La duda metódica
A pesar de la magnitud de conocimientos científicos que se poseen sobre la biología humana, no existe todavía un modelo de funcionamiento del cuerpo humano, por lo que la medicina continúa siendo una disciplina que basa la mayor parte de sus decisiones en el método de prueba y error, cada vez más sofisticado estadísticamente, e incorporando progresivamente mayor número de datos y de conocimiento sobre procesos bioquímicos y fisiológicos, pero en general, la mayor parte de recomendaciones que se dan sobre la alimentación y sobre medicación están basadas en estudios estadísticos de población, con mayor o menor explicación científica que avale el estudio y sus conclusiones. No se trata de desvirtuar los evidentes progresos de esta disciplina, pero todavía las relaciones causales entre numerosas acciones y comportamientos nutricionales y sus correspondientes efectos sobre la salud, no se conocen en detalle, mucho menos la concurrencia de causas, sus sinergias o incompatibilidades, de tal modo que no existe un corpus de conocimiento bioquímico que establezca, a partir de unas determinadas entradas, qué valores cabría esperar en una analítica de sangre o en la evolución de una variable de salud. Léase, por ejemplo, el prospecto de cualquier medicamento, y el pavor que nos puede atenazar de llevarnos tal cosa a la boca en virtud del cúmulo de posibles efectos secundarios o incompatibilidades con otras medicaciones, alimentos o rutinas, la mayoría de las cuales han sido diagnosticadas por estudios estadísticos en población humana y animales, y no por haber introducido los datos en un modelo de funcionamiento del cuerpo humano. Sobre los alimentos, otro tanto se podría decir, sólo que en este caso ninguno viene acompañado por un manual de uso, ni de posibles efectos secundarios.
Existen miles de estudios estadísticos donde se establecen relaciones causales entre determinados alimentos y la probabilidad de que se desarrollen ciertas enfermedades. En la medida en que avance la biología molecular en relación a cómo se transforman los alimentos en el cuerpo humano y cómo afectan a nuestras variables de salud, estos estudios estadísticos podrán ir ganando validez con objeto de poder establecer unas bases sólidas en las que apoyar las recomendaciones dietéticas que se ofrecen con el objetivo de prevenir enfermedades. Mientras tanto, yo he adoptado una actitud preventiva, es decir, sólo hacer caso a aquellos estudios sobre los que se da un alto grado de acuerdo en la comunidad científica, y depositar toda mi confianza en el tipo de alimentos para los que estamos adaptados genéticamente por haber soportado la prueba de la evolución humana.
Un médico nos puede decir algo tan vago como que debemos comer de todo, y que no abusemos ni del alcohol ni de las grasas, que bebamos al día al menos un litro de leche, y un par de semanas incluyamos el pescado en nuestra dieta, y si es azul mejor. Pero qué significa realmente esa variedad que nos recomiendan, ¿incluye tomar todo tipo de aceites vegetales?, ¿en qué porcentajes debemos incorporar los distintos alimentos de la cesta del supermercado en consideración a la salud, analíticas y pruebas médicas de cada paciente? A menos que consultemos a un endocrino para adelgazar, en cuyo caso nos ofrecerá una rutina exhaustiva de comidas imposibles de seguir, y a consecuencia de las cuales muy pocas personas realmente consiguen adelgazar a largo plazo, en general, no suele haber un recetario nutricional adaptado y específico a nuestro estado de salud en relación con esas enfermedades de la civilización a las que previamente aludíamos, sino, pautas de sentido común y prácticas consuetudinarias que en virtud de estudios estadísticos parecen ofrecer buenos resultados. No es poco, efectivamente, pero creo que todos desearíamos exigir mucho más, aunque resulta evidente también considerar que el cuerpo humano resulta un mecanismo nada común y tremendamente complejo.
Por tal razón, si uno analiza históricamente cualquier enfermedad, la evolución de los tratamientos que han aconsejado los médicos rutinariamente a sus pacientes, advertirá que en numerosas ocasiones se han seguido pautas totalmente enfrentadas y contrarias a las que hoy se recetan y se aconsejan en relación a las mismas enfermedades. O que existan tantos estudios científicos publicados en revistas indexadas de gran prestigio que afirmen preceptos tan radicalmente distintas en relación a tratamientos o alimentos y sus impactos sobre determinadas variables de la salud humana.
En principio, el sentido común aconsejaría pasar revista a cada alimento del supermercado, buscar qué dice la ciencia al respecto, y en función de nuestras particularidades y estado de salud, elegir la rutina alimenticia más adecuada, eficaz y económica. Invito a cualquiera a que lo intente con cualquier alimento de lo más rutinario y frecuente, un tomate, un huevo, la sal, o incluso el agua, nada más claro y simple, para advertir, al poco de comenzar, que resulta de tal envergadura el “desconocimiento” al respecto, o lo que es lo mismo, la magnitud de cosas que se saben de forma tan contraria y enfrentada, que resulta una empresa hercúlea reiterar el proceso con todo aquello que un humano se puede llevar a la boca.
Por esta razón creo yo que puestos a razonar sobre qué comer, y antes de intentar extraer lo que la ciencia afirma al respecto, convendría encontrar una orientación sobre cómo indagar y cómo decidir sobre lo que comemos. Sería algo así como usar el método de prueba y error a las alimentaciones que históricamente han seguido los humanos y analizarlas en relación a su estado de salud. Es decir, no poseemos un modelo de funcionamiento del cuerpo humano, pero sí atesoramos gran información histórica sobre cómo ese mecano físico-químico ha respondido a diferentes estilos de vida y alimentos. Y sobre este particular poseemos una gran ventaja, que el ser humano, nuestra genética, se ha mantenido constante desde que existe el homo sapiens, y que este modelo se ha enfrentado a lo largo de su historia a diferentes entornos ambientales que le han ido impactando de diferentes formas. Por tanto, se trataría, como recomiendan ciertos expertos sobre nutrición y biología humana, aplicar el conocimiento de la evolución humana a lo que debería ser la mejor alimentación actual en virtud de nuestras características genéticas.
Rui Valdivia 
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