SALUD Y NUTRICIÓN – 3

TERCERA PARTE (de 6)

…continúa (parte 1 y 2) la redacción del texto sobre salud y nutrición…

Hasta ahora, y siguiendo con el símil cartesiano, habito una casa provisional hasta que logre completar la definitiva. Es decir, he destruido mi casa antigua a base de comida habitual en occidente, y me he construido una precaria cabaña que me proteja de los elementos y erigida de forma prudente, ya que sólo me nutro de aquellos alimentos para los que la prueba y error de la evolución humana ha garantizado con su sello su carácter saludable. Sólo como carne, pescado, verduras y fruta, y me abstengo, por ahora, de consumir aceites vegetales refinados, cereales, lácteos, legumbres y productos industriales.

Para comprobar si esta alimentación resultaba adecuada para asegurar mi salud, fui al médico, que me recetó una analítica completa de sangre y de orina, tan sólo 15 días después de empezar esta rutina nutricional. He de decir que me siento muy bien, que ni mi desempeño mental ni físico se ha resentido, que incluso creo que mi forma física y salud han mejorado, a pesar de que como la cantidad que se me antoja y me deja satisfecho. Ya no tengo hambre a todas horas y no he de hacer esfuerzos sobrehumanos para no comer continuamente. En cambio, y a pesar de que no era mi objetivo, de que como todas las grasas e hidratos de carbono que deseo, mi peso se ha reducido hasta los 65 kilogramos, un Índice de Masa Corporal de 22, que si bien no es muy normal, sí parece saludable en opinión de las tablas existentes al respecto.

Los resultados de mi analítica no expresan nada científico, en la medida de que sólo hay una muestra y una persona, y que todavía no ha pasado un tiempo prudencial con objeto de poder evaluar una mínima evolución. Pero las publico por pura curiosidad, y porque cualquiera, con poco riesgo, podría hacer la misma prueba que yo he hecho y comprobar si la rutina alimenticia elegida sirve o no. Mi colesterol nunca había bajado de 220, y la relación entre el “bueno” (HDL) y el “malo” (LDL) no solía ser muy adecuada. En cambio, a pesar de que como mucho más colesterol que antes, éste ha bajado hasta 188, con una adecuada relación entre ambos tipos antagónicos. La proteína C reactiva, que mide el grado de inflamación del organismo, y que indica el avance que podrían tener enfermedades de tipo autoinmune o la misma arterioesclerosis, se sitúa en 0,04, un valor totalmente despreciable. Todas las vitaminas y oligoelementos analizados ofrecían valores tan desacostumbradamente adecuados (incluso el calcio sin lácteos) que el médico me preguntó qué complementos y ayudas ergogénicas estaba tomando. Sin embargo, la HA1c (un indicador de resistencia a la insulina), se situó en 5,2, un valor considerado normal para una persona occidental normalmente resistente a la insulina, pero en la medida en que los glóbulos rojos se regeneran aproximadamente cada 120 días, y de que poblaciones tradicionales lo poseen mucho más reducido, quizás será en la próxima analítica de sangre donde podré comprobar más precisamente la evolución de este parámetro.

En suma, no he enfermado, parece que no estoy en riesgo carencial, mis constantes vitales son las adecuadas, y la mayor parte de los parámetros se sitúan en lo que nuestro sistema de salud considera normal y saludable (véase el anexo). Eso sí, he debido abstenerme de ingerir alimentos que si bien parece no aportan nada diferente y mejor a los que actualmente consumo, sí me producían enorme placer y comodidad a nivel de preparación y compra. Hasta que uno mismo no inicia este camino no entiende lo difícil que puede resultar cambiar los hábitos culinarios y dejar de consumir determinados alimentos que son de tan fácil adquisición, y comprende mejor cómo resulta tan imposible enfrentar la obesidad, por ejemplo, con las recetas y dietas que se siguen al respecto y que tan pocos éxitos cosechan. La presión social y comercial resulta en algunos momentos insoportable, no sólo para mí, que de forma tan radical y cartesiana me he hecho una cabaña provisional, sino para cualquier obeso que desee reducir peso.

Pero como recomendaba Descartes, toca construir la casa definitiva de mi alimentación. Y lo primero que me pregunto es por qué necesito dejar mi casa provisional que tan buenos resultados me está ofreciendo, si no resultaría más cómodo, eficaz y saludable dejar de trazar planos y sólo reformar mínimamente la actual para continuar habitando en ella de por vida. Para dar el primer paso asumí un riesgo, pero ahora que parece que los beneficios han sido relevantes, ¿por qué asumir nuevos riesgos en relación con los alimentos que recientemente deseché y que de algún modo, todavía desconocido para la ciencia, impactan sobre nuestra salud provocando toda la plétora de enfermedades que nos acompañan como seres humanos desarrollados? Quizás por puro placer, que no desee privarme de saborear ciertas comidas muy apetitosas, por ser un poco menos radical y poder compartir experiencias culinarias y sociales con mis amigos y familiares, por comodidad a la hora de comprar y elaborar las comidas comunes, etc. Considero imprescindible que para avanzar en esta dirección tengamos que dotarnos de un mínimo método, ya que no existen manuales de uso de los alimentos en relación con sus posibles impactos sobre la salud: precaución y cuidado, y mucho estudio.

Aquí conviene recordar lo siguiente. Todo lo que nos puede alimentar nos puede también enfermar o herir. La carne también posee sus peligros, ya que un antílope, un oso o un mamut son animales poderosos, veloces y dotados de defensas. El riesgo de poder comer carne supone superar el peligro de cazar y abatir animales, riesgo del que por supuesto y afortunadamente estamos exentos en las sociedades occidentales. Pero toda especie animal y vegetal posee unas defensas de las que se sirve para no ser comido. Los herbívoros poseen generalmente defensas físicas, pero en el reino vegetal lo que predomina son las defensas químicas. Y los vegetales que comió el homo sapiens también poseían esos peligros químicos contra los que evolucionó nuestro metabolismo y pautas culturales en relación con la ingesta de vegetales. Estamos hablando de las hojas, tallos, frutos y tubérculos que formaron parte de la dieta paleolítica, gran parte de los cuales todavía consumimos, y que poseen químicos defensivos que el ser humano supo contrarrestar genética y culturalmente a lo largo de 2 millones de años de coevolución. Los frutos carnosos como una manzana, por ejemplo, no poseen este peligro potencial, en general, ya que el proceso de germinación de sus semillas se basa en hacer apetitoso el fruto (gran presencia de azúcares, por ejemplo) y que éste pase por el tracto digestivo de un animal, que lo transportará hasta su defecación  final en un punto alejado del árbol madre. En cambio, las otras partes estructurales de las plantas, sí poseen esas defensas químicas. La patata o la yuca deben ser cuidadosamente peladas y hervidas para ser saludables, sobre todo esta última posee ácido cianhídrico y otras sustancias de cierta peligrosidad que sólo con altas temperaturas desaparecen (cocción). Sin embargo,  de la presencia original de amilasa en la saliva del ser humano cabe deducir la adecuada adaptación del ser humano al consumo de estos almidones subterráneos. La defensa humana contra esta exposición a fitoquímicos naturales consistió en la adaptación biológica, la cocción, la fermentación y la diversificación del consumo de plantas, faceta esta última que realizan incluso los herbívoros, mucho mejor adaptados que nosotros para realizar este consumo de vegetales. Es decir, no basar la alimentación vegetal en pocas especies, ya que ello podría provocar la exposición desmesurada a un solo tipo de agente químico, en cambio, tomar pocas dosis de muchos vegetales diferentes para disminuir las dosis de exposición.

Hasta la invención de la agricultura el ser humano apenas había consumido ni cereales ni legumbres. La parte comestible, en este caso, consiste en la semilla en sí misma, a diferencia del fruto carnoso de otras especies. Pero el proceso de germinación de los cereales resulta distinto al de otros frutos, ya que se basan en la expansión mecánica o por el viento, por lo que cada semilla posee una abundante artillería física y sobre todo, química, con la misión de evitar que un animal la ingiera. A esta agresión defensiva el ser humano sólo se ha visto expuesto durante apenas 10.000 años, que a algunos les podrá parecer un gran período temporal, pero que a nivel de evolución genética resulta insignificante. Para valorar la incorporación de estos alimentos a la dieta habrá que estudiar el cariz de estas sustancias, cómo operan en el cuerpo humano y el modo en que culturalmente se las puede doblegar para convertirlas en saludables. Los cereales alimentan, por supuesto, pero no habría que obviar sus peligros latentes sobre los que existe abundante literatura científica al respecto.

El gluten es una de estas proteínas defensivas, abundante en el trigo, el cereal básico de la dieta europea. La alergia al gluten (celiaquía) afecta al 1% de la población, aunque se estima que el 75% de los afectados están todavía sin diagnosticar. Una forma menos extrema de alergia al gluten es la intolerancia asintomática, que afecta a un porcentaje de la población mucho mayor. La celiaquía es una enfermedad de tipo autoinmune, ya que el intestino se degrada por la acción de nuestro propio sistema defensivo, en concreto, los anticuerpos que se generan para atacar al gluten parece que son los mismos que deterioran la pared intestinal e impiden la correcta digestión de los alimentos. Recientemente un buen número de síntomas neuronales que no poseían un claro diagnóstico se han relacionado con la presencia de anticuerpos contra la gliadina (una sustancia del gluten), de tal forma que algunas neuropatías que afectan al sistema periférico se denominan actualmente ataxias del gluten.

Ningún animal podría sobrevivir comiendo exclusivamente cereales. El ser humano, que podría desarrollarse convenientemente eludiendo su consumo, y que incluso es capaz de vivir saludablemente comiendo casi exclusivamente carne o pescado, en cambio, cuando se abastece exclusivamente de cereales enferma peligrosamente de beriberi o pelagra, y si los cereales superan una cierta dosis diaria se ha demostrado que incurriríamos en graves déficit nutricionales de vitaminas y minerales. Los cereales son alimentos que poseen una densidad alimenticia muy escasa en relación a su energía (carbohidratos, fundamentalmente), por lo que su consumo, caso de darse, debería producirse a un nivel complementario al de alimentos mucho más nutritivos, como la carne o los vegetales.

La mayor parte de las defensas químicas de los cereales se encuentran en la cáscara y en el germen, dos fracciones que tradicionalmente se han eliminado a la hora de confeccionar los productos comestibles que caracterizan nuestra dieta. Sólo recientemente se han popularizado los cereales integrales, que poseen mayor valor nutritivo, pero que en cambio, incorporan mayores cantidades de lectinas y ácido pítico. Las lectinas son una familia de proteínas que se encuentran presentes no sólo en los cereales, sino también en las legumbres, los cacahuetes y la patata, y que resisten la acción descompositiva del estómago y del intestino, pero lo más grave reside en su capacidad para penetrar en la mucosa intestinal y depositarse en otros órganos provocando reacciones autoinmunes. El ácido pítico se encuentra en casi todas las semillas y posee una elevada capacidad para inhibir la absorción de minerales, en concreto hierro, calcio, zinc y magnesio. Asimismo, la presencia de inhibidores de la proteasa en cereales y legumbres puede ser tan elevada que provoque la inhibición de la digestión de parte de las proteínas consumidas.

No todas las lectinas poseen el mismo potencial autoinmune, ni todas las legumbres y cereales contienen las mismas concentraciones de filatos. Por ello, en caso de desear incorporar cereales y legumbres a la dieta lo haría de forma paulatina, en reducidas cantidades de aquellas semillas de menor peligrosidad, y con métodos de elaboración que reduzcan sus peligros, como la cocción en el caso de la patata o los germinados en el de los cereales.

Así como las grandes culturas de la humanidad se asocian a diferentes cereales (trigo, arroz, maíz, etc.), en cambio, el consumo de leche se realizó casi exclusivamente en Europa, de tal modo que la mayor parte de la población mundial no consume leche de forma habitual más allá del período de lactancia. El principal azúcar de la leche es la lactosa, cuya particular composición química y presencia porcentual difiere entre los mamíferos. Para digerir la lactosa el páncreas del mamífero lactante debe procesar la enzima lactasa, que deja de producirse paulatinamente desde el momento del destete. Excepto en el caso de un gran porcentaje de caucásicos (sobre todo nórdicos), que continúan generando lactasa durante su fase de desarrollo adulta (en España la intolerancia a la lactosa afecta al 5% de la población). Otros, sin embargo, como la mayor parte de la población original americana, africana o asiática, son intolerantes a la lactosa y deben evitar su consumo.  A nivel alimentario puede que sea esta, junto con la hemocromatosis, las únicas mutaciones genéticas que se han producido en el ser humano durante los últimos 10.000 años.

No todas las lactosas poseen el mismo potencial alergénico, protagonismo que en este sentido se lo lleva la leche de vaca. Por otro lado, la intolerancia a la lactosa se puede agudizar en el caso de consumir leches desnatadas, ya que este proceso elimina de la leche original la lactasa que ayudaría a su mejor digestión. Si los procesos de elaboración del queso (cuanto más curado mejor) y del yogurt, son los adecuados y no se los incorpora lácteos sin fermentar, estos productos no deberían contener cantidades apreciables de lactosa.

Desgraciadamente, la principal proteína de la leche, la caseína, también puede provocar problemas similares a los de las lectinas de los cereales y legumbres, dada su capacidad para que algunos de sus péptidos traspasen la barrera intestinal, incluso la hemato-cefálica. Algunas proteínas de la familia de las caseinas presentes en la leche de vaca poseen un efecto mimético muy grande con las células del páncreas, por lo que se ha asociado una correlación clara entre el consumo de ciertas variedades de leche, sobre todo con presencia de la beta-casein A1, y el desarrollo de diabetes. Respecto a esta proteína cabe añadir que su consumo explica el 77% de la variación internacional de mortandad por infarto de miocardio. Ciertas caseínas junto con péptidos del gluten también poseen la capacidad de reaccionar con los receptores opioides del cerebro, lo que provoca adicción.

El doctor Staffan Lindeberg de la Universidad de Lund (Suecia) publicó en el año 2010 una recopilación crítica muy exhaustiva sobre nuestro actual conocimiento científico respecto a la relación entre enfermedades y nutrición, que informa con gran rigor y sentido sobre las mejores estrategias nutricionales para evitar las enfermedades de la civilización (Food and Western disease: Health and Nutrition from an Evolutionary Perspective). Para ello utilizó más de 2.000 referencias científicas además del entorno de colaboración Cochrane, que suministra sistemáticas revisiones y meta-análisis de diferentes temas de salud y nutrición, entre otras materias. De esta y otras interesantes lecturas al respecto se puede extraer la conclusión de que más importante que el porcentaje en que participa cada nutriente es la calidad de los alimentos, y que estos sean lo más simples y no elaborados industrialmente, y que debemos ser muy cuidadosos con el consumo de lácteos, cereales, legumbres y aceites vegetales, dado que contienen sustancias que de un modo todavía no completamente aclarado desde el punto de vista científico, están provocando, junto con otros factores, el mayor número de problemas de salud de la sanidad occidental.

Ya que una alimentación basada únicamente en la carne, el pescado, la fruta y la verdura (páleo) puede contener elevadas cantidades de colesterol y de grasas saturadas, y ya que la obesidad y la resistencia a la insulina, que se encuentran en la base de tantas otras enfermedades de la civilización, guardan una relación tan estrecha con el modo de vida y la nutrición, me ha parecido procedente contrastar estos problemas en relación a ambos tipos de alimentación, la occidental y la páleo. De todos estos problemas, me gustaría extenderme, como ya he comentado, sobre dos de ellos, la obesidad y la resistencia a la insulina, que tanta influencia poseen sobre otras enfermedades. Y finalmente dedicaré los últimos párrafos al colesterol y a las grasas saturadas presentes en la carne y otros alimentos, los presuntos culpables de la lacra de arteriosclerosis y enfermedades coronarias que padecemos los occidentales.

Suele definirse la obesidad en relación al Índice de Masa Corporal, o cociente del peso (en kilogramos) y el cuadrado de la talla (en metros). Se considera normal entre 18 y 25, y obeso más de 30. Sin embargo, la obesidad se refiere más que al peso relativo a la cantidad y distribución de la grasa en el cuerpo humano. Por tanto, una persona muy musculada y magra podría quedar caracterizada por el IMC como de obesa, sin serlo. La grasa es un elemento vital imprescindible no sólo como almacén de energía, sino como actor fundamental en la regulación hormonal y en el metabolismo.  La obesidad se caracteriza, sobre todo, por cómo se distribuye la grasa en el cuerpo, y no tanto por su cantidad, aunque claro está que cuánto mayor porcentaje de grasa se posea mayor probabilidad de que ésta se distribuya irregularmente, pero personas con poca grasa pueden también ser obesas. Existen unos patrones sexuales y normales de distribución de la grasa, pero cuando estos se alteran por cualquier circunstancia, aparece la obesidad, es decir, la grasa se acumula no sólo en los adipocitos, sino en otros órganos, como el hígado, el aparato digestivo, el corazón, etc. La obesidad posee una relación incuestionable con el síndrome metabólico y predispone para todo tipo de enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2, etc.

La causa de la obesidad no reside únicamente en la ingestión de más energía de la que se consume, sino que depende también de lo que se come, de la calidad y tipo de alimentos.  La mayor parte de las estrategias nutricionales seguidas para reducir peso se basan casi exclusivamente en la restricción calórica, independientemente de los alimentos que se consumen, sin considerar que el modo en que se acumula grasa y la eficiencia con la que el cuerpo humano genera energía (termogénesis asociada a la digestión) dependen en gran medida de la calidad de la alimentación y no sólo de las kilocalorías que contiene. Interesa además aclarar que más importante que la pérdida de peso es la reducción de la grasa corporal, sobre todo en aquellos lugares donde se ha acumulado anormalmente, y que por tal razón alteran el correcto funcionamiento hormonal y metabólico del paciente. A este respecto, la reducción de la relación que guarda la anchura de las caderas y de la cintura resulta un objetivo de mucho mayor valor en la lucha contra la obesidad.

Hay que puntualizar que la reducción de energía consumida sin alterar el tipo  de alimentos conlleva un indudable peligro de desnutrición, asociado al hecho de que la densidad nutricional (vitaminas, minerales, etc.) de los cereales, y en general, de las nuevas comidas occidentales, es muy reducida respecto a su valor energético. En cambio, el bajo contenido de agua, de proteína y de fibra soluble de los cereales los hace poseer una alta densidad calórica por unidad de peso, lo que los convierte, junto con otras comidas modernas, mucho menos saciantes que las verduras o la carne, por ejemplo. Otro aspecto relevante respecto a la calidad de los alimentos consistiría en recordar que la mayor parte de las grasas que consumimos hoy en día proceden de los lácteos, los aceites vegetales, los dulces y la bollería industrial, en cantidades muy superiores a las que proceden de la carne, por lo que un cambio de orientación al respecto resultaría muy saludable. En concreto, la relación entre grasas poliinsaturadas omega 6 y omega 3 debió ser durante el paleolítico del orden de 2, cuando en la actualidad cualquier alimentación convencional de tipo occidental supera el valor de 12. Conviene recordar al respecto, que de la relación existente entre ambos ácidos grasos esenciales (que el organismo humano no puede producir) pueden depender los procesos inflamatorios relacionados con la obesidad, la arterioesclerosis, etc.

Está muy extendida la opinión de que a partir de cierta edad el propio proceso de envejecimiento conlleva la acumulación de peso y de grasa en la zona abdominal. Sin embargo, esta realidad sólo es perceptible en las personas que siguen una alimentación occidental. Casi todos los estudios antropológicos que se han realizado entre poblaciones bien alimentadas, sin escasez de alimentos, y con adecuada ingesta de vitaminas y minerales, se ha comprobado que el Índice de Masa Corporal (IMC) se mantiene muy bajo (del orden de 20 kg/m2 para los hombres) y que incluso tiende a reducirse a partir de determinada edad, como consecuencia de la disminución tanto de masa muscular como de agua, y del mantenimiento de la grasa corporal. Asimismo, la relación entre la circunferencia de la cintura y la talla se mantiene constante. Nuevamente surge la contradicción entre lo que se considera normal y saludable desde el punto de vista de una alimentación occidental, y la normalidad asociada a una alimentación realizada acorde con nuestras características genéticas. Aunque también convendría aclarar que una persona que, sin cambiar su pauta de alimentación occidental, consiguiera alcanzar, sólo a base de restricción calórica, la cifra de 20 ó menos de IMC, casi con toda seguridad no estaría sana y poseería importantes carencias nutricionales.

Hay que recordar que la obesidad mantiene una correlación importante con todas las causas de mortalidad, de tal forma que IMC inferiores a 25 kg/m2 arrojan las menores tasas de fallecimiento, y que por cada 5 kg/m2 de incremento del IMC la mortalidad se eleva de media un 30%. La anchura de la cintura también muestra resultados acordes con el IMC, con la salvedad de que éste es un mejor predictor de mortandad entre las mujeres. La causa mayor de mortandad asociada a la obesidad son las isquemias coronarias, de tal modo que existe un riesgo triple de riesgo coronario con relaciones cintura-cadera superiores a 0,9 comparado con personas que poseen un IMC inferior a 25 kg/m2 (McArdle, et.al., 2010). Y lo que en principio podría parecer más sorprendente, que la mortandad se incrementa entre aquellas personas obesas que siguen estrategias de reducción de peso, lo que demuestra que las dietas convencionales para luchar contra la obesidad son también dañinas para la salud, a menos que alteren drásticamente el tipo de alimentos que se ingieren (Lindeberg, 2010). La recomendación casi universal de comer menos para perder peso no parece que sea muy recomendable, ni saludable.

La ingesta de alimentos, llamémosla dieta o simplemente alimentación, debe dejar saciado, sin ganas de continuar comiendo. Resulta muy difícil dejar saciada a una persona con una alimentación basada en los cereales, los azucares, las grasas industriales y los lácteos. La mayor parte de estas comidas poseen una carga glucémica elevada, un escaso valor nutricional (baja densidad de nutrientes esenciales) y algunas sustancias que alteran la señal de la hormona leptina, fabricada cuando los adipocitos están “llenos” y  encargada de enviar la señal de saciedad al hipotálamo. Las proteínas de la leche, por ejemplo, incrementan crónicamente los niveles de insulina en sangre. Si una persona mantiene este tipo de comidas y restringe la ingesta calórica por debajo de su gasto energético, con el objetivo de adelgazar, deberá voluntariamente pasar hambre y el cerebro interpretará que debe reducir los biorritmos, disminuir la temperatura corporal, pasar a un metabolismo de bajo consumo y acumular grasa en espera de tiempos mejores. En suma, estaremos más cansados, apáticos, de mal humor, perderemos tono muscular, el porcentaje de grasa corporal se incrementará, a pesar de la reducción de peso, y la energía gastada en la vida cotidiana se habrá reducido. Un cuadro deprimente.

Parece que la obesidad se enfrenta a la siguiente paradoja. La obesidad es un problema de exceso y mala ubicación de la grasa corporal, por lo que parecería lógico que la lucha contra la obesidad debiera sustentarse en reducir la grasa que ingerimos, a costa de incrementar el porcentaje de hidratos de carbono que comemos, de tal modo que las calorías totales se reduzcan respecto al gasto energético. Pero esta estrategia, como hemos visto, no ha funcionado. Desde los años 70 el Gobierno de Estados Unidos paulatinamente ha ido poniendo más énfasis en esta política y sin embargo, la obesidad y la diabetes han crecido en paralelo. En primer lugar, un consumo de grasa por debajo del 20% del total del aporte calórico resulta poco saludable, ya que éstas no sólo ofrecen energía, sino importantes funciones vitales relacionadas con el transporte de nutrientes, la síntesis de vitaminas y hormonas, o la propia construcción del cerebro, que no olvidemos está compuesto mayoritariamente por grasa. Y no hay que olvidar que las grasas no están en nuestro organismo sólo porque las ingiramos, sino que nuestro organismo genera triglicéridos a partir de los hidratos de carbono excedentarios. El aparato digestivo y el hígado (la fructosa) transforma los hidratos de carbono en glucosa, y si ésta no se consume, el páncreas liberará insulina para provocar su almacenamiento. Si los depósitos de glucosa están llenos, cosa habitual en una persona sedentaria, casi toda la glucosa se transformará en grasa. La reiteración de este proceso provoca, como a continuación veremos, resistencia a la insulina, con objeto de que la glucosa no penetre en las células, ya que el exceso de glucosa es un tóxico, por lo que los niveles de insulina cada vez se harán mayores a medida que paulatinamente superemos la capacidad del organismo para manejar este exceso. La presencia constante de insulina en sangre inhibe la capacidad de nuestro organismo para quemar grasas (porque reduce la acción de la encima lipasa), lo que agrava el problema, ya que cada vez nuestro metabolismo será más dependiente de los hidratos de carbono para obtener energía , y cada vez tendremos más glucosa y triglicéridos circulando en sangre. La relación de los triglicéridos y las enfermedades cardiovasculares parece clara, pero la glucosa elevada favorece que reaccione con las proteínas de la sangre y forme los llamados AGE (Advanced Glycated End-products), que poseen propiedades inflamatorias.

Licencia de Creative Commons
Salud y nutrición (3) by Rui Valdivia is licensed under a Creative Commons Reconocimiento-NoComercial 4.0 Internacional License.

CORMAC

Para leer En la Frontera hay que mantener la paciencia. O quizás mejor, la paciencia necesaria para leer se puede aprender con ese singular libro de la llamada trilogía de la frontera del escritor norteamericano Cormac McCarthy. Su obra más accesible, menos traumática, Todos los hermosos caballos. Meridiano de sangre, una Ilíada sin dioses. Hijo de Dios, la inmersión en la locura, la depravación y el salvajismo. Qué decir de La carretera o de No es país para viejos.

Tan singular y densa lista de obras maestras de la literatura contemporánea acreditan a McCarthy como uno de los grandes narradores del cambio de siglo, un escritor cuyas raíces le emparentan con los aedos de la aventura americana, con ese espíritu de conquista que tan originalmente supieron retratar Whitman y Melville, tanto en su carácter taumatúrgico de descubrimiento del Oeste, como de degradación y perversión moral contra la propia naturaleza y el mismo hombre que al descubrirla y admirarla la allana, como si esa conquista del oeste fuera el origen del espíritu imperial de la nación norteamericana, conquista y capitalismo cuyas raíces beben del espíritu de los aventureros del ignoto oeste: la fiebre del oro, las caravanas, el ferrocarril, la autopista 66, el genocidio indio, etc.

Que McCarthy sustituyera su original nombre de pila, Charles, por el de Cormac, el legendario rey gaélico, ya parece sugerir desde sus inicios el deseo del escritor de origen irlandés de crear una literatura mítica. Y es que en cierta manera cada uno de sus libros se asemeja a las sagas de unos héroes que viajan por paisajes desolados de enorme grandeza y cuyos fríos corazones se mimetizan con las mismas piedras, ríos y mares de desolación por los que discurren los caminos que recorren ansiosamente buscando, en muchas ocasiones, al mismísimo absurdo.

McCarthy pertenece a esa cohorte de escritores que parece que siempre están escribiendo la misma novela. No se trata de un juicio peyorativo, porque cuando esa reiteración en el espíritu, en la sintaxis, el paisaje, en los caracteres, se realiza con sinceridad y como un estímulo hacia la perfección, cada nueva entrega supone un nuevo hito en el objetivo literario del autor, y un gozo para el lector. A este grupo pertenecen, entro otros, aquellos escritores que han creado entornos y naturalezas imaginarias y casi míticas, como Faulkner con el condado ficticio de Yoknapatawpha, Onetti y de Santa María o Juan Benet y Región.  Pero en el caso de McCarthy el paisaje es real, la frontera entre México y Estados Unidos, y los personajes, seres desérticos, miméticos de un entorno agreste y despiadado que como sus rocas se niegan inútilmente a ser erosionados por los elementos naturales.

La prosa de Cormac resulta directa, sin alambiques. Sus diálogos casi monosilábicos, frases muy cortas que quedan muchas veces suspendidas sin que importen las respuestas o la continuación. Sus personajes parecen emanaciones de la naturaleza en la que se desenvuelven, por ello a McCarthy no le gusta describir la psicología o las emociones a través del alma, los pensamientos o las opiniones de los protagonistas, sino por transcribir la naturaleza que les enmarca, como si la geología, la atmósfera, la luz fueran las mismas venas y órganos de sus personajes. En Meridiano de sangre escribe:

“Cruzaron un prado alfombrado de flores silvestres, acres de dorada hierba cana y de zinia y de genciana púrpura y enredaderas silvestres de campanilla azul y una extensa llanura de variados capullos que se extendía como un estampado de zaraza hasta las prietas cornisas periféricas azules de calina y las diamantinas sierras surgiendo de la nada como lomos de bestias marinas en una aurora devoniana”.

El escritor no desea explicar a sus personajes, ni él mismo los comprende. No estamos frente a literatura justificativa. Su prosa elude el juego de tinte psicológico,  como si sus personajes fueran mónadas incapaces de penetrar ni en las razones, ni en las explicaciones de los comportamientos de sus semejantes. La actitud que Oscar Wilde buscaba en el escritor, en relación con la moralidad, se cumple hasta el paroxismo en la prosa de McCarthy. Decía Wilde en el preámbulo a El retrato de Dorian Grey:

“Ningún artista tiene simpatías éticas. Una simpatía ética en un artista constituye un amaneramiento imperdonable de estilo. Ningún artista es nunca morboso. El artista puede expresarlo todo. Pensamiento y lenguaje son para el artista instrumentos de un arte. Vicio y virtud son para el artista materiales de un arte (…) Un libro no es, en modo alguno, moral o inmoral. Los libros están bien o mal escritos. Esto es todo”.

Algunas de sus tramas podrían definirse de morbosas, violentas o incluso sanguinarias, pero no estamos ante un autor que se regodee en lo escabroso, situaciones a las que otros escritores le hubieran dado un tratamiento mucho más sensacionalista. Ni en el amor, ni en la amistad, y por tanto, tampoco en la violencia, McCarthy se deja influir por el lugar común, por la descripción estereotipada, por la sangre o la sensiblería, sino que traza con poderosa pluma las líneas claras y más reseñables de cada situación, sin importarle ni las apariencias, ni otros contornos o hechos que para él se situarían en la mera anécdota.

McCarthy es capaz de sobrecogernos con apenas unas pocas palabras, como en Meridiano de sangre, al relatar unos de los episodios de lucha:

“(…) alanceándolos y aporreándolos y saltando de sus ponis cuchillo en mano y corriendo de un lado a otro con su peculiar trote estevado como criaturas impulsadas a adoptar formas impropias de locomoción y despojando a los muertos de sus ropa y agarrándolos del pelo y pasando sus cuchillos por el cuero cabelludo de vivos y muertos por igual y enarbolando la pelambre sanguinolenta y dando tajos y más tajos a los cuerpos desnudos, arrancando extremidades, cabezas, destripando aquellos raros cuerpos blancos y sosteniendo en alto grandes puñados de vísceras, genitales, algunos de los salvajes tan absolutamente cubiertos de cuajarones que parecían haberse revolcado como perros y algunos que hacían presa de los moribundos y los sodomizaban entre gritos a sus compañeros”.

Pero también recurriendo a la elipsis, dejando en suspenso la narración concreta de lo ocurrido, que así adopta una luz todavía más siniestra y espectral al dar rienda suelta a la imaginación del lector. En Todos los hermosos caballos, así narra el capitán corrupto mexicano su primera experiencia con una prostituta:

“Fui a donde estaba esa mujer y ella me rechazó porque dijo que era demasiado joven o algo así. ¿Qué hace un hombre? Pues verán. No podía volver porque todos sabrían que no había estado con la mujer. Porque la verdad siempre salta a la vista. Ya saben. Un hombre no puede ir a hacer algo y volver en seguida. ¿Por qué volver? ¿Porque ha cambiado de opinión? Un hombre no cambia de opinión. –El capitán cerró el puño y lo mantuvo en alto-. Quizá le dijeron que me rechazara. Para reírse. Le dieron dinero o algo así. Pero yo no dejo que las putas me pongan en un apuro. Cuando volví no se rieron. Nadie se rio. Ya ven. Siempre ha sido mi actitud en este mundo. Soy un hombre que cuando va a algún sitio, nadie se ríe de él. Cuando voy, dejan de reír”.

Estados Unidos continúa siendo el centro del mundo. El resto de la humanidad vivimos en su frontera. Este escritor norteamericano deliberadamente busca esa región indefinida donde a la vez se elevan las murallas y se producen los intercambios, esas líneas quebradas e intermitentes que aspiran a separar, pero que también, en cierta manera, integran, y que por esta mezcla de extremos son las que acumulan las mayores dosis de violencia y crueldad, pero también las que podrían abrir mayores posibilidades para la revolución, el arte o la convivencia. Y la frontera sur de Estados Unidos, donde un México subdesarrollado y pobre que desea emigrar y que se asoma a su vecino con una rara mezcla de admiración y de odio, que convive con un imperio que le arrebató la mitad de su territorio hace apenas cien años; se erige en paisaje de unas tramas duras, difíciles y de inolvidable recuerdo.

No estamos ante un escritor fácil. Sintácticamente lo es. Pero anímicamente resulta imposible quedar al margen. El destino siempre funeral y trágico de sus personajes parece esculpido en bronce, sin que la libertad, ni esa voluntad sólida y recia que los anima, apenas sea capaz de conmover un ápice el hilo que las nornas tejieron en el comienzo de los tiempos. Si nuestra consideración de la literatura estima que el arte debe servir para mostrarnos el mundo, o para acercarnos pretenciosamente a ese concepto tan inasible de la verdad, las noveles de McCarthy realmente nos desvelan una faceta profunda y amarga del ser humano, aunque como acertadamente han destacado críticos no muy simpatizantes con el estilo del norteamericano, sus universos creativos carezcan de otras componentes humanas más benignas y positivas que todo buen lector deberá encontrar en otros autores, no en Cormac.

Quisiera destacar, antes de finalizar, otras dos constantes de la obra de este escritor de frontera, que son el movimiento y la redención.

Las novelas de McCarthy discurren en caminos, carreteras y veredas. Sus personajes siempre están en movimiento, desplazándose en las fisuras de la frontera mexicana con el coloso del norte. El escritor siente fascinación por la itinerancia, sus protagonistas se desvelan en el viaje, por cómo se mueven en esa geografía cambiante, por sus encuentros humanos y por los escenarios naturales que atraviesan, casi siempre a caballo, animal que adopta en la prosa del escritor una dimensión sobrehumana, porque el caballo, más allá de su papel locomotor en ese universo infinito y áspero, adquiere una relevancia casi moral con quien los personajes se permiten expansiones líricas y sentimentales superiores a las mantenidas con sus semejantes humanos.

En el caso de Meridiano de sangre, que narra las peripecias de un grupo de forajidos que con la patente de corso que le confieren las autoridades municipales norteamericanas se dedican a limpiar de indios la frontera, esta particular brigada de limpieza étnica se mueve siguiendo la mítica ruta 66, un icono de la literatura norteamericana sobre la que se han gestado obras de la magnitud de Las uvas de la Ira, de Steinbeck, o En el camino de Kerouac. En la frontera, Bill Parham, un adolescente que ha perdido a su familia, atraviesa en tres ocasiones la línea fronteriza para regresar siempre con los restos óseos de sus compañeros de escapada. O John Grady, sobreviviente milagroso de la cárcel y el asesinato en Todos los hermosos caballos, que regresa a México en la última novela de la trilogía, Ciudades de la llanura, para acabar consumando una muerte que debería haber padecido muy poco tiempo atrás. La cinematográfica No es país para viejos, un trailler frenético donde todo se desquicia alrededor de un sheriff a punto de jubilarse que contempla atónito cómo el crimen ya no necesita ni pretexto ni objetivos para producirse, y que también se desarrolla a lo largo de carreteras y caminos donde asesinos, víctimas y policías huyen y se persiguen en un paroxismo de sangre y absurdo. En fin, la última obra de McCarthy, expresivamente se titula La carretera,  y sobre ella se consuma una de los viajes más alucinados de la literatura, un padre y un hijo, sobrevivientes de un holocausto nuclear que se enfrentan a un mundo ausente de naturaleza donde los pocos humanos aún vivos se han transformado en una jauría humana.

Y esto nos lleva al otro elemento de la obra de Cormac McCarthy, en este caso, por permanecer ausente, el tema de la redención. Más allá de su clásica conexión con el cristianismo –la redención de los pecados por el sacrificio de Cristo-, la redención significa el acto de liberar a una persona de algún mal o del sufrimiento. Mucha literatura podría contemplarse como de signo redentor, en la medida en que unos personajes luchan y padecen situaciones que al final parecen converger hacia una solución, como si el sufrimiento, voluntad o tesón hubieran posibilitado el éxito, en cierto modo, la liberación. Parecería que la felicidad habría que merecerla y que si un personaje lucha y padece, y por tanto, acumula peso en un fiel de la balanza, al final todo ello desembocará en beneficio del que con su esfuerzo lo haya merecido.

En al obra de McCarthy no existe ningún tipo de balance entre sufrimiento y felicidad, entre esfuerzo y recompensa. Una mezcla de fatum trágico y de azar domina las tramas y los designios de sus personajes. Consciente de este hecho, el propio autor parece sentir, en algunos momentos de la trama, la necesidad de buscar algún tipo de justificación, no tanto de por qué sus dramas no poseen ni racionalidad ni justicia, cuanto de explicar su concepto del destino y de la libertad humana. Son momentos en que el vértigo cesa y se abren ventanas a las que se asoman ciertos personajes secundarios y singulares, que casi como en sueños contaran o meditaran en voz alta alrededor del significado del destino. En toda la trilogía de la frontera estos episodios salpican el itinerario por los que derivan absurdamente sus protagonistas. En su mayoría viejos abandonados en lugares olvidados que como recitadores de viejas historias y fábulas explican su concepto de destino a todo aquel viajero que se pare a escucharles, oráculos sin sentido escondidos tras algunas piedras y recovecos del desierto. Pero en otras ocasiones estas reflexiones aparecen en los momentos más inesperados. Así ocurre cuando el cuchillero y alcahuete contra el que pelea John Grady se permite entreverar sus navajazos con moralina trascendente, o Chigurh, el psicópata de No es país para viejos, que también se permite, en un par de ocasiones, filosofar alrededor del destino antes de asestar el golpe mortal a sus víctimas.

Para concluir esta breve exégesis del escritor fronterizo, incluyo un fragmento de La carretera, como muestra del estilo de McCarthy, despiadado, pero también sensible, capaz de conmovernos a la par que nos trastorna.

“Una vez hubo truchas en los arroyos de la montaña. Podías verlas en la corriente ambarina allí donde los bordes blancos de sus aletas se agitaban suavemente en el agua. Olían a musgo en las manos. Se retorcían, bruñidas y musculosas. En sus lomos había dibujos vermiformes que eran mapas del mundo en su devenir. Mapas y laberintos. De una cosa que no tenía vuelta atrás. Ni posibilidad de arreglo. En las profundas cañadas donde vivían todo era más viejo que el hombre y murmuraba misterio”.

Licencia de Creative Commons
Cormac by Rui Valdivia is licensed under a Creative Commons Reconocimiento-NoComercial 4.0 Internacional License.

SALUD Y NUTRICIÓN – 2

SEGUNDA PARTE (de 6)

continúa el texto dedicado a la Salud y la Nutrición…

En la medida en que avance la biología molecular en relación a cómo se transforman los alimentos en el cuerpo humano y cómo afectan a nuestras variables de salud, estos estudios estadísticos podrán ir ganando validez con objeto de poder establecer unas bases sólidas en las que apoyar las recomendaciones dietéticas que se ofrecen con el objetivo de prevenir enfermedades. Mientras tanto, yo he adoptado una actitud preventiva, es decir, sólo hacer caso a aquellos estudios sobre los que se da un alto grado de acuerdo en la comunidad científica, y depositar toda mi confianza en el tipo de alimentos para los que estamos adaptados genéticamente por haber soportado la prueba de la evolución humana.

Un médico nos puede decir algo tan vago como que debemos comer de todo, y que no abusemos ni del alcohol ni de las grasas, que bebamos al día al menos un litro de leche, y un par de semanas incluyamos el pescado en nuestra dieta, y si es azul mejor. Pero qué significa realmente esa variedad que nos recomiendan, ¿incluye tomar todo tipo de aceites vegetales?, ¿en qué porcentajes debemos incorporar los distintos alimentos de la cesta del supermercado en consideración a la salud, analíticas y pruebas médicas de cada paciente? A menos que consultemos a un endocrino para adelgazar, en cuyo caso nos ofrecerá una rutina exhaustiva de comidas imposibles de seguir, y a consecuencia de las cuales muy pocas personas realmente consiguen adelgazar a largo plazo, en general, no suele haber un recetario nutricional adaptado y específico a nuestro estado de salud en relación con esas enfermedades de la civilización a las que previamente aludíamos, sino, pautas de sentido común y prácticas consuetudinarias que en virtud de estudios estadísticos parecen ofrecer buenos resultados. No es poco, efectivamente, pero creo que todos desearíamos exigir mucho más, aunque resulta evidente también considerar que el cuerpo humano resulta un mecanismo nada común y tremendamente complejo. Por tal razón, y si uno analiza históricamente cualquier enfermedad, la evolución de los tratamientos que han aconsejado  los médicos rutinariamente a sus pacientes, podrá advertir que en numerosas ocasiones se han seguido pautas totalmente enfrentadas y contrarias a las que hoy se recetan y se aconsejan en relación a las mismas enfermedades. O que existan tantos estudios científicos publicados en revistas indexadas de gran prestigio que afirmen cosas tan radicalmente distintas en relación a tratamientos o alimentos y sus impactos sobre determinadas variables de la salud humana. Por esta razón, en la medicina es de práctica usual crear consejos de expertos que pongan orden en el estado del arte existente sobre una materia y elaboren recomendaciones que a la postre serán avaladas por una autoridad pública y seguida por la mayor parte de los médicos como manuales de diagnóstico y tratamiento.

Con este bagaje, y con el objetivo apuntando a los consejos de razonamiento y acción que daba Descartes, parece que lo adecuado sería pasar revista a cada alimento del supermercado, buscar qué dice la ciencia al respecto, y en función de nuestras particularidades y estado de salud, elegir la rutina alimenticia más adecuada, eficaz y económica. Invito a cualquiera a que lo intente con cualquier alimento de lo más rutinario y frecuente, un tomate, un huevo, la sal, o incluso el agua, nada más claro y simple, para advertir, al poco de comenzar, que resulta de tal envergadura el “desconocimiento” al respecto, o lo que es lo mismo, la magnitud de cosas que se saben de forma tan contraria y enfrentada, que resulta una empresa hercúlea reiterar el proceso con todo aquello que un humano se puede llevar a la boca.

Por esta razón creo yo que puestos a razonar sobre qué comer, y antes de intentar extraer lo que la ciencia afirma al respecto, convendría encontrar una orientación sobre cómo indagar y cómo decidir sobre lo que comemos. Sería algo así como usar el método de prueba y error a las alimentaciones que históricamente han seguido los humanos y analizarlas en relación a su estado de salud. Es decir, no poseemos un modelo de funcionamiento del cuerpo humano, pero sí atesoramos gran información histórica sobre cómo ese mecano físico-químico ha respondido a diferentes estilos de vida y alimentos. Y sobre este particular poseemos una gran ventaja, que el ser humano, nuestra genética, se ha mantenido constante desde que existe el homo sapiens, y que este modelo se ha enfrentado a lo largo de su historia a diferentes entornos ambientales que le han ido impactando de diferentes formas. Por tanto, se trataría, como recomiendan ciertos expertos sobre nutrición y biología humana, aplicar el conocimiento de la evolución humana a lo que debería ser la mejor alimentación actual en virtud de nuestras características genéticas.

El homo sapiens aparece como fruto de una evolución de un par de millones de años en las sabanas africanas, y cuando comienza su gran migración universal, ya contiene casi todos los elementos del ser humano actual. A medida que fue colonizando diferentes nichos ecológicos, transformando la naturaleza y creando cultura fue variando sus tipos de alimentación y en consecuencia, su estado de salud y enfermedades más comunes. El estudio de esta adaptación del género sapiens ofrece un conocimiento de gran utilidad a la materia que nos concierne, que en suma se podría sintetizar en el siguiente objetivo: ¿cuál es la alimentación que mejor se adapta a la genética humana? Los biólogos y veterinarios de los zoos lo saben muy bien, y no alimentan igual al chimpancé que al oso panda o al león. No se trata sólo de apetencias, sino que una alimentación inadecuada lleva a la enfermedad y hasta a la muerte a cualquier animal, incluso al ser humano.

Por esta razón conviene aplicar el criterio de prevención al que Descartes aconsejaba, y que resulta harto conocido, por ejemplo, en materia de medio ambiente, cuando todas las recomendaciones internacionales al respecto aconsejan no utilizar un determinando compuesto químico a menos que se conozca fehacientemente su inocuidad para el ser humano en caso de ingestión o contacto. En el caso que nos ocupa, el de la nutrición, consistiría en encontrar, como punto de partida, aquellos alimentos que ejercieron una acción selectiva a lo largo de la evolución humana, y aquellos que jamás fueron consumidos durante estos más de dos millones de años de evolución. El conocimiento de lo que fue saludable, o sea, de aquello a lo que estamos adaptados genéticamente nos ofrecerá una información muy valiosa sobre qué no nos debería hacer daño, punto de inicio indispensable si queremos acabar por conocer todo aquello que en las actuales condiciones de desarrollo nos debería ser igual o más sano aún si cabe. Porque en suma, lo que andamos buscando son aquellos alimentos y estilos de vida que no existían en el paleolítico y que ahora parece que nos están afectando negativamente en la forma de nuestras enfermedades de civilización, porque entre otras causas, existe una desarmonía evidente entre nuestro comportamiento actual y la genética de la que estamos dotados. No se trata de volver al tipo de vida del pasado, sino de buscar en él con método científico y riguroso aquellas enseñanzas que nos puedan resultar útiles en la búsqueda de la mejor alimentación humana. A menos que exista una tecnología que nos permita estar sanos y además sentados todo el día delante de una pantalla comiendo sólo comida elaborada y artificial, deberemos realizar esta búsqueda y además adaptar nuestro comportamiento a su resultado.

¿A qué alimentación se adaptó el género humano durante su evolución? Compleja pregunta. Por ello, y previamente podría resultar menos problemático responder a esta otra: ¿qué alimentos jamás tomó durante su evolución el homo sapiens? ¿A qué alimentos, por tanto, no estamos en principio adaptados genéticamente? El ser humano evolucionó siendo un cazador-recolector, y cuando se hizo sedentario e inventó la agricultura ya estaba casi totalmente formado, hace apenas 10.000 años. Por ello, el homo sapiens ni bebió leche en edad adulta, ni tomó cereales, ni legumbres, o azúcar refinado, menos aún aceites vegetales, ni grasas transhidrogenadas.  Ello no quiere decir que estos alimentos en principio no sean saludables, sino que la genética humana, y por tanto, las reacciones bioquímicas que desarrollamos para sintetizar los alimentos que ingerimos están adaptadas a otros alimentos, y que a menos que se demuestre lo contrario, los nuevos que hemos empezado a ingerir desde hace 10.000 años no resultan adecuados a la particular genética del ser humano.

Es cierto que llevamos 10.000 años consumiéndolos (otros alimentos apenas unos 50 años o menos) y que si estamos vivos podríamos suponer que ya han superado el juicio del tiempo y que su incorporación a nuestra dieta no debería estar sujeta a dudas. Pero el hecho de que nuevas enfermedades hayan ido surgiendo a medida que se intensificaba su consumo, nos debería alertar sobre la relación causal que existe entre, digamos, la arterioesclerosis o la obesidad, y estos nuevos alimentos, ya que por estudios antropológicos no parece que estas enfermedades existieran en sociedades que se alimentaban con una alimentación, digamos tradicional.

Por tanto, la lista de lo que podría suponer la alimentación del homo sapiens se estrecha enormemente, en principio, sólo carne, pescado, frutas y verduras. El cóctel en que estos alimentos se integrarían en su dieta durante su evolución genética no sería constante, por supuesto, ya que según el lugar, la época del año, las condiciones climáticas, la capacidad tecnológica para recoger y cazar, el menú de nuestros antepasados en relación a estas cuatro categorías debió variar enormemente. No somos tan exquisitos como un oso panda, que sólo puede alimentarse de brotes de hojas de bambú, pero quizás no seamos tan generalistas como para creer que cualquier tipo de alimentación nos reporte igual nivel de salud.

La importancia de los recursos animales en la evolución humana resulta innegable. Ello no quiere decir, en principio, que una persona no pueda vivir saludablemente con una dieta estrictamente vegetariana aplicada con sentido común y gran inteligencia, sino que la evolución humana se realizó a la par que accedíamos cada vez a mayor cantidad de carne y pescado. Nuestra inteligencia y cambios fisiológicos nos fueron dotando de cada vez mayores habilidades para cazar, pero la proteína animal también fue necesaria para incrementar nuestra capacidad craneal. Sobre este último hecho resulta pertinente la siguiente reflexión. Una de las grandes leyes de la biología consiste en la relación precisa que se da entre la envergadura de un animal y su metabolismo basal. Los vatios que consume el metabolismo en reposo de cualquier animal, ya sea un mínimo pajarito o un elefante, resultan de elevar a la potencia 0,75 su peso en kilogramos. Esto quiere decir que si una especie evolucionó incrementando el trabajo de un determinado órgano de su anatomía, otros deberían haber menguado en cuanto a su consumo energético. En el caso del hombre, cuya envergadura resulta similar a la del chimpancé, ambos poseemos un metabolismo basal de 100 vatios aproximadamente. Si el cerebro del chimpancé sólo consume un 5% de esa cifra, y en cambio nuestro cerebro humano más de un 20%, debe haber algún otro órgano en nuestro cuerpo que consuma mucho menos recursos energéticos que en el chimpancé, para que finalmente el total de energía metabólica sea la misma. Y este sistema no es otro que el digestivo, órganos que el ser humano fue simplificando a medida que evolucionaba y cuya energía utilizó el cerebro para crecer y hacerse cada vez más complejo. Cuando se compara el aparato digestivo de un herbívoro y un carnívoro, se advierte claramente su enorme diferencia. Mientras que éste posee un sistema digestivo corto que precisa poco tiempo y esfuerzo para metabolizar los insumos, en cambio, el herbívoro posee enormes recursos enzimáticos para poder acceder a las sustancias contenidas en los vegetales y para generar los aminoácidos y lípidos que necesita su organismo. A medida que el ser humano fue alejándose del chimpancé, se fue haciendo más carnívoro, y por tanto, simplificando su aparato digestivo a la par que se desarrollaba su cerebro. Por ello, entre otras razones, no podemos sintetizar todos los aminoácidos (esenciales), ni ácidos grasos de cadena larga (Omega3, por ejemplo), porque nuestro metabolismo digestivo se fue simplificando, fue perdiendo habilidades que suplió por poder incorporarlas directamente de los herbívoros de los que nos alimentábamos y que sí eran capaces de producirlas. Y la utilización del fuego para cocinar los alimentos, que favoreció todavía más la simplificación de nuestro aparato digestivo, al hacer más accesible y con menor consumo energético, gran cantidad de nutrientes.

En resumen, estamos adaptados para alimentarnos de carne, pescado, frutas y verduras. Nuestra genética ha evolucionado para consumir estos alimentos y nuestra salud quedaría asegurada, en cuanto lo que ella depende de la alimentación, consumiendo únicamente este tipo de alimentos en las proporciones acostumbradas durante el paleolítico y sin intervención ni de cereales, legumbres, lácteos, ni por supuesto, aceites vegetales, azúcares refinados ni comidas elaboradas industrialmente. Quedaría por saber, por tanto, en qué proporciones y variedad habría que consumir los primeros, y averiguar en qué medida los otros, los modernos, están impactando en la sintomatología de las enfermedades más comunes del mundo civilizado: las enfermedades autoinmunes, el cáncer, la arterioesclerosis, las enfermedades cardíacas, la diabetes, etc. Conviene recordar que la mayor parte de la dieta de un occidental está compuesta hoy en día por alimentos desconocidos durante el paleolítico, y que por tanto, cabe sospechar, a menos que la ciencia diga lo contrario, que no estamos adecuadamente adaptados genéticamente para su consumo, para que una vez ingeridos nos reporten energía sin perniciosos efectos secundarios.

El Dr. Cordain (2002), uno de los promotores de la alimentación paleolítica, junto con Eaton y Konner (1985) y otros expertos en la materia, han estudiado las pautas alimenticias de nuestros antepasados, ya sea por indicios de tipo paleontológico y antropológico, como por la abundante información existente de buen número de estudios de poblaciones humanas, algunas de las cuales todavía hoy subsisten con dietas de tipo paleolítico o no occidental. Desde los inuits (esquimales) que casi no se alimentan de hidratos de carbono, y sólo incorporan grasas y proteínas, hasta pueblos que se nutren mayoritariamente de tubérculos, con mucha menor proporción de alimentos animales, la variedad resulta abrumadora. Pero se pueden extraer algunas conclusiones:

El porcentaje de proteínas no debería representar más del 35% del total, ya que poblaciones que han debido sobrevivir a expensas de únicamente carnes magras (por ejemplo conejos) han enfermado, porque nuestro organismo, y en concreto el hígado, no está capacitado para metabolizar tal cantidad de proteínas. Más allá de esta limitación proteica, el ser humano posee recursos metabólicos para adaptarse tanto a dietas bajas en carbohidratos como altas en grasas, incluso en épocas de especial escasez de alguno de este tipo de nutrientes, poder adaptarse transitoriamente a expensas del almacén de grasas de nuestro tejido adiposo o nuestra capacidad para consumir ketones a falta de glucosa, por ejemplo. Muchas poblaciones humanas se han mantenido saludables, sin ser aquejadas por nuestras enfermedades más típicas, con elevado consumo de grasas saturadas o colesterol, los villanos actuales de nuestras dietas occidentales. En cambio, nuestro organismo sí parece especialmente sensible al excesivo consumo de grasas poliinsaturadas, y en concreto, al desequilibrio entre el consumo de los ácidos grasos omega 6 y omega 3. Sin embargo, a este peligro no debieron enfrentarse apenas nuestros antepasados, ya que la presencia de este tipo de grasas resulta aceptable en los alimentos que ellos podían consumir (se encuentran, sobre todo, en los aceites refinados y vegetales), y la relación de ambos ácidos grasos esenciales resulta muy equilibrada en las carnes que ellos consumían, las cuales, evidentemente, se alimentaban de pastos y vegetales sin incorporar grano o piensos.

Sin embargo, no debemos soslayar que la enfermedad ha existido siempre, y por supuesto que la muerte siempre ha amenazado la existencia incluso de los seres más fuertes, sanos y mejor alimentados. En las sociedades occidentales desarrolladas hemos conseguido inauditas esperanza de vida gracias a los avances en los sistemas de salud, tanto de la medicina, como de las medidas preventivas, de profilaxis e higiénicas relacionadas muchas de ellas con la manipulación de los alimentos y el agua, avances a los que por supuesto no deberemos nunca renunciar. Pero la aparición de estas otras enfermedades nada habituales en la prehistoria humana, ni en las poblaciones paleolíticas aún existentes en época histórica, y que por tal razón han sido denominadas de la civilización, nos debiera hacer meditar sobre qué amenazas silenciosas se esconden en ciertos alimentos no adaptados a nuestra genética y que junto con otras causas están provocando la proliferación casi universal de unas sintomatologías a las que casi nadie puede escapar: obesidad, tensión alta, resistencia a la insulina, inflamación, alergias, autoinmunidad, etc.

Hemos de considerar el hecho de que poblaciones actuales sanas que han vivido hasta ahora con dietas de tipo paleolítico, y que no padecen ninguna de estas últimas dolencias (aunque sí otras, por supuesto), cuando una parte de sus habitantes ha emigrado y adoptado estilos nutricionales y de vida occidentales, han enfermado incluso en mayor magnitud que los nativos europeos de diabetes, arterioesclerosis, etc.  Luego existe algo contenido en los cereales, los aceites vegetales, la leche, los azúcares refinados, las legumbres o las comidas industriales, que nos están enfermando con unas sintomatologías muy claras y bien estudiadas y caracterizadas. Evidentemente las mortalidades infantiles y la esperanza de vida de estas poblaciones paleolíticas emigradas a occidente se ha adaptado a nuestros estándares, pero no por ello debemos de eludir el hecho de que aquellas enfermedades que hoy colapsan nuestros sistemas de salud no se daban en sus poblaciones de origen, y que como seres racionales incitados por la curiosidad y el bienestar, deberíamos incorporar también las enseñanzas que otras culturas y estudios antropológicos y evolutivos nos pudieran ofrecer sobre la mejor manera de alimentarnos en consideración a nuestra mejor salud.

A tal respecto, resulta fundamental establecer cuáles son las variables fisiológicas normales de un ser humano en virtud de su genética, en qué franjas debería posicionarse la tensión arterial, la glucosa en sangre, el porcentaje y ubicación de la grasas, nuestro peso corporal, la concentración de colesterol sérico, por citar algunos ejemplos, para poder asegurar dónde se ubica la salud o la normalidad genética de una persona, y así poder valorar su estilo de vida en relación con la salud. Porque los parámetros que se consideran normales en los sistemas de salud occidentales no se han deducido estudiando la bioquímica y metabolismo del ser humano y estableciendo las relaciones idóneas entre todas estas variables, sino que han sido obtenidas casi exclusivamente por evaluaciones estadísticas. Pero si gran parte de los valores incorporados a la muestra pertenecen a occidentales que estamos en mayor medida aquejados de aquellas enfermedades, lo único de lo que nos informaría la media sería sobre que estamos normalmente enfermos, pero por supuesto, no sanos. Y el objetivo de un sistema de salud no debería ser conseguir una población medianamente enferma, sino sana en relación con unos parámetros que han sido establecidos no por estadísticas de población enferma, sino saludable.  Daré algunos ejemplos:

Cuando me miden la tensión y la máxima o sistólica se sitúa en 12, una sonrisa me revela que mi tensión es normal y no debiera preocuparme. La mayoría de las personas de mi entorno geográfico que tienen mi edad tienen su tensión sistólica muy superior a la mía, por ello y  en consideración únicamente de mi tensión arterial, soy considerado por el sistema de salud español un individuo sano.  Pero si pregunto si realmente el algoritmo mágico 12 me asegura la salud, en cuanto a la contribución a ésta de la tensión arterial, nadie me responde, o a lo sumo me dirán que si fuera superior estaría en mayor riesgo. ¿Pero cuánto menos debiera tener de tensión para estar realmente sano y salir de la zona hipotética de riesgo?  Como nos dice, por ejemplo, Lindeberg (2010), entre los Kitava, una población de Nueva Guinea, la tensión arterial se sitúa en 10, y a lo largo de su vida apenas se eleva, algo que no ocurre en la mayoría de los occidentales. Siendo demasiado simplista, podríamos pensar que si ellos no poseen ninguna de las enfermedades relacionadas con la tensión alta, que el verdadero objetivo de la salud de una persona en occidente debiera situarse más cerca de 10 que de 12, por ejemplo, ya que no parece muy descabellado exigir a nuestros sistemas de salud tan avanzados y tecnológicos que posean un objetivo de tensión arterial tan bueno como el alcanzado por los Kitava a expensas de comer casi exclusivamente gran cantidad de tubérculos y cocos.

Se supone que resulta normal que la próstata de un hombre crezca con la edad, pero en virtud de qué se ha establecido lo que resulta benigno. Cuando en la analítica en sangre se evalúa el PSA (antígeno específico prostático) de un varón, se considera que debiera preocuparse si este supera, digamos el valor de 4. Pero cuando el doctor te dice y confirma que tu valor, a pesar de no ser muy inferior al de riesgo, no debiera preocuparte porque tal variabilidad benigna se estableció en un estudio estadístico entre marines norteamericanos sanos y fuertes y bien entrenados de menos de 30 años, pues uno se alarma de que los marines, de los que depende la salud del planeta, estén tan mal de salud.

Cuando voy al médico siempre se sorprende de mis bajas pulsaciones. Si a una persona que practica deporte de resistencia con frecuencia, no de competición, simplemente a nivel popular y no intenso, se le hiciera un electrocardiograma o una resonancia del miocardio, revelaría valores nada normales. ¿Qué corazón sería el sano, el pequeño y atrofiado de una persona sedentaria, o el ventrículo izquierdo “hipertrofiado” de una persona activa? A pesar de que se considere el sedentarismo como un factor de riesgo en múltiples enfermedades, todavía en las estadísticas que cifran la normalidad cardíaca los sedentarios entran en pie de igualdad con los deportistas, cosa que parece totalmente ilógica en virtud del hecho de que la salud del ser humano sólo puede ser asegurada cuando se alcanzan niveles de esfuerzo y de resistencia acordes con los que realizaron nuestros antepasados y para los que estamos genéticamente adaptados y predispuestos. Ya sea persiguiendo a un antílope, levantando piedras o pesas, o corriendo en una cinta de un gimnasio, el ser humano debe ejercitar su musculatura y su corazón para no enfermar. Pero en cambio, los excesivos signos del ejercicio en una analítica de sangre o en un electrocardiograma resultan elementos de sorpresa y alerta en muchos médicos, en mucha menor medida que los alarmantes síntomas de sedentarismo.

Creo que en muchos aspectos los objetivos de salud en relación a ciertos parámetros analíticos resultan demasiado relajados en occidente, acorde claro está con el hecho de que si fueran más “objetivos” las estadísticas revelarían que casi todos estamos enfermos por poseer valores anormalmente altos, a pesar de nuestros gastos sanitarios y en alimentación. Quizás una orientación al respecto pudiera proceder de estudios de biología evolutiva y antropología, analizando en poblaciones históricas o presentes, y comparando con los valores occidentales, lo que debiera considerarse normal y por tanto, saludable y exigible tanto a nuestro sistema de salud, como a los comportamientos individuales en relación con el ejercicio, la nutrición, etc..

Licencia de Creative Commons
Salud y nutrición (2) by Rui Valdivia is licensed under a Creative Commons Reconocimiento-NoComercial 4.0 Internacional License.

SALUD Y NUTRICIÓN – 1

PRIMERA PARTE (de 6)

Intentaré explicar cómo considero la relación entre la salud y la nutrición, y mi experiencia personal alrededor de este binomio. La enorme variedad de productos alimenticios, complementos nutricionales, ayudas ergonómicas que se ofrecen en los supermercados y las farmacias obligan a reflexionar para adoptar decisiones consecuentes, eficaces y económicas en torno a cómo nos vamos a alimentar en consideración a nuestra salud, estilo de vida y actividad física. He intentado mostrar mi experiencia con objeto de que pueda ser útil, no tanto por los resultados y contenidos específicos de mi alimentación actual, cuanto mejor por el modo de encarar el problema para buscar soluciones y explicaciones. No invento, ni he descubierto nada en materia de salud y de nutrición. Este texto no contiene nada novedoso que cualquier experto no conozca sobradamente y con mucho más detalle. Lo único original es mi experiencia concreta al respecto, el posible acierto en haber encontrado las fuentes adecuadas, y por supuesto, el haber incurrido en probables errores.

Siempre que reflexiono sobre la comida pienso en el hambre. A pesar de los magníficos avances tecnológicos ligados a la producción y manejo de alimentos, el hambre continúa esclavizando a la humanidad. El hambre posee un doble significado, según la seguridad con la que cabe satisfacer tan perentoria necesidad.  Es el hambre la que nos fuerza a comer, y es el hambre también el estado continuo de necesidad. Por ello, quizás a la primera de estas hambres convendría nombrarla mejor como apetito, que cesa cuando la necesidad queda satisfecha tras una suficiente ingesta de alimentos.

En el mundo desarrollado un porcentaje muy representativo de su población puede comer casi todo lo que desee. Los supermercados están repletos de multitud de hortalizas, frutas, carnes, pescados, cereales, dulces, lácteos y montones de comidas elaboradas. Muchas otras personas sólo pueden comer lo que pueden. Antes de que se inventara la agricultura y la domesticación de animales, las personas comían lo que recolectaban y cazaban. El neolítico marca un hito, en la medida en que el ser humano come lo que él mismo produce tras una decisión consciente de lo que desea plantar en la tierra. Las presentes reflexiones las enmarco en una determinada realidad que sólo afecta a las personas que poseen la capacidad de decidir qué desean comer para mantenerse sanos, ya que el resto, desgraciadamente, no pueden adoptar tales decisiones por pura necesidad.

Hace mucho tiempo leí sobre la controversia entre las teorías de dos eminentes antropólogos del siglo XX, a consecuencia de lo que significó la revolución neolítica para el ser humano y su alimentación. Childe  extendió la idea de que la invención de la agricultura y de la domesticación significó un avance civilizatorio de primera magnitud, que hizo que el ser humano empezara a superar el estado de necesidad dramático en el que se encontraban los recolectores-cazadores. Gracias a la agricultura el ser humano se hizo sedentario, creó la cultura y se aceleró el progreso tecnológico que caracteriza a la sociedad actual. Sin menoscabar la importancia del hallazgo, en los años 60 del pasado siglo, Sahlins y otros antropólogos cuestionaron ciertas virtudes de la revolución neolítica y su economía productiva, comparadas con las de la economía extractiva a la que sustituyó. En el núcleo de dicha controversia quiero comenzar estas reflexiones sobre cómo comemos. Decía Sahlins en su magnífico libro “Economía de la Edad de Piedra”, y refiriéndose al progreso tecnológico que augura el neolítico:

  •  “La cantidad de trabajo (per cápita) aumenta con la evolución de la cultura, y la cantidad de tiempo libre disminuye”
  • “El hambre aumenta relativa y absolutamente con la evolución de la cultura”

Son dos frases que impactan, ciertamente. Sin embargo, y muy a nuestro pesar, parece que la tecnología ha servido sobre todo para acrecentar las desigualdades y generar mucha, muchísima riqueza, pero también pobreza. Y lo que nos concierne en este texto, de generar también hambre. El enorme potencial liberador que encarna la tecnología, realmente ha sido y sigue malgastándose en lo superfluo. Nos lo dijo Stuart Mill en el siglo XIX, que nunca se ha inventado algo que ahorrara realmente trabajo, a pesar de que la tecnología incrementa el rendimiento y eficacia de la producción. Paradoja sobre la que no incidiremos, pero que nos sirve para aplicarla al tema que nos concita, el de la comida, el de nuestras elecciones en torno a lo que nos llevamos a la boca.

La moderna antropología y paleontología ha corroborado continuamente las afirmaciones de Sahlins: los cazadores-recolectores trabajaban menos que sus vecinos agricultores, el riesgo de pasar hambre era muy superior en estos últimos, y su alimentación, según el registro fósil, era mucho más deficiente, lo que repercutió en que su esperanza de vida disminuyera y que padecieran mayor número de enfermedades. Nos podríamos preguntar, entonces ¿por qué la gente dejó de cazar y se pasó a la agricultura? Sobre ello existen varias teorías, pero lo que nos concierne en estos momentos es incidir en ese tema de la alimentación y ligada a ella la tradicional aseveración de que la agricultura y domesticación de animales supusieran el arrostramiento de la pobreza en la que vivían nuestros ancestros paleolíticos. Al respecto, dirá nuevamente Sahlins: “La población más primitiva del mundo tenía escasas posesiones, pero no era pobre. La pobreza no es una determinada y pequeña cantidad de cosas, ni es sólo una relación entre medios y fines; es sobre todo una relación entre personas. La pobreza es un estado social. Y como tal es un invento de la civilización”.

De la alimentación depende nuestra salud, a pesar del proverbio que afirma que lo que no mata engorda.  El mundo se debate entre las enfermedades derivadas del hambre y de la pobreza, y las que proceden de la opulencia, sin que todavía hayamos podido encontrar un mínimo punto de encuentro que solvente ambas. Evidentemente, de algo hay que morir, pero el sentido común nos dicta que sea lo más tarde posible y que lleguemos en las mejores condiciones físicas y mentales, que las decisiones que tomemos sobre lo que ingerimos al menos estén basadas en los efectos que los alimentos tienen sobre nuestra salud y bienestar.

Debería haber una línea de separación entre lo que significa comer bien y mal. La divisoria del hambre hace tiempo la marcó la ONU en al menos consumir diariamente 1.800 kilocalorías. No deja de producir indignación que haya tanta gente que todavía no sea capaz de alcanzar esa cifra. Recordemos que el metabolismo basal de una persona de unos 70 kilogramos ronda las 1.500 kilocalorías diarias. Es decir, la cifra de la ONU tan sólo colma la mínima energía que un ser humano necesita sólo para mantener sus constantes vitales, y deja poco para el resto de su actividad, sea trabajo, faenas domésticas, estudiar, etc. Pensemos que esa energía mínima vital imprescindible para no morir, apenas representa la de una bombilla de 100 vatios, a la que habrá que alimentar con la comida que ingerimos todos los días.

Pero no todas las kilocalorías que introducimos en el cuerpo poseen la misma calidad, ni cumplen la misma misión. Las calorías de los alimentos se suelen clasificar en carbohidratos, proteínas y grasas, cuyos valores energéticos son bien conocidos e intercambiables, con ciertas limitaciones. Pero además de suministrar energía estos diferentes componentes alimenticios también cumplen otras funciones nada desdeñables. La cantidad de energía ingerida podría ser la adecuada, pero insuficiente para aportar todos los elementos químicos que precisa el ser humano para vivir. Por ello, esos tres componentes alimenticios deben guardar unas relaciones ponderales, no sólo la cantidad, sino también la proporción en la que deben participar los carbohidratos, las proteínas y las grasas resulta de vital importancia. Sobre ello existen múltiples teorías y recomendaciones, algunas de ellas incluso avaladas por autoridades sanitarias. Sobre ello incidiremos más adelante.

Existe un estrecho vínculo entre la salud y lo que se suele denominar nuestro estilo de vida: la comida, el ejercicio físico, el trabajo, las relaciones sociales, etc. Los alimentos cumplen un papel primordial más allá de su valor energético, ya que con ellos, y con el agua que ingerimos, el aire que respiramos y el sol, nuestro cuerpo humano metaboliza lo que precisa no sólo para mantenernos vivos, sino también sanos. Desafortunadamente, la mayor parte de nosotros comemos con la justa moderación que nos exige el mantenimiento de la línea, y con apenas unas normas de restricción en relación con grasas o alcohol, solemos comer aquello que pudiéndolo pagar nos gusta. Sin embargo, una nueva realidad nos fuerza a ser un poco más exigentes. La sección de alimentación de los supermercados parecen parafarmacias, sus estantes repletos de leches enriquecidas en calcio, fósforo, omega 3, semidesanatadas o desnatadas, bífidus, lácteos anticolesterol, cereales que aportan micronutrientes, complejos vitamínicos, etc. Parecería que eligiendo la mezcla adecuada de productos, y en virtud de sus virtudes podríamos alcanzar la salud propia de una vida sana. Por tanto, la economía de mercado alcanza también a los alimentos, y nos tienta para que nuestro presupuesto lo debamos  administrar con rigor para elegir lo más apropiado a nuestra salud y gustos culinarios. Porque parece que si la elección fuese la correcta, el dinero que nos gastamos en comida, independientemente de otros factores, nos podría aportar además de satisfacción, salud. O por lo menos, eso es lo que afirman las etiquetas y proclama su publicidad.

Esta nueva realidad nos fuerza a tener que meditar sobre lo que diariamente nos estamos metiendo en la boca, porque según parece no todo resulta igualmente sano, ni posee las mismas propiedades, ni tiene, por supuesto, el mismo precio. Aunque sólo sea para optimizar nuestro presupuesto dedicado a la alimentación. Pero también porque gran parte de las enfermedades que nos aquejan se las denomina enfermedades de la civilización, que aparecen estrechamente ligadas al modo de vida occidental: la arterioesclerosis, osteoporosis, diabetes, infartos de miocardio, obesidad, autoinmunidad, alergias, etc. Las de la pobreza son otras, y en gran medida las hemos alejado de nuestra cotidianeidad: cólera, desnutrición, enfermedades gastrointestinales, tuberculosis, malaria, parásitos, etc. Pero resultaría absurdo y de poco sentido común razonar en relación con nuestro modo de vida considerando que las únicas opciones posibles son la pobreza o la civilización, morir de cólera, por ejemplo, o de un infarto, sin considerar que puedan existir otras opciones posibles, entre otras, evitar la arteriosclerosis sin tener que ser pobre.

Se ha afirmado al respecto, que estas enfermedades de la civilización también se dan en otras sociedades, pero que por afectar en mucha mayor proporción a personas en edad adulta o anciana, apenas inciden en sociedades en las que la esperanza de vida es muy reducida. Al respecto, conviene aclarar dos cosas. En primer lugar, no es cierto que estas enfermedades no se produzcan en edades tempranas, ya que su acción comienza pronto, eso sí, agravándose con el paso de los años. Pero en las poblaciones no occidentalizadas, ni en tempranas edades se producen los primeros síntomas y señales. Realmente la esperanza de vida al nacer resulta hoy en día muy superior a la del pasado. Durante el paleolítico la mortalidad infantil era muy elevada, y las causas de muerte traumática y por infecciones también. Pero por lo que el registro fósil nos dice y lo que se comprueba al analizar los casos históricos y contemporáneos de sociedades similares a la paleolítica, la esperanza de vida, por ejemplo, a los 50 años, resulta muy similar a la europea, y por tanto, existen ancianos de similar edad a los europeos que tampoco han desarrollado estas enfermedades, ni que padecen procesos de envejecimiento similares a los occidentales: obesidad, tensión alta, resistencia a la insulina, osteoporosis, arterioesclerosis, etc.

Por estas razones, yo, una persona que no posee una educación formal en medicina, ni en ciencias de la salud, pero que por supuesto, desea mantenerse sano, me he puesto a meditar sobre mi alimentación, ya que tantas son las opciones disponibles, nada baratas por cierto, y por sus efectos nada desdeñables sobre mi estado físico y psíquico. Igual que cuando deseamos adquirir un coche, y sin ser ingenieros, nos informamos sobre las válvulas, los consumos, el carburador y los sistemas de seguridad, yo creo que aún con más razón, debemos estudiar e informarnos sobre nuestras pautas alimentarias para elegir racionalmente lo que más nos conviene en virtud de nuestra salud y presupuesto.

Parto del hecho de que los que más saben sobre esta materia son los médicos, los farmacéuticos, los biólogos, en suma, los profesionales de la salud. Pero no todos estos expertos dicen lo mismo, ni ofrecen los mismos consejos, ni se ponen de acuerdo en multitud de temas que poseen un enorme valor en relación con mi salud. ¿Qué hacer, entonces? ¿Confiar en que todo lo que hay en el estante de un supermercado es bueno porque lo ha supervisado el ministerio correspondiente, y que las virtudes que proclama su etiqueta son reales? ¿Considerar que cualquier mezcla de productos que consumamos y nos deje ahítos va a ser siempre buena para nuestra salud? Yo no soy tan optimista al respecto y no pienso que el cuerpo todo lo digiera y lo transforme en algo siempre provechoso. En estas páginas os ofrezco mis reflexiones y decisiones sobre la comida, no porque crea que son las más adecuadas para todos, sino con la pretensión de que el modo de alcanzar mis respuestas quizás pueda ser útil a otras personas también preocupadas sobre el vínculo tan estrecho entre salud y nutrición.

“… no aceptar nunca cosa alguna como verdadero que no la conociese evidentemente como tal, es decir, evitar cuidadosamente la precipitación y la prevención y no admitir en mis juicios nada más que lo que se presentase a mi espíritu tan clara y distintivamente, que no tuviese ocasión alguna de ponerlo en duda”

Así inicia Descartes su “Discurso del método”. No podría ser yo tan rotundo en mis decisiones y juicios sobre cada alimento que ingiero,pero algo de lo que nos dice sí debiéramos incorporarlo al tema de la comida, en particular, evitar llevarnos a la boca nada que no haya pasado un somero análisis, y ser precavidos, tanto sobre las bondades que nos prometen como sobre los efectos negativos sobre los que nos ha alertado algún experto en la materia. Pero como uno debe seguir viviendo y alimentándose para poder reflexionar, debemos también seguir el consejo de Descartes de adoptar en el ínterin una moral provisional, que no me niego a reproducir por su grandeza expositiva y gran pragmatismo:

“En fin, así como antes de comenzar a reedificar la casa donde se habita, no basta con derribarla y con proveerse de materiales y de arquitectos, o bien con ejercitarse uno mismo en la arquitectura, ni, además de esto, con haber trazado cuidadosamente su diseño, sino que es menester también haberse procurado alguna otra donde se pueda estar cómodamente alojado durante el tiempo que dure el trabajo; así también, para no permanecer irresoluto en mis acciones mientras la razón me obligaba a serlo en mis juicios, y para no dejar de vivir en adelante lo más acertadamente que pudiese, me formé una moral provisional, que no consistía más que en tres o cuatro máximas, de las que quiero daros cuenta”

Pues bien, yo os voy a hablar tanto de esta moral provisional respecto a mi alimentación actual, así como de aquellas reflexiones que considero ya forman parte de la casa donde realmente deseo habitar a partir de ahora.

A pesar de la magnitud de conocimientos científicos que se poseen sobre la biología humana, no existe todavía un modelo de funcionamiento del cuerpo humano, por lo que la medicina continúa siendo una disciplina que basa la mayor parte de sus decisiones en el método de prueba y error, cada vez más sofisticado estadísticamente, e incorporando progresivamente mayor número de datos y de conocimiento sobre procesos bioquímicos y fisiológicos, pero en general, la mayor parte de recomendaciones que se dan sobre la alimentación y sobre medicación están basadas en estudios estadísticos de población, con mayor o menor explicación científica que avale el estudio y sus conclusiones.  No se trata de desvirtuar los evidentes progresos de esta disciplina, pero todavía las relaciones causales entre numerosas acciones y comportamientos nutricionales y sus correspondientes efectos sobre la salud, no se conocen en detalle, mucho menos la concurrencia de causas, sus sinergias o incompatibilidades, de tal modo que no existe un corpus de conocimiento bioquímico que establezca, a partir de unas determinadas entradas, qué valores cabría esperar en una analítica de sangre o en la evolución de una variable de salud.  Léase, por ejemplo, el prospecto de cualquier medicamento, y el pavor que nos puede atenazar de llevarnos tal cosa a la boca en virtud del cúmulo de posibles efectos secundarios o incompatibilidades con otras medicaciones, alimentos o rutinas, la mayoría de las cuales han sido diagnosticadas por estudios estadísticos en población humana y animales, y no por haber introducido los datos en un modelo de funcionamiento del cuerpo humano. Sobre los alimentos, otro tanto se podría decir, sólo que en este caso ninguno viene acompañado por un manual de uso, ni de posibles efectos secundarios.

Existen miles de estudios estadísticos donde se establecen relaciones causales entre determinados alimentos y la probabilidad de que se desarrollen ciertas enfermedades. Los más extendidos y también aireados por los medios de comunicación de masas son los estudios epidemiológicos (observacionales), que tratan de analizar la relación existente entre una enfermedad y determinadas variables ligadas a un estilo de vida o alimentación. En este caso el investigador se limita a observar la evolución de unas determinadas poblaciones, sin incidir en sus comportamientos, ni en su ingesta de alimentos. Se pueden dividir en cuatro categorías. Los estudios de cohorte se utilizan cuando el investigador desconoce los efectos que puede tener una variable de comportamiento o alimentación sobre la salud;  se toma una muestra aleatoria de gran número de sujetos, se examina sus niveles de exposición a esa variable y se comprueba su impacto. Pueden ser retrospectivos, cuando el período latente necesitado para desarrollar la enfermedad es largo, o prospectivo, si existe una rápida respuesta. En los estudios de caso-control, en cambio, se analizan dos grupos seleccionados de sujetos, el grupo “caso” que posee una determinada enfermedad, y el grupo de “control”, en el que está ausente, y se comparan en el tiempo la relación con las variables de las que se supone depende la enfermedad. Los estudios crossectoriales, sin embargo, realizan la comparación en un momento determinado, y no a lo largo de un período temporal, se  elige una población de forma aleatoria y se analizan cómo se distribuye la enfermedad y las variables de las que depende. Y por último, los estudios ecológicos, simplemente comparan entre sí naciones o regiones en relación con la frecuencia de la enfermedad y ciertas variables ambientales o de estilo de vida propias de esas regiones.

Los estudios epidemiológicos resultan asequibles y sencillos de realizar, pero para que tengan validez resulta imprescindible seleccionar adecuadamente las variables, y que estas no estén correlacionadas con otras no consideradas en el estudio y que podrían tener influencia también en la aparición de la enfermedad.  Algunos estudios epidemiológicos han resultado muy exitosos, por ejemplo, el que relacionó la aparición del cáncer de pulmón con el tabaco. Pero otros muchos, a pesar de la publicidad, no ofrecen resultados taxativos que vinculen enfermedades y alimentos. Resulta jocoso el caso del estudio epidemiológico que se realizó para relacionar enfermedad cardiaca y consumo de vino, al que encontró beneficioso en relación con la mortalidad por infarto de miocardio. Sin embargo, no se advirtió que aquellas personas que consumían más vino, en cambio, bebían menos leche, y que ésta, como se ha demostrado en otros estudios epidemiológicos y experimentales parece que sería la variable más importante a considerar, y no tanto el vino. Los estudios epidemiológicos, sin embrago, resultan muy útiles para comparar poblaciones y para valorar las diferentes causalidades, pero en la mayor parte de los casos sus conclusiones deberían ser contrastadas con estudios de intervención o experimentales, que resultan mucho más caros, difíciles e invasivos.

Estos estudios de intervención alteran el comportamiento de un grupo, ya sea en cuanto a su alimentación, estilo de vida, fármaco, etc., y se lo compara con otro grupo que no haya variado su rutina. Aunque tampoco están exentos estos estudios de ciertos problemas de interpretación, en concreto, los relacionados con la nutrición, por el hecho de que si una persona deja de tomar un alimento alternativamente ingerirá otro para compensar su gasto calórico. Así y todo, son estos últimos los más relevantes a la hora de establecer posibles relaciones causales, sobre todo si se detecta y aísla el posible efecto placebo de las intervenciones.

Un estudio de intervención sobre alimentación que me llamó poderosamente la atención fue el publicado por Newbold en el año 1988 “Reducing the serum cholesterol level with a diet high in animal fat”. Y lo traigo a colación porque a diferencia de otros “trials”, en los que se analiza el efecto de un alimento, pero se altera la ingesta de otros u otros comportamientos en paralelo, en éste, sin embargo, la intervención consistió sólo en  suministrar como alimento únicamente carne de vacuno, eliminar todo el azúcar, los cereales y la leche, y suplementar con complementos vitamínicos a todos los sujetos por igual. Todos ellos poseían previamente elevados niveles de colesterol en sangre. Tras la intervención, los triglicéridos se redujeron en todos los pacientes de una media de 113 mg/dl a 74 mg/dl, su colesterol de 263 mg/dl a 189 mg/dl, y la lipoproteína HDL (colesterol bueno) se incrementó desde el 21% al 32%. Yo me hago la misma pregunta que el autor al final de su artículo: “Estos hallazgos suscitan una cuestión de interés: ¿los elevados valores de colesterol sérico  son provocados por no comer carne de animal (un ‘vieja comida’), o sin embargo por algún factor en los cereales, el azúcar o la leche (‘nuevos alimentos’) que interfiere con el metabolismo del colesterol?”

 

BIBLIOGRAFÍA

Cordain, Loren. 2002. The nutritional characteristics of a contemporary diet based upon paleolithic food groups. En “Journal of the American Nutraceutical Association”

Cordain, Loren and Friel, Joe. 2005. The Paleo Diel for Athletes. A nutritional formula for peak athletic performance. Rodale.

Eaton, S.B. and Konner, M.J. 1985. Paleolithic nutrition: a consideration of its nature and current implications. En “New England Journal of Medicine”.

Lindeberg, S., Jonsson, T., Granfeldt, Y., et.al. 2007. A Paleolithic diet improves glucose tolerance more than a Mediterranean-like diet in individuals with ischaemic disease. En “Diabetologia”.

Lindeberg, Staffan. 2010. Food and Western Disease. Health and nutrition from an evolutionary perspective. Wiley-Blackwell.

Lustig, R.H., Schmidt, L.A., Brindis, C.D. 2012. Public Health: the toxic truth about sugar. En “Nature”.

Maffetone, Philip. 2010. The Big Book of Endurance Training and Racing. Skyhorse Publishing.

Mata, P., et.al. 1996. Effect of Dietary Fat Saturation on LDL Oxidation and Monocyte Adhesion to Human Endothelial Cells In Vitro. En “Arteriosclerosis, Thrombosis, and Vascular Biology”, American Heart Association.

Mozaffarian, D., et.al. 2004. Dietary fats, carbohydrate, and progression of coronary atherosclerosis in postmenopausal women. En “American Journal of Clinical Nutrition”

McArdle, W.D., Katch, F.I. and Katch, V.L. 2010. Exercise Physiology. Nutrition, energy and human performance. Wolters Kluwer/Lippincott Williams and Wilkins.

Newbold, H.L. 1988. Reducing serum cholesterol level with a diet high in animal fat. En “Southern Medical Journal”.

Okuyama, H. et.al. 2007. Prevention of Coronary Heart Disease. From the cholesterol hypothesis to w6/w3 balance.  KARGER

Ranvnskov, U. 2000. The cholesterol miths: exposing the fallacy that saturated fat and cholesterol cause heart disease. New Trends.

Ranvnskov, U. 2002. A hipótesis out-of-date: the diet-heart idea. En “Journal of Clinical Epidemiology” Elsevier.   

Ricart, W. y Fernández-Real, J.M. 2010. La resistencia a la insulina como mecanismo de adaptación durante la evolución humana. En “Endocrinología y Nutrición”. Elsevier DOYMA.

Sahlins, M. 1974. Economía de la Edad de Piedra.AKAL.

Simopoulos, A.P. 2002. The importance of the ratio of omega-6/omega-3 essential fatty acids. En “Biomedicine and Pharmacotherapy”. Elsevier.

Siri-Tarino, P.W., Sun, Q., Hu, F.B., Krauss, R.M. 2010. Saturated fat, carbohydrate, and cardiovascular disease. En “American Journal of Clinical Nutrition”.

Wändell, P., Österdahl, M., Kocturk, T., Koochek, A. 2008. Effects of a short-term intervention with a Paleolithic diet in healthy volunteers. En “European Journal of Clinical Nutrition”.

Wolf, Robb. 2010. The Paleo Solution. The original human diet. Victory Belt  Publications.

World Cancer Research Fund/American Institute for Cancer Research. 2007. Food, Nutrition, Physical Activity, and the Prevention of Cancer: a Global Perspective. AICR.

Yla-Herttuala, S., Pakkanen, T., Leppanen, P. Hakkinen, T. 2000. Oxidized Low-Density Lipoproteins and Athrosclerosis. En “Journal of Clinical Basic Cardiology”

Licencia de Creative Commons
Salud y nutrición (1) by Rui Valdivia is licensed under a Creative Commons Reconocimiento-NoComercial 4.0 Internacional License.