ENSAYO SOBRE LAS DOS RUEDAS (xxxii)

…………….continúa…

El pan…y la leche

Conviene recordar lo siguiente. Todo lo que nos puede alimentar nos puede también enfermar o herir. La carne también posee sus peligros, ya que un antílope, un oso o un mamut son animales poderosos, veloces y dotados de defensas. El riesgo de poder comer carne supone superar el peligro de cazar y abatir animales, riesgo del que por supuesto y afortunadamente estamos exentos en las sociedades occidentales. Pero toda especie animal y vegetal posee unas defensas de las que se sirve para no ser comido. Los herbívoros poseen generalmente defensas físicas, pero en el reino vegetal lo que predomina son las defensas químicas. Y los vegetales que comió el homo sapiens también poseían esos peligros químicos contra los que evolucionó nuestro metabolismo y pautas culturales en relación con la ingesta de vegetales. Estamos hablando de las hojas, tallos, frutos y tubérculos que formaron parte de la dieta paleolítica, gran parte de los cuales todavía consumimos, y que poseen químicos defensivos que el ser humano supo contrarrestar genética y culturalmente a lo largo de 2 millones de años de coevolución. Los frutos carnosos como una manzana, por ejemplo, no poseen este peligro potencial, en general, ya que el proceso de germinación de sus semillas se basa en hacer apetitoso el fruto (gran presencia de azúcares, por ejemplo) y que éste pase por el tracto digestivo de un animal, que lo transportará hasta su defecación  final en un punto alejado del árbol madre. En cambio, las otras partes estructurales de las plantas, sí poseen esas defensas químicas. La patata o la yuca deben ser cuidadosamente peladas y hervidas para ser saludables, sobre todo esta última posee ácido cianhídrico y otras sustancias de cierta peligrosidad que sólo con altas temperaturas desaparecen (cocción). Sin embargo,  de la presencia original de amilasa en la saliva del ser humano cabe deducir la adecuada adaptación del ser humano al consumo de estos almidones subterráneos. La defensa humana contra esta exposición a fitoquímicos naturales consistió en la adaptación biológica, la cocción, la fermentación y la diversificación del consumo de plantas, faceta esta última que realizan incluso los herbívoros, mucho mejor adaptados que nosotros para realizar este consumo de vegetales. Es decir, no basar la alimentación vegetal en pocas especies, ya que ello podría provocar la exposición desmesurada a un solo tipo de agente químico, en cambio, tomar pocas dosis de muchos vegetales diferentes para disminuir las dosis de exposición.

Hasta la invención de la agricultura el ser humano apenas había consumido ni cereales ni legumbres. La parte comestible, en este caso, consiste en la semilla en sí misma, a diferencia del fruto carnoso de otras especies. Pero el proceso de germinación de los cereales resulta distinto al de otros frutos, ya que se basan en la expansión mecánica o por el viento, por lo que cada semilla posee una abundante artillería física y sobre todo, química, con la misión de evitar que un animal la ingiera. A esta agresión defensiva el ser humano sólo se ha visto expuesto durante apenas 10.000 años, que a algunos les podrá parecer un gran período temporal, pero que a nivel de evolución genética resulta insignificante. Para valorar la incorporación de estos alimentos a la dieta habrá que estudiar el cariz de estas sustancias, cómo operan en el cuerpo humano y el modo en que culturalmente se las puede doblegar para convertirlas en saludables. Los cereales alimentan, por supuesto, pero no habría que obviar sus peligros latentes sobre los que existe abundante literatura científica al respecto.

El gluten es una de estas proteínas defensivas, abundante en el trigo, el cereal básico de la dieta europea. La alergia al gluten (celiaquía) afecta al 1% de la población, aunque se estima que el 75% de los afectados están todavía sin diagnosticar. Una forma menos extrema de alergia al gluten es la intolerancia asintomática, que afecta a un porcentaje de la población mucho mayor. La celiaquía es una enfermedad de tipo autoinmune, ya que el intestino se degrada por la acción de nuestro propio sistema defensivo, en concreto, los anticuerpos que se generan para atacar al gluten parece que son los mismos que deterioran la pared intestinal e impiden la correcta digestión de los alimentos. Recientemente un buen número de síntomas neuronales que no poseían un claro diagnóstico se han relacionado con la presencia de anticuerpos contra la gliadina (una sustancia del gluten), de tal forma que algunas neuropatías que afectan al sistema periférico se denominan actualmente ataxias del gluten.

Ningún animal podría sobrevivir comiendo exclusivamente cereales. El ser humano, que podría desarrollarse convenientemente eludiendo su consumo, y que incluso es capaz de vivir saludablemente comiendo casi exclusivamente carne o pescado, en cambio, cuando se abastece exclusivamente de cereales enferma peligrosamente de beriberi o pelagra, y si los cereales superan una cierta dosis diaria se ha demostrado que incurriríamos en graves déficit nutricionales de vitaminas y minerales. Los cereales son alimentos que poseen una densidad alimenticia muy escasa en relación a su energía (carbohidratos, fundamentalmente), por lo que su consumo, caso de darse, debería producirse a un nivel complementario al de alimentos mucho más nutritivos, como la carne o los vegetales.

La mayor parte de las defensas químicas de los cereales se encuentran en la cáscara y en el germen, dos fracciones que tradicionalmente se han eliminado a la hora de confeccionar los productos comestibles que caracterizan nuestra dieta. Sólo recientemente se han popularizado los cereales integrales, que poseen mayor valor nutritivo, pero que en cambio, incorporan mayores cantidades de lectinas y ácido pítico. Las lectinas son una familia de proteínas que se encuentran presentes no sólo en los cereales, sino también en las legumbres, los cacahuetes y la patata, y que resisten la acción descompositiva del estómago y del intestino, pero lo más grave reside en su capacidad para penetrar en la mucosa intestinal y depositarse en otros órganos provocando reacciones autoinmunes. El ácido pítico se encuentra en casi todas las semillas y posee una elevada capacidad para inhibir la absorción de minerales, en concreto hierro, calcio, zinc y magnesio. Asimismo, la presencia de inhibidores de la proteasa en cereales y legumbres puede ser tan elevada que provoque la inhibición de la digestión de parte de las proteínas consumidas.

No todas las lectinas poseen el mismo potencial autoinmune, ni todas las legumbres y cereales contienen las mismas concentraciones de filatos. Por ello, en caso de desear incorporar cereales y legumbres a la dieta lo haría de forma paulatina, en reducidas cantidades de aquellas semillas de menor peligrosidad, y con métodos de elaboración que reduzcan sus peligros, como la cocción en el caso de la patata o los germinados en el de los cereales.

Así como las grandes culturas de la humanidad se asocian a diferentes cereales (trigo, arroz, maíz, etc.), en cambio, el consumo de leche se realizó casi exclusivamente en Europa, de tal modo que la mayor parte de la población mundial no consume leche de forma habitual más allá del período de lactancia. El principal azúcar de la leche es la lactosa, cuya particular composición química y presencia porcentual difiere entre los mamíferos. Para digerir la lactosa el páncreas del mamífero lactante debe procesar la enzima lactasa, que deja de producirse paulatinamente desde el momento del destete. Excepto en el caso de un gran porcentaje de caucásicos (sobre todo nórdicos), que continúan generando lactasa durante su fase de desarrollo adulta (en España la intolerancia a la lactosa afecta al 5% de la población). Otros, sin embargo, como la mayor parte de la población original americana, africana o asiática, son intolerantes a la lactosa y deben evitar su consumo.  A nivel alimentario puede que sea esta, junto con la hemocromatosis, las únicas mutaciones genéticas que se han producido en el ser humano durante los últimos 10.000 años.

No todas las lactosas poseen el mismo potencial alergénico, protagonismo que en este sentido se lo lleva la leche de vaca. Por otro lado, la intolerancia a la lactosa se puede agudizar en el caso de consumir leches desnatadas, ya que este proceso elimina de la leche original la lactasa que ayudaría a su mejor digestión. Si los procesos de elaboración del queso (cuanto más curado mejor) y del yogurt, son los adecuados y no se los incorpora lácteos sin fermentar, estos productos no deberían contener cantidades apreciables de lactosa.

Desgraciadamente, la principal proteína de la leche, la caseína, también puede provocar problemas similares a los de las lectinas de los cereales y legumbres, dada su capacidad para que algunos de sus péptidos traspasen la barrera intestinal, incluso la hemato-cefálica. Algunas proteínas de la familia de las caseinas presentes en la leche de vaca poseen un efecto mimético muy grande con las células del páncreas, por lo que se ha asociado una correlación clara entre el consumo de ciertas variedades de leche, sobre todo con presencia de la beta-casein A1, y el desarrollo de diabetes. Respecto a esta proteína cabe añadir que su consumo explica el 77% de la variación internacional de mortandad por infarto de miocardio. Ciertas caseínas junto con péptidos del gluten también poseen la capacidad de reaccionar con los receptores opioides del cerebro, lo que provoca adicción.

En 2007 el Fondo Mundial de Investigación del Cáncer publicó el informe Food, Nutrition, Physical Activity and the Prevention of Cancer, donde se relaciona claramente la resistencia a la insulina y la hiperinsulinemia como un elemento clave del crecimiento tumoral. Las células cancerígenas usan la insulina humana para abastecerse de la glucosa que necesitan para crecer. Tampoco algunas células pre-cancerígenas adquirirían las mutaciones necesarias para proliferar y realizar metástasis si no estuvieran en un ambiente de excesiva insulina y de la hormona de crecimiento  IGF-1 (Insulina-like Growth Factor) que recordemos que no sólo la genera nuestro organismo a partir de la insulina, sino que se halla muy presente en la leche. Se ha puesto de relieve el hecho de que la leche fomenta el crecimiento, especialmente por contener la hormona IGF-1, y por su capacidad para elevar los niveles de insulina y por tanto, fomentar su producción endógena. Se comprueba que cuanto menos probable es en una población la alergia a la lactosa y mayor nivel de consumo lácteo desarrolla, mayor talla alcanzan sus individuos. El vertiginoso incremento de la altura media de las poblaciones mediterráneas de Europa y su acercamiento a la talla de los grandes consumidores lácteos del norte, así lo atestigua. Incluso algunos expertos han destacado que estas dimensiones resultan anormales, es decir, que la leche más que facilitar el logro del  fenotipo provoca gigantismo. Pero como parece también evidente, esta hormona resulta muy apetitosa para otro tipo de células no tan benignas.

El doctor Staffan Lindeberg de la Universidad de Lund (Suecia) publicó en el año 2010 una recopilación crítica muy exhaustiva sobre nuestro actual conocimiento científico respecto a la relación entre enfermedades y nutrición, que informa con gran rigor y sentido sobre las mejores estrategias nutricionales para evitar las enfermedades de la civilización (Food and Western disease: Health and Nutrition from an Evolutionary Perspective). Para ello utilizó más de 2.000 referencias científicas además del entorno de colaboración Cochrane, que suministra sistemáticas revisiones y meta-análisis de diferentes temas de salud y nutrición, entre otras materias. De esta y otras interesantes lecturas al respecto se puede extraer la conclusión de que más importante que el porcentaje en que participa cada nutriente es la calidad de los alimentos, y que estos sean lo más simples y no elaborados industrialmente, y que debemos ser muy cuidadosos con el consumo de lácteos, cereales, legumbres y aceites vegetales, dado que contienen sustancias que de un modo todavía no completamente aclarado desde el punto de vista científico, están provocando, junto con otros factores, el mayor número de problemas de salud de la sanidad occidental.

Ya que una alimentación basada únicamente en la carne, el pescado, la fruta y la verdura (páleo) puede contener elevadas cantidades de colesterol y de grasas saturadas, y ya que la obesidad y la resistencia a la insulina, que se encuentran en la base de tantas otras enfermedades de la civilización, guardan una relación tan estrecha con el modo de vida y la nutrición, me ha parecido procedente contrastar estos problemas en relación a ambos tipos de alimentación, la occidental y la páleo. De todos estos problemas, me gustaría extenderme, como ya he comentado, sobre dos de ellos, la obesidad y la resistencia a la insulina, que tanta influencia poseen sobre otras enfermedades. Y finalmente dedicaré los últimos párrafos al colesterol y a las grasas saturadas presentes en la carne y otros alimentos, los presuntos culpables de la lacra de arteriosclerosis y enfermedades coronarias que padecemos los occidentales.

……….continuará…

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