell (2008), los participantes pudieron comer las cantidades deseadas de carne, pescado, fruta y verdura, y debían evitar azúcares, cereales, leche y comidas preparadas. Tras sólo 3 semanas de intervención, perdieron 2,3 kilogramos de peso, su cintura y tensión arterial disminuyeron, y su consumo calórico se redujo de 2,478 kcal de media, a 1,584 kcal. El Dr. Lindeberg (2010), dividió a los sujetos en dos grupos, el primero con una dieta similar al del estudio previo, y el segundo grupo con una dieta de tipo mediterráneo. Todos ellos padecían ischemia cardiaca, resistencia a la insulina (o incluso diabetes tipo II) y bordeaban el sobrepeso. Tras 12 semanas ambos grupos mejoraron sus variables relacionadas con su enfermedad, pero en mayor medida el grupo que siguió una dieta de tipo paleo. Éste último grupo redujo voluntariamente su ingesta (comían lo que deseaban, hasta saciarse) hasta 1,344 kcal, lo cual significa que las calorías suplementarias para mantener su metabolismo provinieron de las grasas almacenadas, unos 4 kilogramos de grasa quemadas durante 3 meses. Asimismo, el grupo paleo consiguió normalizar sus niveles de glucosa en ayuno, por lo que mejoró notablemente su sensibilidad a la insulina. También redujeron la circunferencia de la cintura. Se pueden extraer varias conclusiones: que la alimentación occidental posee escasa capacidad para dejar saciado, que fomenta la hiperfagia y por tanto la obesidad, y sobre todo, que con una dieta de tipo paleo sin necesidad de contabilizar calorías ni categorías de nutrientes, el cuerpo humano vuelve a aprender a enviar las señales adecuadas para impedir la obesidad y la adecuada alimentación. Sobre todo, que absteniéndose de tomar lácteos, cereales, azúcares refinados y aceites vegetales, el cuerpo responde a estos estímulos y sin padecer hambre se alcanzan aceptables objetivos de salud.

Respecto a la resistencia a la insulina, en primer lugar habría que recordar qué función tiene encomendada esta hormona en el funcionamiento del cuerpo humano. Oímos nombrar la insulina y automáticamente recordamos la diabetes. Correcto. La insulina la segrega el páncreas. Cuando a través del flujo sanguíneo la insulina va alcanzando los diferentes tejidos y órganos les va ordenando “¡acumulad!”. Por tanto, esta hormona envía la señal de ahorrar, de acumular glucosa, grasa y proteína. Cuando ingerimos alimentos y sus diferentes componentes comienzan a pasar a la sangre, el páncreas segrega esta hormona para que el organismo guarde los alimentos y consecuentemente, que los niveles de glucosa en sangre no se eleven en demasía. Por tanto, una señal, la insulina, y unos receptores, los tejidos: y una orden, guardad. Resulta necesario recordar siempre que la insulina ordena guardar, pero no usar. O sea, que si realizamos actividad física, la concentración de insulina en sangre debe disminuir para permitir que los músculos quemen glucosa y grasa. Si el páncreas no segregara suficiente insulina, nos enfrentaríamos a la diabetes de tipo 1, que no deja de ser un fallo del centro emisor de la orden de guardar. Por tanto, tras una comida, demasiada glucosa en sangre. Pero si el páncreas emite correctamente y son los tejidos los que no saben responder a la señal de guardar, entonces tendríamos el mismo resultado, demasiada glucosa en sangre, diabetes de tipo 2. A esta última situación se llega a través de un proceso paulatino de resistencia a la insulina, es decir, de progresiva incapacidad de los tejidos para entender u obedecer la orden de guardar de la insulina.

La resistencia a la insulina evidencia de forma clara la falta de sintonía entre la comida que solemos ingerir y la genética de la que estamos dotados. Se continúa pensando que la evolución humana se desarrolló en un entorno de amenaza continua de hambre, y que el ser humano de forma natural tiende a acumular grasa en previsión de tiempos peores. Que por tanto, originalmente el ser humano posee una refinada sensibilidad a la insulina, que no deja de ser un modo eficaz de ahorrar en tiempos de opulencia. De esta hipótesis se derivaría que si el ser humano, como es el caso en occidente, no padece escasez periódica, el cuerpo no dejaría de acumular grasa de forma continua hasta que los tejidos, ahítos de tanta energía, empezaran a negarse a acumular, es decir, a hacerse resistentes a la insulina, y por tanto, caso de seguir engordando, precipitar una diabetes de tipo 2. Si esta hipótesis fuese cierta, la única forma que tendría el ser humano occidental de estar sano y no caer en la obesidad sería pasando hambre voluntaria, un mensaje muy cruel para un hedonista un poco compulsivo.

Afortunadamente, las cosas no parece que hubieran sido así de simples. Por los restos fósiles y sobre todo, por estudios paleontológicos y antropológicos, los cazadores-recolectores, al ocupar extensivamente gran variedad de nichos ecológicos, no estaban sujetos de forma tan dramática al hambre como sus vecinos agricultores, cuyo ecosistema resulta mucho más frágil y predispuesto a sufrir crisis periódicas de superproducción y pobreza. Advirtamos que la muerte por hambre no ocurre por agotarse los depósitos de grasa, sino por perderse la musculatura, por el agotamiento de las reservas de proteínas que son los músculos. Según parece, el homo sapiens evolucionó durante el paleolítico no tanto en un ambiente de hambre, sino en un entorno de carencia de carbohidratos, y abundancia de proteínas y grasa, ya que progresivamente nos fuimos alejando de la posibilidad de ingerir gran variedad de vegetación (recordemos la simplificación evolutiva de nuestro tracto digestivo), por lo que paulatinamente el porcentaje consumido de grasa y de proteína fue incrementándose. Genéticamente estamos adaptados para consumir la energía de la glucosa, de las grasas y de las proteínas, incluso, con alguna salvedad, a intercambiar entre sí estos sustratos energéticos, sobre todo, a nivel de glucosa, el mecanismo de aprovisionamiento es redundante. Las reservas de glucosa (glucógeno) son muy reducidas, apenas medio kilo entre músculos e hígado. En cambio, de grasa lo saludable consiste en poseer alrededor de un 20% en el hombre (un poco más en la mujer), y de proteínas, pues pensemos en el enorme depósito de los músculos. Como los carbohidratos eran escasos, sus depósitos también, así como redundante la capacidad humana para crear glucosa, que la puede obtener tanto de las grasas (con limitaciones, sólo de la fracción glicerol de los triglicéridos), de las proteínas y de los músculos en el ejercicio intenso a través de las reacciones de transaminación.

En este ambiente evolutivo de bajo consumo de carbohidratos, el ser humano fue generando la capacidad genética de hacerse resistente a la insulina cuando el abastecimiento de carbohidratos fuese muy reducido, con un objetivo claro: proteger el funcionamiento correcto del cerebro, y en el caso de las mujeres, además del feto y de las glándulas mamarias. No olvidemos que tanto el cerebro, como los hematíes, consumen exclusivamente glucosa como fuente de energía. Por esta razón, resulta tan importante mantener unos mínimos niveles de glucosa en sangre, porque cuando la ingestión de carbohidratos se reducía, el cerebro convertía a los músculos en resistentes a la insulina, para que sólo el hígado, él mismo, los hematíes y el feto, pudieran consumirlo. Más aún, con el objetivo de preservar a toda costa el funcionamiento de estos órganos en un entorno de escasez de hidratos de carbono, el cerebro puede aún sobrevivir durante un tiempo más o menos dilatado sin glucosa consumiendo únicamente los ketones del metabolismo de las grasas.

Si unimos todos las piezas y razonamos sobre el tipo de alimentación que hoy en día se da y se recomienda en el mundo desarrollado, veremos que se basa fundamentalmente en el consumo elevado de hidratos de carbono, procedentes fundamentalmente de los cereales, un reducidísimo consumo de proteínas animales, y un insumo de grasas con un perfil muy diferente al que fue común durante la mayor parte de la evolución humana. Es decir, poseemos una genética adaptada a consumir pocos carbohidratos y muchas grasas, y cuando de forma reiterada invertimos la secuencia aparecen los problemas actuales asociados a la obesidad y a la resistencia a la insulina. Originalmente, la principal fuente de energía del ser humano era la grasa. Únicamente cuando el ejercicio se hace intenso el balance se decanta por el consumo de glucógeno, o cuando dormimos, en que el hígado suministra glucosa al cerebro. Como los hidratos de carbono fueron escasos, los depósitos de glucógeno lo son. Los del hígado apenas dan de sí para pasar la noche, y los de los músculos, según el grado de entrenamiento y metabolismo, para sólo alguna hora, en función de la intensidad. En esta situación, el homo sapiens acumulaba principalmente en los adipocitos la grasa que ingería, y en general, los pocos carbohidratos que comía se consumían al momento o se dirigían a sus correspondientes depósitos, y muy pocos se convertían en grasas para su almacenamiento. En la actualidad, en cambio, si el sujeto es sedentario y no vacía con cierta frecuencia sus depósitos de glucógeno muscular, la mayor parte de los hidratos de carbono consumidos se convertirán en grasa, y como los pequeños depósitos de glucógeno, en general, estarán completos, en este caso los propios músculos se harán resistentes a la insulina liberada por el páncreas para almacenar glucosa, ya que su exceso en las mitocondrias celulares las dañaría. Es decir, nuestro programa genético en un entorno opulento de glucosa provoca que el propio organismo se defienda de la toxicidad generando resistencia a la insulina. Y desgraciadamente la mayor parte de los hidratos de carbono que actualmente consumimos no son las inocentes manzanas o las opulentas patatas, sino sobre todo azúcares refinados y jarabes de fructosa, es decir, enormes concentraciones de azúcares vacíos de otros nutrientes que intoxican nuestro organismo y que se convierten en triglicéridos.

Cuando las mitocondrias se intoxican de glucosa y de ácidos grasos liberan sustancias al citoplasma que provocan inflamación, y parece que es precisamente esta reacción inflamatoria la que provoca la resistencia a la insulina. Por tanto, si otras sustancias diferentes a la propia glucosa pudieran provocar inflamación, el proceso se intensificaría. Ello puede ocurrir, como decíamos en otro lugar, cuando ciertas proteínas halógenas y péptidos (presentes en leche y cereales) traspasan la barrera intestinal y se mimetizan, provocando reacciones autoinmunes a nivel localizado que provocan inflamación y como consecuencia, resistencia a la insulina en estos tejidos. No hay que olvidar que toda inflamación es considerada por el sistema inmunológico como una agresión, y cuando esto ocurre, el mecanismo de resistencia a la insulina en el tejido afectado la provoca el cerebro para que los posibles invasores no se aprovechen de nuestra glucosa: dejar morir de hambre al invasor. Por esta razón ciertas medicinas antiinflamatorias elevan la sensibilidad a la insulina.

En resumen, cuando los depósitos de glucosa se llenan y continuamos ingiriendo enormes cantidades de hidratos de carbono, la concentración de glucosa en sangre tiende a elevarse, lo cual provoca que el páncreas libere mayores dosis de insulina (hiperinsulinemia) que en caso de cumplir su misión intoxicaría aún más las células de glucosa, por lo que la propia hiperinsulinemia acaba provocando más resistencia a la insulina. Una vía de escape consiste en la transformación de este exceso de glucosa en grasa, por lo que la ingesta elevada de carbohidratos provoca inexorablemente el incremento de la concentración de triglicéridos en sangre. El hígado sintetiza entonces, a partir de la glucosa, ácido palmítico, que envía a los depósitos de grasa encapsulado con proteínas y colesterol, una lipoproteína llamada VLDL que parece posee un efecto depresor en la señal de saciedad (dejar de comer) que debería provocar la concentración de la hormona leptina en la sangre, como luego veremos. Este proceso de generar grasa a partir de la glucosa no fue muy habitual durante la evolución humana, que vimos se desarrolló fundamentalmente en déficit de hidratos de carbono, siendo en cambio lo normal que los ácidos grasos llegaran a los adipocitos y los músculos no usando VLDL, sino chylomicron.

Pero como los depósitos habituales de grasa (adipositos) también se encuentran repletos, la grasa empezará a almacenarse en lugares no habituales (grasa ectópica), el abdomen o el hígado. Según los depósitos de grasa se van llenando, los propios adipocitos segregan la hormona leptina, que tiene por misión transmitir la señal “de llenado” al cerebro, y por tanto, de crear estado de saciedad para que cese la ingesta de alimentos. La leptina es la hormona que informa al cerebro del balance de energía y por tanto, también influye sobre el gasto calórico. Si el exceso de glucosa provocaba la resistencia a la insulina, de igual forma, parece que el exceso de grasa fomenta la resistencia a la leptina. Téngase en cuenta que el tejido adiposo ectópico abdominal posee capacidad para segregar hormonas, diferentes a las habituales en la grasa subcutánea, un tipo de hormonas que se denominan colectivamente FDP (fat-derived peptides) y que inducen resistencia a la insulina. Por tanto, la situación parece un tanto explosiva, ya que el exceso de insulina en sangre promueve la acumulación de grasa, pero la alta de leptina todo lo contrario. Lejos de contrarrestarse, el fenómeno se agudiza porque el cerebro está recibiendo dos señales antagónicas, pero qua a su vez coinciden en estimular el gasto energético, en incrementar el metabolismo, lo que provoca la liberación de cortisol, la hormona del estrés, que fomenta la creación de glucosa por el hígado y la gluconeogénesis a partir de las proteínas de los músculos. Una calamidad, la musculatura de reduce y la grasa aumenta y satura todo el cuerpo.

Desgraciadamente, todavía se desconoce la causa de la resistencia a la insulina y a la leptina. Las consideraciones anteriores influyen en ésta, explican el proceso de generación de la resistencia, pero deben existir otros factores involucrados, porque personas sanas y poblaciones ancestrales que consumen un porcentaje de carbohidratos elevados, poseen una correcta sensibilidad a la insulina y a la leptina. Parece, por tanto, que existe algo que depende además del tipo de hidrato de carbono que se consume que exacerba la respuesta inflamatoria y la aparición de la resistencia, porque cuando las altas dosis de hidratos de carbono proceden de almidones o de frutas, y la persona que las consume en cantidad no está obesa y se mantiene activa, no se genera resistencia a la insulina. La persona debe ser ya obesa y/o recibir los carbohidratos en forma de azúcares refinados o comidas industriales, para que se genere el proceso. Debe depender, por tanto, de múltiples factores relacionados con el estilo de vida y nutrición de tipo occidental[*].

Uno de las más reseñables originalidades de los hábitos alimenticios occidentales proviene del excesivo consumo de azúcar, sobre todo, de azúcares refinados y siropes de fructosa, de presencia ubicua en todo tipo de comidas y bebidas industriales. Cabe destacar que el azúcar fue un alimento cuya ingesta fue muy reducida durante nuestro proceso evolutivo. Pero por ser la glucosa una sustancia de vital importancia para el funcionamiento del cuerpo humano, nuestra genética adaptó nuestro metabolismo a este ambiente de escasez. A lo largo de estas páginas ya se han comentado algunas de estas adaptaciones. El hecho de que la glucosa active receptores cerebrales opiáceos demuestra que la búsqueda del azúcar fue un elemento muy importante de la rutina alimenticia paleolítica. Poseemos, por tanto, un organismo exquisitamente adaptado a esta necesidad ancestral, y que desde hace unos años se enfrenta al hecho de que el azúcar está en “todas” las comidas y al alcance de todos en casi cualquier cantidad.   La situación resulta verdaderamente explosiva, porque el azúcar resulta adictivo y al costar tan poco a nivel energético (y económico) adquirirlo, y por poseer un organismo tan eficaz para tratar con cantidades escasas de glucosa, el azúcar, como ha destacado el Dr. Lustig, pediatra especializado en obesidad infantil en la Universidad de California, se ha transformado para los occidentales en un verdadero tóxico, similar al tabaco.  El Departamento de Agricultura de Estados Unidos estableció que el consumo de azúcares añadidos (independientemente de la contenida en los alimentos reales, frutas y verduras) no debería superar las 200 calorías diarias (45 gramos de azúcar).  Actualmente el americano medio consume más del doble. En el año 2000 uno de cada tres americanos era obeso, y existían 14 millones de diabéticos.

En 2007 el Fondo Mundial de Investigación del Cáncer publicó el informe “Food, Nutrition, Physical Activity and the Prevention of Cancer”, donde se relaciona claramente la resistencia a la insulina y la hiperinsulinemia como un elemento clave del crecimiento tumoral. Las células cancerígenas usan la insulina humana para abastecerse de la glucosa que necesitan para crecer. Tampoco algunas células pre-cancerígenas adquirirían las mutaciones necesarias para proliferar y realizar metástasis si no estuvieran en un ambiente de excesiva insulina y de la hormona de crecimiento  IGF-1 (Insulina-like Growth Factor) que recordemos que no sólo la genera nuestro organismo a partir de la insulina, sino que se halla muy presente en la leche[†].

La resistencia a la insulina está estrechamente relacionada con el síndrome metabólico, por ello resulta de gran interés su estudio y consideración. El síndrome metabólico representa el cuadro diagnóstico más característico de las enfermedades de la civilización: obesidad abdominal, elevada tensión arterial, diabetes tipo 2 y dislipidemia (desórdenes en el balance de lípidos séricos); factores todos ellos que también parecen influir y exacerbar otras enfermedades también características de occidente: autoinmunidad, alergias, infartos, cáncer, etc. Cuando estudié el síndrome metabólico y sondeé en sus posibles causas tuve la sensación, que no sé si es compartida por la comunidad científica, de que estábamos ante un cuadro de intoxicación crónica, y que las sustancias que la están provocando puede que sean algunos de los alimentos que han entrado en nuestra dieta, primero con la revolución agrícola, y mucho más recientemente, con la industrial, sin excluir, claro está, la inmensa cantidad de fitosanitarios, antibióticos animales, hormonas, sustancias contaminantes, plaguicidas, etc., que hoy en día incorpora la comida, el aire y el agua que tomamos.


[*]  De los tres tipos de componentes alimenticios que el ser humano puede ingerir, sólo los hidratos de carbono no son esenciales, es decir, que el ser humano posee suficientes mecanismos para obtenerlos al margen de la ingesta y/o suplir sus funciones energéticas a partir de los depósitos de los otros dos componentes, las grasas y las proteínas. En cambio, no existe posibilidad de fabricar proteínas a partir de las grasas y los hidratos de carbono. Sí se pueden crear grasas a partir de la glucosa, a excepción de los ácidos grasos esenciales omega 3 y omega 6, que debemos ingerirlos. Se me ocurre, y quizás sea la elucubración de un profano en la materia, que cuando el cerebro percibe una alta concentración de VLDL, interpreta que como se están ingiriendo demasiados hidratos de carbono en detrimento de las grasas, que debe seguir fomentando el apetito, a pesar de la alta concentración de leptina, para que le lleguen a través de la ingesta los ácidos grasos esenciales que necesita para sobrevivir. ¿Podría ser este uno de los mecanismos de aparición de la resistencia a la leptina asociado a la evolución humana? El proceso parece similar al que veíamos de resistencia a la insulina.

[†] Se ha puesto de relieve el hecho de que la leche fomenta el crecimiento, especialmente por contener la hormona IGF-1, y por su capacidad para elevar los niveles de insulina y por tanto, fomentar su producción endógena. Se comprueba que cuanto menos probable es en una población la alergia a la lactosa y mayor nivel de consumo lácteo desarrolla, mayor talla alcanzan sus individuos. El vertiginoso incremento de la altura media de las poblaciones mediterráneas de Europa y su acercamiento a la talla de los grandes consumidores lácteos del norte, así lo atestigua. Incluso algunos expertos han destacado que estas dimensiones resultan anormales, es decir, que la leche más que facilitar el logro del  fenotipo provoca gigantismo. Pero como parece también evidente, esta hormona resulta también muy apetitosa para otro tipo de células no tan benignas.

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BEAT! BEAT! BEAT!…

Sabía que durante los años cincuenta, en Estados Unidos, y recién acabada la Segunda Guerra Mundial, a la sombra del triunfo y la gloria de este nuevo imperio emergente, florecieron como estiércol algunos movimientos culturales críticos con aquella cultura envanecida de su victoria. Como los hippies me repatean, y las extravagancias de Miller me dejaron en su día un poco indiferente, siempre postergué la lectura de ese fresco de Jack Kerouac que es En la carretera. Acabo de finalizarlo y he de decir que esta narración de las peripecias de esos locos del volante, las drogas, el jazz y la mierda me ha absorbido por completo. No a consecuencia de la vorágine sin fin ni objetivo en que acaban decantadas estas vidas itinerantes y ahítas de alcohol y sensaciones extravagantes, al borde del delito, la destrucción y el individualismo más rotundo, sino por obra de su misma narrativa, esa espontaneidad y casi tiempo real en que sus líneas (en este caso un rollo continuo mecanografiado) fueron escritas y que de igual forma nos transmiten un frenesí al que resulta difícil sustraerse e imposible quedar indiferente.

Generación beat, así se autoproclamaron, el mismo Kerouac junto con Ginsberg y Burroughs, como miembros más rutilantes, y que tanta influencia ejercieron sobre otros movimientos contraculturales que finalmente irrumpieron como una tormenta en los años 60, el detritus de la civilización capitalista que acabaría tras el mayo del 68 subsumido en el océano tranquilo de las modas, de la mercancía cultural y de las tribus urbanas.

Resulta significativo que el libro comience describiendo la necesidad que siente el recluso Neal Cassady por leer a Nietzsche, único referente filosófico o político que aparece en toda la obra, un exdelincuente que durante todo ese periplo viajero a través de Estados Unidos y México se erige en el motor indiscutible de esta manada beat. Cassady no escribe, no hace música, no crea nada, pero su fuerza vital mueve al grupo y es su espíritu el que los escritores como Kerouac (que fallecería en 1969 a consecuencia de la cirrosis) tomarán de modelo para expresar sus sentimientos y su idea del “hombre nuevo”: pobre y libre, ¿nihilista?

“Todo me pertenece porque soy pobre”

Que ese nuevo hombre que Cassady expresa pueda remotamente parecerse al superhombre nietzscheano (moriría por una sobredosis de barbitúricos en 1968), y que apenas hacía 10 años todo un Tercer Reich hubiera identificado su ideal con ese mismo alter ego filosófico personificado en Zaratrusta-Cassady, nos muestra una de las tantas paradojas interpretativas que nos brindan los movimientos culturales en relación con sus supuestos referentes intelectuales. Recordemos el carácter místico que adoptaron estos movimientos, su búsqueda en oriente de nuevos referentes espirituales que en conjunción con las drogas psicodélicas y la emoción de la propia liberación sexual, familiar y política fraguaron otra de las interpretaciones o lecturas que podemos asignarle a ese término ya tan manido del nihilismo.

Una vez superado el frenesí, ya tranquilo en el sillón de mi cómoda casa con calefacción, mi nómina y mi alergia a las drogas o al alcohol en bruto, el libro de Kerouac, y la experiencia vital que nos transmite, me recuerda más a los monjes mendicantes del medievo, y en concreto a ese subespecie de los monjes bígaros, de los que el cancionero Carmina Burana representa su más conocida creación. Monjes licenciosos que mendigan o simplemente roban el sustento, viajeros impenitentes que intentaron fundir el ideal de la pobreza con el de la libertad, y que más allá de conseguirlo o de mostrarnos una vida nada ejemplar, nos han transmitido una literatura y una música inolvidable sobre la que siempre me pregunto si necesariamente la podredumbre, la miseria, la locura y el desvarío vital fueron su causa, si resultaba imprescindible para el jazz -o los Carmina- no sólo la capacidad musical de sus intérpretes, sino también todo ese sustrato cultural inundado de drogas, alcohol y promiscuidad sexual.

Aunque parezca absurdo, la idea de lo sagrado, lo bendito, una especie de mística pegada a la materia y a la vida aparece como una referencia continua en todos estos movimientos, y en concreto, en la obra de Kerouac.  El vocablo beat posee muchos significados que definen ciertas claves de este movimiento artístico, espiritual y político, ya que por beat gustaban ellos mismos de reconocerse. Beat, latido, martilleo, golpe, ritmo. La “basura” de la que floreció esta generación es el estilo be-bop, una subcultura marginada del jazz en la que medraron mitos como Charlie Parker, Thelonious Monk o Dizzy Gillespie, y que a sí mismos se llamaban “los benditos (beats) oprimidos de la sociedad”, expulsados en garitos infestados de proxenetas, delincuentes, homosexuales, prostitutas, drogadictos, etc.

En la carretera se muestra este mundo que algunas veces hemos visto retratado en el cine, y también la aspiración de su escritor, que como un monje mendicante medieval abandona la calidez y seguridad de su hogar y formación académica para hundirse y penetrar en este detritus creado por la sociedad militarizada y fundamentalista que entonces era Estados Unidos, en un intento beatífico de convertir el propio cuerpo, su propia vida en puro ritmo frenético e improvisado en el que poder atisbar una salida anímica y revolucionaria a la asfixia burocrática y crematística en que se convertía occidente tras vencer en la guerra contra el fascismo. También la búsqueda de un ALGO indefinible y que la escritura vertiginosa de Kerouac nos transmite, no con ideas o reflexiones, sino con un puro pulso vital en el que la música, el jazz que improvisa sobre las cabezas de oyentes que quisieran ser creyentes y que todavía no han logrado salir del vicio y la podredumbre en que les ha marginado el imperio cultural y económico emergente, está llamado a lanzar un mensaje de liberación y de no violencia que se identifica con el ESO del be-bop:

“Chico, el saxo alto de anoche era increíble… En cuanto se hacía con ESO ya no paraba… Nunca he visto a nadie capaz de mantenerlo tanto tiempo…-Yo quise saber qué era ESO-. Ah, bien –dijo Neal, riendo-. Me preguntas cosas que no se pueden medir… ¡Mmm…! Verás. Tenemos a un tipo que está tocando para una gente, ¿de acuerdo? Es cosa de él expresar lo que está en la mente de su auditorio. Empieza con un apunte, un bosquejo de sus ideas; la gente dice sí, sí, pero adelante, ve a por ello, y entonces él asciende hasta las alturas de su destino y sigue tocando así sin desfallecer… De pronto, en algún momento, en medio del tema que está desarrollando, ATRAPA ESO… La gente alza la mirada y lo sabe: escucha, y él, que lo ha cogido, sigue. El tiempo se detiene. Él, al tocar, está llenando el espacio vacío con la sustancia de nuestras vidas. Tiene que tocar al otro lado de los puentes y regresar, y hacerlo con tal infinito sentimiento para con la melodía del momento que todo el mundo sabe que no es la melodía sino ESO…”

Extracto de En la carretera, de Jack Kerouac, editado por Anagrama a partir del rollo mecanografiado original de 1951, transcrito por Howard Cunnell en 2007 y traducido al castellano por Jesús Zulaika en 2009.

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39:08

Esta cifra mágica de 39 minutos y 8 segundos representa mucho para mí. La barrera de los 40’ en 10k no deja de ser arbitraria, pero la redondez del número posee un fuerte poder de atracción, y sobre todo, la capacidad de crear un reto, un objetivo que perseguir a lo largo de nuestras competiciones deportivas.

Hace ya seis años que practico la carrera a pie. A los 9 meses de iniciada esta actividad conseguí bajar de 43’ en la San Silvestre vallecana. El 31 de diciembre en la San Silvestre de Las Rozas, con 48 años, he cumplido un sueño que empecé a concebir el año pasado, cuando ya me quedé a unos 30 segundos de conseguir bajar de 40’ en un 10k.

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