ENSAYO SOBRE LAS DOS RUEDAS (xxxiv)

 ………continúa…

Paradojas de la obesidad

Y es que sobre la bicicleta, tan importante como la potencia absoluta que el ciclista despliega, resulta de importancia decisiva la relativa al peso, sobre todo cuando la carretera se empina y hay que elevar el propio cuerpo contra la gravedad. La eficacia energética de este medio de trasporte que es la bicicleta, depende de este factor corporal, así como la salud, ya que la obesidad posee una relación muy clara con múltiples enfermedades.

Hay que recordar que la obesidad mantiene una correlación importante con todas las causas de mortalidad, de tal forma que IMC inferiores a 25 kg/m2 arrojan las menores tasas de fallecimiento, y que por cada 5 kg/m2 de incremento del IMC la mortalidad se eleva de media un 30%. La anchura de la cintura también muestra resultados acordes con el IMC, con la salvedad de que éste es un mejor predictor de mortandad entre las mujeres. La causa mayor de mortandad asociada a la obesidad son las isquemias coronarias, de tal modo que existe un riesgo triple de riesgo coronario con relaciones cintura-cadera superiores a 0,9 comparado con personas que poseen un IMC inferior a 25 kg/m2. Y lo que en principio podría parecer más sorprendente, que la mortandad se incrementa entre aquellas personas obesas que siguen estrategias de reducción de peso, lo que demuestra que las dietas convencionales para luchar contra la obesidad son también dañinas para la salud, a menos que alteren drásticamente el tipo de alimentos que se ingieren. La recomendación casi universal de comer menos para perder peso no parece que sea muy recomendable, ni saludable.

La ingesta de alimentos, llamémosla dieta o simplemente alimentación, debe dejar saciado, sin ganas de continuar comiendo. Resulta muy difícil dejar saciada a una persona con una alimentación basada en los cereales, los azucares, las grasas industriales y los lácteos. La mayor parte de estas comidas poseen una carga glucémica elevada, un escaso valor nutricional (baja densidad de nutrientes esenciales) y algunas sustancias que alteran la señal de la hormona leptina, fabricada cuando los adipocitos están “llenos” y  encargada de enviar la señal de saciedad al hipotálamo.

Continuar leyendo “ENSAYO SOBRE LAS DOS RUEDAS (xxxiv)”

HABLAR DE LA MÚSICA

Se ha afirmado que la música comunica, expresa, pero que resulta imposible decir el qué. Nos referimos, claro, a la música instrumental. La que se canta posee un texto que orienta y que nos habla sobre lo que la música intenta expresar, comunicar.

A lo largo de la historia hemos hablado mucho sobre la música. Más allá de pretender definirla, o de explicar su utilidad, su capacidad para modificarnos y alterarnos, se ha escrito abundantemente sobre qué nos quiere decir la música, o más concretamente, cada pieza u obra musical. A estos trabajos se los podría describir como de guiones musicales, explicaciones alusivas a cómo una música nos estimula, qué elementos del sonido toca qué resortes anímicos para despertar diferentes emociones y sentimientos.

No cabe duda de que la música  nos conmueve. Lo que resulta evidente es que no a todos nos provoca las mismas emociones, ni que éstas hayan sido similares en todas las épocas, ni que la emoción del compositor coincida con la que percibirán sus oyentes, ni tan siquiera con la que sus intérpretes intentarán recrearla.

Sentimos una necesidad vital por hablar de todo, y por supuesto, de las obras de arte. Intentar explicar en palabras los elementos fundamentales de su escucha, de su apreciación, arropar la percepción con todo un amasijo de historias, descripciones, narraciones que ponen en conexión la música o la pintura con otras vivencias y pensamientos. Porque una cosa es que la obra de arte, o la música, sea inefable, y que por tanto haya sido compuesta para expresar algo que no podría haberse comunicado por otros medios, y otra muy distinta que no debamos comunicarnos intentando describir la experiencia en que nos ha sumido, o incluso más allá, el que la experiencia artística se nutra de narraciones ajenas a la propia obra y que nos sirven para dotarla de sentido y de valor.

Pero la música no nos conmueve por sí misma, como tampoco una palabra en su mismidad fonética nos comunica nada. Los sonidos o las letras que se agrupan en un vocablo deben haberse definido o expresado a través de una cultura que los dota de significado, no universal, por supuesto, sino adaptado al contexto y la situación en el que cada palabra se incrusta. Lo mismo acaece con los sonidos musicales. Precisan de esa contextualización cultural, sin la que resulta imposible establecer patrones perceptivos y que estos se correlacionen con determinadas respuestas emotivas.

Por esta razón, lo que se dice sobre la música resulta fructífero, y creo que imprescindible, en relación a los significados sociales que esta adquiere en cada contexto. Que unos acordes de una sinfonía despierten emociones distintas en  diferentes momentos históricos no depende sólo de sus sonidos, sino de cómo  se socialice la música, y por tanto, de lo que se dice de ella, de lo que se hace mientras se la escucha, de nuestra predisposición y experiencias previas con estas y otras músicas, junto con otras adquisiciones culturales y artísticas.

Pondré algunos ejemplos.

A comienzos del siglo XVII se inventa la ópera. Un género nuevo que funde palabra y música en una trama dramática. Y nace porque unas personas deciden recrear lo que ellos consideraban que era la tragedia griega. Se reunían, leían textos, imaginaban en común, se ejercitaban inventando el recitativo y toda una nueva forma de cantar y de colorear musicalmente las pasiones, jugaban a inventar un género destinado en principio al puro solaz principesco y cortesano, y que sólo cuando ya fue pergeñado, saltó los palacios y empezó a expandirse más allá de estos círculos puramente académicos y elitistas. Evidentemente, la ópera no se parecía en nada al drama griego. ¿Qué importaba? Habían inventado un género que hasta hoy perdura. Pero para su correcta recepción hubo que escribir mucho sobre esta nueva música –nos han llegado abundantes textos al respecto-, y llevar a cabo un aprendizaje social y cultural que trascendía a la propia música, con objeto de que cuando el público asistiese a una representación tuviera una reacción adecuada al objetivo social y artístico deseado.

Aquellas óperas de Monteverdi y Peri, más tarde de Lully o Rameau, se olvidaron barridas por la ópera mozartiana, el bel canto y el romanticismo verdiano o wagneriano. Sin embargo, hoy vuelven a estar con nosotros. Pero este regreso no resultó fácil. Se realizó a la sombra del movimiento por la autenticidad en la música, un invento de musicólogos e intérpretes por recrear la música de otra forma, y donde nuevamente los textos, las explicaciones, el aprendizaje, la educación, en suma, la socialización, resultaron imprescindibles para que ahora podamos seguir disfrutando con la ópera antigua.

No nos confundamos, las palabras sobre la música no sustituyen al mensaje o el sentido musical, pero éste sólo puede expresarse gracias a una aculturización en los patrones musicales, en las estructuras sintácticas propias de cada estilo musical, por lo que los sentimientos de respuesta pueden resultar un tanto arbitrarios y poco predecibles al no colegirse únicamente y de forma totalmente racional de la partitura o de la sola música.

Dudo que la heroicidad de algunas sinfonías de Beethoven fuera invención suya, y por supuesto, nadie puede pensar que su dramatismo sea intrínseco a su sonido, independientemente de la interpretación y predisposición. El mito Beethoven y cómo debían escucharse sus obras, la disposición de ánimo con la que había que enfrentarlas y los sentimientos que debían despertar, sólo muy someramente aparecen en los propios escritos de Beethoven, pero sobre todo afloran en la inmensa literatura que surgió durante todo el romanticismo en torno a cómo la música debía despertar el patriotismo, la comunidad de destino, la identificación nacional y el sentimiento de pertenencia y de liberación. La música debía ayudar a crear al buen burgués, liberal y patriota, y a los conciertos había que asistir imbuido de ese talante pedagógico que el público-ciudadano aprendía de libros, revistas y conversaciones, y que en el auditorio como aula, templo o universidad se ponía en práctica en comunión con el resto de los asistentes.

El heroísmo del último movimiento de la 7ª sinfonía, por ejemplo, no se puede sentir sin ese adoctrinamiento previo, sin haber querido creer que se va a asistir a un rito. Y en ese convencimiento los textos iniciales de Wackenroder en la época del Sturm und Drang, y posteriormente de los filósofos Schelling, Herder y hasta el propio Hegel o Schopenhauer, y sobre todo del novelista E.T.A. Hoffmann, serán los que van a destilar todo esta filosofía estética, idealista y nacionalista sobre la música concreta de un Beethoven, al que convertirán en un auténtico demiurgo de la nueva música del absoluto.

Tampoco podremos entender toda la eclosión musical, ni la propia contracultura ligada a ella, que afloró durante los años sesenta del pasado siglo al margen de la literatura creada en su estela. Sobre todo, la aparición de una serie de revistas culturales y musicales dirigidas a la juventud y en la que se hablaba de la música, de cómo había que aprehenderla, qué sentimientos expresaba, contra quién se lanzaba, en apoyo de qué ideales políticos, a favor de qué estilos de vida, y en la que la exaltación de la biografía y las aventuras de los músicos resultaba deliberada, en un intento pedagógico por predisponer el ánimo popular a un rito que en su estructura resultaba similar al de Monteverdi durante sus óperas o al de Beethoven en sus sinfonías, pero eso sí, bajo unas coordenadas propias y como en aquellas, recreadas con lenguajes diferentes al propiamente musical.

Se abre un amplio abanico de posibilidades en torno a lo que se puede decir sobre la música, desde la pura poesía, la didáctica y la pedagogía, hasta los ensayos sobre su filosofía, repercusión social e incluso relación con la política o la cultura. Desde intentar traducir en palabras el puro goce, hasta el extremo de intentar describir su estructura y principales características técnicas o musicológicas, existe un fértil campo para la disquisición musical. Y por supuesto, los escritos que han influido en la música que se debía componer en cada momento histórico, hasta aquellos que a posteriori influyen sobre su receptividad, expresividad y forma en que debe ser interpretada. Como vemos, no todo lo que se puede escribir sobre la música atesora la misma entidad, ni posee los mismos fines, ni se dirige al mismo público.

La primera vez que escuché en directo una sinfonía de Beethoven interpretada con instrumentos originales y con criterios historicistas me quedé perplejo. Acostumbrado al heroísmo, el intenso dramatismo, con que tradicionalmente se las había interpretado, educado, a través de tantas lecturas, en el mito Beethoven y ese espíritu romántico del absoluto y de lo sublime, aquellas interpretaciones de Norrington o de Harnoncourt carecían de fuerza, de esa tensión al borde del paroxismo que un oyente tradicional siempre anhela cuando compra su entrada para oír a Beethoven. Pero resulta magnífico poseer la oportunidad de poder acceder a dos universos emotivos tan distantes soportados por la misma partitura. Y es que la emotividad no sólo la pone el intérprete, también el oyente, y ambos utilizan para ello todo un cúmulo de lecturas, experiencias culturales, criterios filosóficos, visiones políticas que colorean tanto la interpretación como su receptividad. No está mal sentir la llamada de las barricadas, o el espíritu del absoluto hegeliano, pero no son estos los únicos sentimientos que puede albergar la música del sordo de Bonn. Aunque entiendo a las personas cuyas expectativas se ven frustradas por una interpretación aparentemente anodina, suave y sin tensión dramática. Pero doy fe de que la lectura de los criterios historiográficos y musicológicos que sustentan esas versiones, resultan imprescindibles para orientar la forma en que recibimos la música y respondemos emotivamente ante ella. La contemplación como un acto puro de la voluntad individual no existe. Siempre la mente necesita asideros sociales y culturales en los que basar la interpretación que realizamos de las obras de arte que contemplamos, de la música que escuchamos. Y una lectura nos puede abrir un panorama emotivo, una nueva capacidad receptiva, que la sola música sin otros referentes jamás podrá conseguir.

A muchas personas les chirrían los oídos cuando escuchan música dodecafónica. Si hemos sido culturizados musicalmente en un mundo tonal occidental, melódico, de tensiones y resoluciones tradicionales, de acordes populares, el encuentro con este tipo de música como acto puro de contemplación resulta inapropiado. Pero no de forma distinta a cómo infinidad de músicas no occidentales serían recibidas por oyentes no habituados, sin un proceso previo de socialización y aprendizaje musical, lingüístico y cultural. El hecho de necesitar un apoyo extramusical, de que la comprensión de una determinada música precise de un esfuerzo y de la ayuda de otros lenguajes no le resta grandeza artística a la composición musical. Porque absolutamente todas las músicas con las que nos identificamos o que nos hacen sentir emociones valiosas poseen unas características de sintaxis y de entonación que en algún momento hemos tenido que aprender, ya sea durante la niñez como parte del ambiente cultural, o más tarde, ya guiados por nuestra voluntad y deseo.

El ejemplo del dodecafonismo puede resultar interesante. Porque este lenguaje fue creado “artificialmente” con unos objetivos muy claros que aparecen explicitados en obras escritas por sus propios inventores. No de forma muy distinta, por ejemplo, al lenguaje que Rameau “inventó” en el siglo XVIII y sobre el que se ha basado la armonía europea  durante el barroco y el clasicismo, y en el que hemos sido culturizados musicalmente los occidentales. Para disfrutar con la música dodecafónica se precisa un esfuerzo, hay que querer disfrutarla. Yo creo que sin este deseo resulta imposible sentarse durante más de cinco minutos ante una obra de Schönberg sin sentirse asediado y golpeado por una especie de furor demoníaco incomprensible. Alguien podrá preguntar por qué querer entender algo que al principio disgusta, si existen tantas obras musicales que sin esfuerzo nos hacen sentir cosas tan maravillosas. ¿Y por qué no? La curiosidad, el deseo de desvelar lo oculto, la necesidad de querer sentir lo que personas valiosas y estimables dicen que sienten, la posibilidad de acceder a otros universos, de socializarnos en otros ambientes, de asomar la cabeza fuera de las cavernas en las que cómodamente tendemos a vivir, el anhelo por expresar este mundo con un lenguaje propio y adaptado a su propia idiosincrasia.

Pero no basta la voluntad. No hablamos de masoquismo, porque no proponemos aguantar sin más ante una obra incomprensible y esperar que por ciencia infusa nos vaya a golpear la iluminación. En apoyo del aprendizaje no sólo resulta procedente escuchar obras musicales predecesoras, sino ambientar la audición con otras experiencias artísticas y culturales, y que en este caso del dodecafonismo, son el expresionismo, el ambiente cultural de la primera posguerra europea, todo ese movimiento artístico y político que consideró a la gran cultura tradicional europea como causante de la gran debacle de la guerra. Y leer sobre cómo los propios músicos cuestionaban la tradición y con qué criterios deseaban fundar el nuevo arte musical. O consultar cómo filósofos contemporáneos a la revolución -el más conocido y leído al respecto, Adorno-,  han reflexionado sobre la necesidad de modificar el lenguaje musical romántico y las causas por las que la sociedad debía afrontar el disfrute estético orientándose por unas nuevas coordenadas.

El arte, o la música, más allá de la contemplación hay que experimentarlo. Se trata de una auténtica experiencia musical, y por tanto, debemos entender que como toda experiencia vital posee una historia, unos antecedentes, una aptitud, unos compañeros de viaje, deseos, y cómo no, una crítica, algo tan absurdo –a primera vista- como el cuestionamiento continuo de sus presupuestos a la par que el goce de su escucha. Si sólo fuese contemplación, el único juicio que podríamos emitir al respecto de la música sería sobre si nos gusta o nos disgusta. En cambio, al ser experiencia, nos permite hablar sobre ella, utilizar toda una panoplia de criterios estéticos, políticos, sociales, científicos y culturales para referirnos a ella, para aprender, para transmitirla y sobre todo, para poder vivirla en comunidad.

ENSAYO SOBRE LAS DOS RUEDAS (xxxiii)

……….continúa…

Un gordo sobre la bicicleta

Y cuento todo esto porque me parece relevante acometer la revolución que la bicicleta nos trae de forma integral, ya que el ciclista que gracias a su decisión se enfrenta al tráfico debe también acometer la crítica de otras facetas vitales para conseguir que esa máquina corporal pueda desplegar su mayor potencial propositivo con las máximas garantías. Los grandes saltos tecnológicos, esas fracturas que quebraron las sociedades periclitadas y que abrieron nuevos horizontes, apostaron por el cambio radical e íntegro de consecuencias no sólo económicas o energéticas, sino también culturales, artísticas, educacionales, sanitarias, nutricionales, etc. Este cambio que se avecina lo abanderará la bicicleta como nuevo coloso tecnológico, porque su simbolismo no se reduce al de ofrecer un cómodo y lúdico modo de transporte, sino que refleja el cambio global que muchos ciclistas deseamos imaginar conmoviendo los cimientos de la actual sociedad en crisis.

Una de las imágenes más claras de este absurdo de civilización que se hunde sin remedio lo expresan los gordos. Su opulencia ineficaz, cara y fea, injusta, su imagen aniñada y amorfa, su ingenua alegría que flota en un consumo degradante e insano, me parece una de los iconos más emblemáticos de esta civilización del despilfarro.

Recomiendo la lectura de “Una historia en bicicleta, una magnífica novela del escritor norteamericano Ron McLarty. La apuesta del protagonista me parece adecuada a los tiempos que corren, y con las debidas precauciones y consiguientes adaptaciones, el ejemplo que nos propone me resulta verosímil. White trash, basura blanca, así se denomina a esos sujetos orgullosos de su raza anglosajona, de la bandera de las barras y de las estrellas, y que concentran todo ese amor y orgullo patrio en la parte más degradada de la cultura norteamericana a la que deshonran con su actitud. Smithy tiene 43 años y se ha convertido en una bola de sebo, no lee un libro desde su infancia, se pone ciego de comida basura, cerveza, alcohol y cigarrillos rubios, consume televisión y realityshows hasta que queda rendido sobre el sofá, desempeña un trabajo mecánico y frustrante y sus relaciones familiares y sociales cada vez se van quedando más reducidas al monosílabo y la indiferencia. Y de pronto coge la bicicleta de su juventud y todo cambia. ¿Puede cambiar el mundo un gordo que comienza a montar en bicicleta?

Continuar leyendo “ENSAYO SOBRE LAS DOS RUEDAS (xxxiii)”

Humanidad

Se dice que caminamos hacia la humanidad ciborg. ¿Humanidad? Llámenla como deseen. Se entiende, a pesar de la tosquedad del término, para referirse al ser humano mejorado tecnológicamente. Con objeto de incrementar nuestra eficacia física, o con el objetivo de retardar las consecuencias de la vejez, de ampliar nuestro espectro sensorial o capacidad mental, incorporar mecanismos tecnológicos entre nuestras fibras orgánicas con el fin de mejorar nuestro funcionamiento biológico.

Esto a muchas personas les repudia, les parecerá obsceno. Otras, en cambio, desearían haberse ya convertido en ciborg. Pensemos que el escenario no se circunscribe a incorporar sensores, hidráulicos, circuitos, sino también a poder alterar la genética humana, e incorporar drogas que perfeccionen el funcionamiento de ese cuerpo-máquina que el ciborg va a representar.

Materia prima fascinante para la ética, para un nuevo filósofo ciborg de la nueva humanidad, de esta realidad a la que nos encaminamos y a la que los nuevos intelectuales de la cibernética deberán nombrar con más propiedad. La Internet de las cosas, y junto con ella también la de las personas, imbricadas la materia y lo orgánico en una red de humanos, de utensilios, de androides, humanoides: una estructura pensante común a cosas y ¿hombres?, y gestionada por biohackers.

Pero les propongo que reflexionen sobre otra promesa de progreso francamente más fascinante: la catástrofe. Ya no sueño con ovejas eléctricas, mis fantasías distópicas me proponen lo contrario, que sean algunos de nuestros tejidos orgánicos los que acaben complementando las carencias de las máquinas, de los robots, de esos nuevos ingenios cibernéticos que tenderán  a convertirse en fines de si mismos. Piensen en ello. Que mi ojo despojado de mí sea capaz de transmitirle a un procesador la información de Las Meninas, por ejemplo, del grito de Munch, del violín de Vivaldi o la trompeta de Amstrong, y que la máquina procese estos datos, los incorpore a sus memorias de silicio ensambladas con neuronas extraídas de tu córtex y del mío, y elabore una respuesta, su respuesta, una decisión autónoma donde nuestros tejidos de carbono, la humanidad, nos habremos convertido en sus instrumentos: “Dios ha muerto, ¡Larga vida a la humanidad!”

Trabajo


Comprendo que la sociedad demande trabajo y que el derecho al trabajo, reconocido constitucionalmente, se enarbole por los que no lo encuentran. Porque la seguridad sanitaria y personal dependen casi exclusivamente del salario. Así está organizada la economía del Estado liberal de derecho. El conflicto social en torno al trabajo, y que una crisis como la actual agrava, se debate en torno a la necesidad de crear suficientes puestos de trabajo y que el reparto de la riqueza se haga de la forma más equitativa posible. He empleado términos verbales impersonales porque de hecho así operan la creación y el reparto en el imaginario de las personas, como una especie de ingenio social anónimo que no se sabe muy bien cómo fabrica asalariados que en virtud de no sé tampoco muy bien qué precario equilibrio entre políticas  neo-liberales o social-demócratas, alcanza un determinado nivel de reparto de la renta entre la minoría que contrata y aquellos que trabajan por cuenta ajena.

Que el derecho al trabajo esté reconocido no significa que esté garantizado. A menos que el Estado se convirtiera en empresario universal. La existencia de ese derecho más bien sirve para, entre otros títulos, poder legitimar la acción del Estado cuando interviene en el funcionamiento de la economía, que sobre todo aspira a que el gran contratante reciba con garantía y seguridad una remuneración adecuada al capital que invierte. Cuando los sindicatos exigen trabajo, realmente reconocen este papel del gobierno para que la economía capitalista funcione adecuadamente y que beneficie al empresario ante todo, ya que de ninguna otra forma se van a poder mantener los puestos de trabajo que defienden con su actividad reivindicativa.

Resulta un tanto grotesco que el esclavo defienda con tanta vehemencia a su amo. Realmente el grado de explotación difiere entre los asalariados –y entre los autónomos subcontratados a destajo-, y el refinamiento jurídico sobre el que se sustenta el capitalismo posfordista difiere de la brutalidad esclavista. Pero cuando una persona o un sindicato demandan políticamente trabajo, como un derecho, asistimos a una comedia que el buen gusto político estima muy seria y necesaria para garantizar la justicia social, aun cuando sólo sirva para repartir los papeles de un debate político cuya principal virtud consiste en hurtarnos la realidad.

Creo en el trabajo libre, pero no en el derecho al trabajo. Desgraciadamente, la figura del parado se parece demasiado a la del esclavo manumitido del pasado, jurídicamente libre, pero dependiente. Entiendo que nuestras demandas en torno al trabajo deberían dirigirse fundamentalmente a lograr que la mayor parte de las personas trabajáramos cooperativamente con objeto de conseguir bienestar y seguridad vital, que el empresario que controla y manda no fuera necesario, y que el trabajo nos lo diéramos nosotros mismos sin necesidad de mendigarlo contractualmente o demandarlo políticamente. Y que este proceso debe derribar el fetiche del Estado pretendidamente garantista. ¿Utopía? No mayor que la de confiar en que el actual estado de las cosas nos vaya a poder garantizar a todos el trabajo asalariado justamente remunerado, una contradicción en sus propios términos.

ENSAYO SOBRE LAS DOS RUEDAS (xxxii)

…………….continúa…

El pan…y la leche

Conviene recordar lo siguiente. Todo lo que nos puede alimentar nos puede también enfermar o herir. La carne también posee sus peligros, ya que un antílope, un oso o un mamut son animales poderosos, veloces y dotados de defensas. El riesgo de poder comer carne supone superar el peligro de cazar y abatir animales, riesgo del que por supuesto y afortunadamente estamos exentos en las sociedades occidentales. Pero toda especie animal y vegetal posee unas defensas de las que se sirve para no ser comido. Los herbívoros poseen generalmente defensas físicas, pero en el reino vegetal lo que predomina son las defensas químicas. Y los vegetales que comió el homo sapiens también poseían esos peligros químicos contra los que evolucionó nuestro metabolismo y pautas culturales en relación con la ingesta de vegetales. Estamos hablando de las hojas, tallos, frutos y tubérculos que formaron parte de la dieta paleolítica, gran parte de los cuales todavía consumimos, y que poseen químicos defensivos que el ser humano supo contrarrestar genética y culturalmente a lo largo de 2 millones de años de coevolución. Los frutos carnosos como una manzana, por ejemplo, no poseen este peligro potencial, en general, ya que el proceso de germinación de sus semillas se basa en hacer apetitoso el fruto (gran presencia de azúcares, por ejemplo) y que éste pase por el tracto digestivo de un animal, que lo transportará hasta su defecación  final en un punto alejado del árbol madre. En cambio, las otras partes estructurales de las plantas, sí poseen esas defensas químicas. La patata o la yuca deben ser cuidadosamente peladas y hervidas para ser saludables, sobre todo esta última posee ácido cianhídrico y otras sustancias de cierta peligrosidad que sólo con altas temperaturas desaparecen (cocción). Sin embargo,  de la presencia original de amilasa en la saliva del ser humano cabe deducir la adecuada adaptación del ser humano al consumo de estos almidones subterráneos. La defensa humana contra esta exposición a fitoquímicos naturales consistió en la adaptación biológica, la cocción, la fermentación y la diversificación del consumo de plantas, faceta esta última que realizan incluso los herbívoros, mucho mejor adaptados que nosotros para realizar este consumo de vegetales. Es decir, no basar la alimentación vegetal en pocas especies, ya que ello podría provocar la exposición desmesurada a un solo tipo de agente químico, en cambio, tomar pocas dosis de muchos vegetales diferentes para disminuir las dosis de exposición.

Hasta la invención de la agricultura el ser humano apenas había consumido ni cereales ni legumbres. La parte comestible, en este caso, consiste en la semilla en sí misma, a diferencia del fruto carnoso de otras especies. Pero el proceso de germinación de los cereales resulta distinto al de otros frutos, ya que se basan en la expansión mecánica o por el viento, por lo que cada semilla posee una abundante artillería física y sobre todo, química, con la misión de evitar que un animal la ingiera. A esta agresión defensiva el ser humano sólo se ha visto expuesto durante apenas 10.000 años, que a algunos les podrá parecer un gran período temporal, pero que a nivel de evolución genética resulta insignificante. Para valorar la incorporación de estos alimentos a la dieta habrá que estudiar el cariz de estas sustancias, cómo operan en el cuerpo humano y el modo en que culturalmente se las puede doblegar para convertirlas en saludables. Los cereales alimentan, por supuesto, pero no habría que obviar sus peligros latentes sobre los que existe abundante literatura científica al respecto.

Continuar leyendo “ENSAYO SOBRE LAS DOS RUEDAS (xxxii)”