SALUD Y NUTRICIÓN – 1

PRIMERA PARTE (de 6)

Intentaré explicar cómo considero la relación entre la salud y la nutrición, y mi experiencia personal alrededor de este binomio. La enorme variedad de productos alimenticios, complementos nutricionales, ayudas ergonómicas que se ofrecen en los supermercados y las farmacias obligan a reflexionar para adoptar decisiones consecuentes, eficaces y económicas en torno a cómo nos vamos a alimentar en consideración a nuestra salud, estilo de vida y actividad física. He intentado mostrar mi experiencia con objeto de que pueda ser útil, no tanto por los resultados y contenidos específicos de mi alimentación actual, cuanto mejor por el modo de encarar el problema para buscar soluciones y explicaciones. No invento, ni he descubierto nada en materia de salud y de nutrición. Este texto no contiene nada novedoso que cualquier experto no conozca sobradamente y con mucho más detalle. Lo único original es mi experiencia concreta al respecto, el posible acierto en haber encontrado las fuentes adecuadas, y por supuesto, el haber incurrido en probables errores.

Siempre que reflexiono sobre la comida pienso en el hambre. A pesar de los magníficos avances tecnológicos ligados a la producción y manejo de alimentos, el hambre continúa esclavizando a la humanidad. El hambre posee un doble significado, según la seguridad con la que cabe satisfacer tan perentoria necesidad.  Es el hambre la que nos fuerza a comer, y es el hambre también el estado continuo de necesidad. Por ello, quizás a la primera de estas hambres convendría nombrarla mejor como apetito, que cesa cuando la necesidad queda satisfecha tras una suficiente ingesta de alimentos.

En el mundo desarrollado un porcentaje muy representativo de su población puede comer casi todo lo que desee. Los supermercados están repletos de multitud de hortalizas, frutas, carnes, pescados, cereales, dulces, lácteos y montones de comidas elaboradas. Muchas otras personas sólo pueden comer lo que pueden. Antes de que se inventara la agricultura y la domesticación de animales, las personas comían lo que recolectaban y cazaban. El neolítico marca un hito, en la medida en que el ser humano come lo que él mismo produce tras una decisión consciente de lo que desea plantar en la tierra. Las presentes reflexiones las enmarco en una determinada realidad que sólo afecta a las personas que poseen la capacidad de decidir qué desean comer para mantenerse sanos, ya que el resto, desgraciadamente, no pueden adoptar tales decisiones por pura necesidad.

Hace mucho tiempo leí sobre la controversia entre las teorías de dos eminentes antropólogos del siglo XX, a consecuencia de lo que significó la revolución neolítica para el ser humano y su alimentación. Childe  extendió la idea de que la invención de la agricultura y de la domesticación significó un avance civilizatorio de primera magnitud, que hizo que el ser humano empezara a superar el estado de necesidad dramático en el que se encontraban los recolectores-cazadores. Gracias a la agricultura el ser humano se hizo sedentario, creó la cultura y se aceleró el progreso tecnológico que caracteriza a la sociedad actual. Sin menoscabar la importancia del hallazgo, en los años 60 del pasado siglo, Sahlins y otros antropólogos cuestionaron ciertas virtudes de la revolución neolítica y su economía productiva, comparadas con las de la economía extractiva a la que sustituyó. En el núcleo de dicha controversia quiero comenzar estas reflexiones sobre cómo comemos. Decía Sahlins en su magnífico libro “Economía de la Edad de Piedra”, y refiriéndose al progreso tecnológico que augura el neolítico:

•  “La cantidad de trabajo (per cápita) aumenta con la evolución de la cultura, y la cantidad de tiempo libre disminuye”

• “El hambre aumenta relativa y absolutamente con la evolución de la cultura”

Son dos frases que impactan, ciertamente. Sin embargo, y muy a nuestro pesar, parece que la tecnología ha servido sobre todo para acrecentar las desigualdades y generar mucha, muchísima riqueza, pero también pobreza. Y lo que nos concierne en este texto, de generar también hambre. El enorme potencial liberador que encarna la tecnología, realmente ha sido y sigue malgastándose en lo superfluo. Nos lo dijo Stuart Mill en el siglo XIX, que nunca se ha inventado algo que ahorrara realmente trabajo, a pesar de que la tecnología incrementa el rendimiento y eficacia de la producción. Paradoja sobre la que no incidiremos, pero que nos sirve para aplicarla al tema que nos concita, el de la comida, el de nuestras elecciones en torno a lo que nos llevamos a la boca.

La moderna antropología y paleontología ha corroborado continuamente las afirmaciones de Sahlins: los cazadores-recolectores trabajaban menos que sus vecinos agricultores, el riesgo de pasar hambre era muy superior en estos últimos, y su alimentación, según el registro fósil, era mucho más deficiente, lo que repercutió en que su esperanza de vida disminuyera y que padecieran mayor número de enfermedades. Nos podríamos preguntar, entonces ¿por qué la gente dejó de cazar y se pasó a la agricultura? Sobre ello existen varias teorías, pero lo que nos concierne en estos momentos es incidir en ese tema de la alimentación y ligada a ella la tradicional aseveración de que la agricultura y domesticación de animales supusieran el arrostramiento de la pobreza en la que vivían nuestros ancestros paleolíticos. Al respecto, dirá nuevamente Sahlins: “La población más primitiva del mundo tenía escasas posesiones, pero no era pobre. La pobreza no es una determinada y pequeña cantidad de cosas, ni es sólo una relación entre medios y fines; es sobre todo una relación entre personas. La pobreza es un estado social. Y como tal es un invento de la civilización”.

De la alimentación depende nuestra salud, a pesar del proverbio que afirma que lo que no mata engorda.  El mundo se debate entre las enfermedades derivadas del hambre y de la pobreza, y las que proceden de la opulencia, sin que todavía hayamos podido encontrar un mínimo punto de encuentro que solvente ambas. Evidentemente, de algo hay que morir, pero el sentido común nos dicta que sea lo más tarde posible y que lleguemos en las mejores condiciones físicas y mentales, que las decisiones que tomemos sobre lo que ingerimos al menos estén basadas en los efectos que los alimentos tienen sobre nuestra salud y bienestar.

Debería haber una línea de separación entre lo que significa comer bien y mal. La divisoria del hambre hace tiempo la marcó la ONU en al menos consumir diariamente 1.800 kilocalorías. No deja de producir indignación que haya tanta gente que todavía no sea capaz de alcanzar esa cifra. Recordemos que el metabolismo basal de una persona de unos 70 kilogramos ronda las 1.500 kilocalorías diarias. Es decir, la cifra de la ONU tan sólo colma la mínima energía que un ser humano necesita sólo para mantener sus constantes vitales, y deja poco para el resto de su actividad, sea trabajo, faenas domésticas, estudiar, etc. Pensemos que esa energía mínima vital imprescindible para no morir, apenas representa la de una bombilla de 100 vatios, a la que habrá que alimentar con la comida que ingerimos todos los días.

Pero no todas las kilocalorías que introducimos en el cuerpo poseen la misma calidad, ni cumplen la misma misión. Las calorías de los alimentos se suelen clasificar en carbohidratos, proteínas y grasas, cuyos valores energéticos son bien conocidos e intercambiables, con ciertas limitaciones. Pero además de suministrar energía estos diferentes componentes alimenticios también cumplen otras funciones nada desdeñables. La cantidad de energía ingerida podría ser la adecuada, pero insuficiente para aportar todos los elementos químicos que precisa el ser humano para vivir. Por ello, esos tres componentes alimenticios deben guardar unas relaciones ponderales, no sólo la cantidad, sino también la proporción en la que deben participar los carbohidratos, las proteínas y las grasas resulta de vital importancia. Sobre ello existen múltiples teorías y recomendaciones, algunas de ellas incluso avaladas por autoridades sanitarias. Sobre ello incidiremos más adelante.

Existe un estrecho vínculo entre la salud y lo que se suele denominar nuestro estilo de vida: la comida, el ejercicio físico, el trabajo, las relaciones sociales, etc. Los alimentos cumplen un papel primordial más allá de su valor energético, ya que con ellos, y con el agua que ingerimos, el aire que respiramos y el sol, nuestro cuerpo humano metaboliza lo que precisa no sólo para mantenernos vivos, sino también sanos. Desafortunadamente, la mayor parte de nosotros comemos con la justa moderación que nos exige el mantenimiento de la línea, y con apenas unas normas de restricción en relación con grasas o alcohol, solemos comer aquello que pudiéndolo pagar nos gusta. Sin embargo, una nueva realidad nos fuerza a ser un poco más exigentes. La sección de alimentación de los supermercados parecen parafarmacias, sus estantes repletos de leches enriquecidas en calcio, fósforo, omega 3, semidesanatadas o desnatadas, bífidus, lácteos anticolesterol, cereales que aportan micronutrientes, complejos vitamínicos, etc. Parecería que eligiendo la mezcla adecuada de productos, y en virtud de sus virtudes podríamos alcanzar la salud propia de una vida sana. Por tanto, la economía de mercado alcanza también a los alimentos, y nos tienta para que nuestro presupuesto lo debamos  administrar con rigor para elegir lo más apropiado a nuestra salud y gustos culinarios. Porque parece que si la elección fuese la correcta, el dinero que nos gastamos en comida, independientemente de otros factores, nos podría aportar además de satisfacción, salud. O por lo menos, eso es lo que afirman las etiquetas y proclama su publicidad.

Esta nueva realidad nos fuerza a tener que meditar sobre lo que diariamente nos estamos metiendo en la boca, porque según parece no todo resulta igualmente sano, ni posee las mismas propiedades, ni tiene, por supuesto, el mismo precio. Aunque sólo sea para optimizar nuestro presupuesto dedicado a la alimentación. Pero también porque gran parte de las enfermedades que nos aquejan se las denomina enfermedades de la civilización, que aparecen estrechamente ligadas al modo de vida occidental: la arterioesclerosis, osteoporosis, diabetes, infartos de miocardio, obesidad, autoinmunidad, alergias, etc. Las de la pobreza son otras, y en gran medida las hemos alejado de nuestra cotidianeidad: cólera, desnutrición, enfermedades gastrointestinales, tuberculosis, malaria, parásitos, etc. Pero resultaría absurdo y de poco sentido común razonar en relación con nuestro modo de vida considerando que las únicas opciones posibles son la pobreza o la civilización, morir de cólera, por ejemplo, o de un infarto, sin considerar que puedan existir otras opciones posibles, entre otras, evitar la arteriosclerosis sin tener que ser pobre.

Se ha afirmado al respecto, que estas enfermedades de la civilización también se dan en otras sociedades, pero que por afectar en mucha mayor proporción a personas en edad adulta o anciana, apenas inciden en sociedades en las que la esperanza de vida es muy reducida. Al respecto, conviene aclarar dos cosas. En primer lugar, no es cierto que estas enfermedades no se produzcan en edades tempranas, ya que su acción comienza pronto, eso sí, agravándose con el paso de los años. Pero en las poblaciones no occidentalizadas, ni en tempranas edades se producen los primeros síntomas y señales. Realmente la esperanza de vida al nacer resulta hoy en día muy superior a la del pasado. Durante el paleolítico la mortalidad infantil era muy elevada, y las causas de muerte traumática y por infecciones también. Pero por lo que el registro fósil nos dice y lo que se comprueba al analizar los casos históricos y contemporáneos de sociedades similares a la paleolítica, la esperanza de vida, por ejemplo, a los 50 años, resulta muy similar a la europea, y por tanto, existen ancianos de similar edad a los europeos que tampoco han desarrollado estas enfermedades, ni que padecen procesos de envejecimiento similares a los occidentales: obesidad, tensión alta, resistencia a la insulina, osteoporosis, arterioesclerosis, etc.

Por estas razones, yo, una persona que no posee una educación formal en medicina, ni en ciencias de la salud, pero que por supuesto, desea mantenerse sano, me he puesto a meditar sobre mi alimentación, ya que tantas son las opciones disponibles, nada baratas por cierto, y por sus efectos nada desdeñables sobre mi estado físico y psíquico. Igual que cuando deseamos adquirir un coche, y sin ser ingenieros, nos informamos sobre las válvulas, los consumos, el carburador y los sistemas de seguridad, yo creo que aún con más razón, debemos estudiar e informarnos sobre nuestras pautas alimentarias para elegir racionalmente lo que más nos conviene en virtud de nuestra salud y presupuesto.

Parto del hecho de que los que más saben sobre esta materia son los médicos, los farmacéuticos, los biólogos, en suma, los profesionales de la salud. Pero no todos estos expertos dicen lo mismo, ni ofrecen los mismos consejos, ni se ponen de acuerdo en multitud de temas que poseen un enorme valor en relación con mi salud. ¿Qué hacer, entonces? ¿Confiar en que todo lo que hay en el estante de un supermercado es bueno porque lo ha supervisado el ministerio correspondiente, y que las virtudes que proclama su etiqueta son reales? ¿Considerar que cualquier mezcla de productos que consumamos y nos deje ahítos va a ser siempre buena para nuestra salud? Yo no soy tan optimista al respecto y no pienso que el cuerpo todo lo digiera y lo transforme en algo siempre provechoso. En estas páginas os ofrezco mis reflexiones y decisiones sobre la comida, no porque crea que son las más adecuadas para todos, sino con la pretensión de que el modo de alcanzar mis respuestas quizás pueda ser útil a otras personas también preocupadas sobre el vínculo tan estrecho entre salud y nutrición.

“… no aceptar nunca cosa alguna como verdadero que no la conociese evidentemente como tal, es decir, evitar cuidadosamente la precipitación y la prevención y no admitir en mis juicios nada más que lo que se presentase a mi espíritu tan clara y distintivamente, que no tuviese ocasión alguna de ponerlo en duda”

Así inicia Descartes su “Discurso del método”. No podría ser yo tan rotundo en mis decisiones y juicios sobre cada alimento que ingiero,pero algo de lo que nos dice sí debiéramos incorporarlo al tema de la comida, en particular, evitar llevarnos a la boca nada que no haya pasado un somero análisis, y ser precavidos, tanto sobre las bondades que nos prometen como sobre los efectos negativos sobre los que nos ha alertado algún experto en la materia. Pero como uno debe seguir viviendo y alimentándose para poder reflexionar, debemos también seguir el consejo de Descartes de adoptar en el ínterin una moral provisional, que no me niego a reproducir por su grandeza expositiva y gran pragmatismo:

“En fin, así como antes de comenzar a reedificar la casa donde se habita, no basta con derribarla y con proveerse de materiales y de arquitectos, o bien con ejercitarse uno mismo en la arquitectura, ni, además de esto, con haber trazado cuidadosamente su diseño, sino que es menester también haberse procurado alguna otra donde se pueda estar cómodamente alojado durante el tiempo que dure el trabajo; así también, para no permanecer irresoluto en mis acciones mientras la razón me obligaba a serlo en mis juicios, y para no dejar de vivir en adelante lo más acertadamente que pudiese, me formé una moral provisional, que no consistía más que en tres o cuatro máximas, de las que quiero daros cuenta”

Pues bien, yo os voy a hablar tanto de esta moral provisional respecto a mi alimentación actual, así como de aquellas reflexiones que considero ya forman parte de la casa donde realmente deseo habitar a partir de ahora.

A pesar de la magnitud de conocimientos científicos que se poseen sobre la biología humana, no existe todavía un modelo de funcionamiento del cuerpo humano, por lo que la medicina continúa siendo una disciplina que basa la mayor parte de sus decisiones en el método de prueba y error, cada vez más sofisticado estadísticamente, e incorporando progresivamente mayor número de datos y de conocimiento sobre procesos bioquímicos y fisiológicos, pero en general, la mayor parte de recomendaciones que se dan sobre la alimentación y sobre medicación están basadas en estudios estadísticos de población, con mayor o menor explicación científica que avale el estudio y sus conclusiones.  No se trata de desvirtuar los evidentes progresos de esta disciplina, pero todavía las relaciones causales entre numerosas acciones y comportamientos nutricionales y sus correspondientes efectos sobre la salud, no se conocen en detalle, mucho menos la concurrencia de causas, sus sinergias o incompatibilidades, de tal modo que no existe un corpus de conocimiento bioquímico que establezca, a partir de unas determinadas entradas, qué valores cabría esperar en una analítica de sangre o en la evolución de una variable de salud.  Léase, por ejemplo, el prospecto de cualquier medicamento, y el pavor que nos puede atenazar de llevarnos tal cosa a la boca en virtud del cúmulo de posibles efectos secundarios o incompatibilidades con otras medicaciones, alimentos o rutinas, la mayoría de las cuales han sido diagnosticadas por estudios estadísticos en población humana y animales, y no por haber introducido los datos en un modelo de funcionamiento del cuerpo humano. Sobre los alimentos, otro tanto se podría decir, sólo que en este caso ninguno viene acompañado por un manual de uso, ni de posibles efectos secundarios.

Existen miles de estudios estadísticos donde se establecen relaciones causales entre determinados alimentos y la probabilidad de que se desarrollen ciertas enfermedades. Los más extendidos y también aireados por los medios de comunicación de masas son los estudios epidemiológicos (observacionales), que tratan de analizar la relación existente entre una enfermedad y determinadas variables ligadas a un estilo de vida o alimentación. En este caso el investigador se limita a observar la evolución de unas determinadas poblaciones, sin incidir en sus comportamientos, ni en su ingesta de alimentos. Se pueden dividir en cuatro categorías. Los estudios de cohorte se utilizan cuando el investigador desconoce los efectos que puede tener una variable de comportamiento o alimentación sobre la salud;  se toma una muestra aleatoria de gran número de sujetos, se examina sus niveles de exposición a esa variable y se comprueba su impacto. Pueden ser retrospectivos, cuando el período latente necesitado para desarrollar la enfermedad es largo, o prospectivo, si existe una rápida respuesta. En los estudios de caso-control, en cambio, se analizan dos grupos seleccionados de sujetos, el grupo “caso” que posee una determinada enfermedad, y el grupo de “control”, en el que está ausente, y se comparan en el tiempo la relación con las variables de las que se supone depende la enfermedad. Los estudios crossectoriales, sin embargo, realizan la comparación en un momento determinado, y no a lo largo de un período temporal, se  elige una población de forma aleatoria y se analizan cómo se distribuye la enfermedad y las variables de las que depende. Y por último, los estudios ecológicos, simplemente comparan entre sí naciones o regiones en relación con la frecuencia de la enfermedad y ciertas variables ambientales o de estilo de vida propias de esas regiones.

Los estudios epidemiológicos resultan asequibles y sencillos de realizar, pero para que tengan validez resulta imprescindible seleccionar adecuadamente las variables, y que estas no estén correlacionadas con otras no consideradas en el estudio y que podrían tener influencia también en la aparición de la enfermedad.  Algunos estudios epidemiológicos han resultado muy exitosos, por ejemplo, el que relacionó la aparición del cáncer de pulmón con el tabaco. Pero otros muchos, a pesar de la publicidad, no ofrecen resultados taxativos que vinculen enfermedades y alimentos. Resulta jocoso el caso del estudio epidemiológico que se realizó para relacionar enfermedad cardiaca y consumo de vino, al que encontró beneficioso en relación con la mortalidad por infarto de miocardio. Sin embargo, no se advirtió que aquellas personas que consumían más vino, en cambio, bebían menos leche, y que ésta, como se ha demostrado en otros estudios epidemiológicos y experimentales parece que sería la variable más importante a considerar, y no tanto el vino. Los estudios epidemiológicos, sin embrago, resultan muy útiles para comparar poblaciones y para valorar las diferentes causalidades, pero en la mayor parte de los casos sus conclusiones deberían ser contrastadas con estudios de intervención o experimentales, que resultan mucho más caros, difíciles e invasivos.

Estos estudios de intervención alteran el comportamiento de un grupo, ya sea en cuanto a su alimentación, estilo de vida, fármaco, etc., y se lo compara con otro grupo que no haya variado su rutina. Aunque tampoco están exentos estos estudios de ciertos problemas de interpretación, en concreto, los relacionados con la nutrición, por el hecho de que si una persona deja de tomar un alimento alternativamente ingerirá otro para compensar su gasto calórico. Así y todo, son estos últimos los más relevantes a la hora de establecer posibles relaciones causales, sobre todo si se detecta y aísla el posible efecto placebo de las intervenciones.

Un estudio de intervención sobre alimentación que me llamó poderosamente la atención fue el publicado por Newbold en el año 1988 “Reducing the serum cholesterol level with a diet high in animal fat”. Y lo traigo a colación porque a diferencia de otros “trials”, en los que se analiza el efecto de un alimento, pero se altera la ingesta de otros u otros comportamientos en paralelo, en éste, sin embargo, la intervención consistió sólo en  suministrar como alimento únicamente carne de vacuno, eliminar todo el azúcar, los cereales y la leche, y suplementar con complementos vitamínicos a todos los sujetos por igual. Todos ellos poseían previamente elevados niveles de colesterol en sangre. Tras la intervención, los triglicéridos se redujeron en todos los pacientes de una media de 113 mg/dl a 74 mg/dl, su colesterol de 263 mg/dl a 189 mg/dl, y la lipoproteína HDL (colesterol bueno) se incrementó desde el 21% al 32%. Yo me hago la misma pregunta que el autor al final de su artículo: “Estos hallazgos suscitan una cuestión de interés: ¿los elevados valores de colesterol sérico  son provocados por no comer carne de animal (un ‘vieja comida’), o sin embargo por algún factor en los cereales, el azúcar o la leche (‘nuevos alimentos’) que interfiere con el metabolismo del colesterol?”

 

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