ENSAYO SOBRE LAS DOS RUEDAS (xl)

……..continúa…

¿Cambiando de marcha?

Y ahora quisiera poner en cuestión una parte de lo que he afirmado en capítulos precedentes, porque a pesar de los esfuerzos que realizo continuamente por encontrar un camino más o menos seguro, la sensación de deriva persiste como un agudo acicate para perseverar en la búsqueda y los encuentros afortunados.

Intento ser holista. Una pretensión que puede parecer insolente y un tanto desquiciada en esta sociedad líquida, precaria, relativista y posmoderna en la que vivo. Por ello estudio las relaciones que guardan entre sí todas las cosas que realizo, con objeto de componer una narrativa a su alrededor, que sea racional, coherente y ética. Nada menos. Aunque mi narración acabe necesariamente convertida en una deriva en la que los encuentros del camino resultan más significativos que la meta o la ruta óptima hacia una Ítaca concreta.

Como han podido observar a lo largo de toda esta serie de escritos, he tomado como pretexto las dos ruedas de mi bicicleta para componer a su alrededor un pequeño mundo. Como holista, hubiera alcanzado el mismo resultado tomando otros elementos de mi vida, como la música, los libros o el Camino de Santiago. Por algún sitio había que empezar a tirar del hilo, aun cuando la madeja esté enredada en numerosos nudos.

Como he repetido a lo largo de este texto, siempre he intentado asumir una actitud precavida hacia los alimentos que no han participado en la evolución humana y para los cuales, a menos que se demuestre lo contrario, no estamos suficientemente adaptados, por carecer de los complejos enzimáticos necesarios para digerirlos adecuadamente. Pero la complejidad del tema resulta a veces extenuante, y siempre bajo la sospecha de no estar acertando, de haber elegido un camino erróneo, de malinterpretar los estudios o haber olvidado investigaciones de interés y sobre las que quizás se podría haber construido otro tipo de dieta o alimentación para dar pedales eficaz y saludablemente.

Pero para ser coherente con lo que recientemente manifesté en relación con la epistemología, el método científico y el relativismo, estas mismas opiniones que he ido aportando sobre la alimentación del ciclista no debería asumirlas como una verdad absoluta,  por lo que también sobre este tema he intentado mantener una actitud abierta hacia todo aquello que pueda ser de utilidad, aunque signifique alterar o cuestionar mis actuales convicciones al respecto.

Por ello me apetece compartir una línea de reflexión que parece poner en duda algunas de las cosas que dije anteriormente sobre los cereales y el gluten en concreto, con objeto de demostrar que aunque creamos haber acertado en el camino, las dudas sobre si realmente estamos a la deriva siempre deben estar presentes.

Como todo el mundo sabe, en nuestro sistema digestivo viven millones de bacterias –unos 2 kilogramos-, un auténtico ecosistema variado –más de 2.000 especies- que ha ido evolucionando con nosotros y con el tipo de alimentación que hemos ido adoptando históricamente. Una parte de estas bacterias conviven en simbiosis, de forma tal que nos ayudan a digerir determinados alimentos, y lo que se ha demostrado recientemente, que determinadas floras intestinales digieren el gluten, una función que nosotros no podemos realizar con nuestras propias enzimas.

Resulta sorprendente, y nada descabellado, constatar el papel tan destacado que guarda la flora intestinal con importantes funciones vitales, tales como la inmunidad, la sensibilidad a la insulina, la fabricación de ciertas vitaminas, la inflamación, la digestión de polisacáridos y almidón, y hasta aspectos
relacionados con la ansiedad y el estrés (producen muchos neurotransmisores). Y digo sorprendente, porque resultan bacterias ajenas a nuestras células, pero que en el ambiente de nuestra tripa y en relación con la alimentación histórica que hemos ido adoptando han evolucionado, y no de forma común en toda la humanidad, porque también se han adaptado culturalmente según las pautas concretas de alimentación en la amplia pluralidad de ecosistemas y costumbres humanas. Pero esta conclusión tampoco debería resultar descabellada, cuando científicamente se ha constatado (endosimbiosis) que los orgánulos que forman las células humanas provienen de bacterias con las que en algún momento hemos entrado en contacto simbiótico, y que al final fueron integradas en nuestra misma genética.

Sin embargo, la investigación médica apenas había reparado en este hecho, y sólo recientemente se están publicando numerosos trabajos que dan cuenta de la importancia manifiesta que dichas bacterias del intestino guardan con nuestra salud. Como todavía no existe un corpus conclusivo sobre esta materia, ni se han publicado pruebas diagnósticas que permitan evaluar si la flora bacteriana que una persona posee resulta adecuada para las funciones vitales que debería cumplir, en concreto en relación al gluten y otros alimentos que perturban la digestión o causan alergias, me mantengo atento y en espera de seguir aprendiendo y adaptando mi comportamiento al desarrollo de la ciencia y del sentido común.

Creo que las recomendaciones que se lanzan en relación con nuestra salud, forma física o alimentación, están expuestas muchas veces a dinámicas espurias, a influencias corporativistas, y a juegos de poder entre las que la ciencia, o la evidencia científica, más que como un elemento de racionalidad participa como un arma arrojadiza dislocada al albur de los intereses de las partes en litigio. Por lo que parece prudente no hacer demasiado caso a las grandes recomendaciones avaladas por la administración sanitaria o agrícola, en principio, e investigar e intentar adaptarlo todo a nuestra idiosincrasia y particularidad, ya que la medicina progresa a través de estudios estadísticos sobre poblaciones, cuyas recomendaciones deben adaptarse en cada caso concreto a las circunstancias personales.

En este tema, y como ya manifesté en otra ocasión, las guías dietéticas, y las famosas pirámides alimentarias, resultan especialmente sensibles a esta lucha de intereses comerciales. Da la casualidad que en febrero de 2015 se acaba de presentar la nueva guía de nutrición USA al Dietary Guidelines Advisory Committee, paso previo para su publicación oficial. Más que incidir en las recomendaciones concretas, lo que me resulta llamativo es que la política alimenticia de USA, y por ende, casi la del resto de occidente, zigzaguee absurdamente hasta el extremo de reconocer, en esta nueva publicación, que en el pasado  se realizaron demasiadas recomendaciones con escaso aval científico. Y en concreto, levanta el estigma que pesaba sobre las grasas,  endurece los límites respecto al azúcar y destaca que el colesterol que se ingiere en la dieta apenas influye en sus niveles en sangre, por lo que elimina, entre otras cosas, el dictum que elevó en su día contra el consumo de huevos.

Incluso adelantándose a los norteamericanos, recientemente la Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética ha presentado nuevas recomendaciones sobre las grasas para la población española adulta, que pone en evidencia algunos cambios sobre la ingesta de los diferentes tipos de lípidos y su efecto en el organismo.

El nuevo consenso señala que, excepto cuando se sustituyen por ácidos grasos mono o poliinsaturados, la reducción de grasas saturadas no influye sobre el riesgo cardiovascular o de diabetes, por lo que, no se establece una ingesta recomendada o un umbral máximo de consumo.

Llama la atención el auténtico clamor que se está gestando en algunos medios científicos y médicos sobre el tema del colesterol, tanto sobre sus efectos sobre la salud, como sobre los niveles aceptados en sangre y la práctica demasiado habitual de recetar estatinas para su control. Ya hemos hablado sobre este tema, y aquí traigo algunos artículos que pueden resultar de interés al respecto (aquí, aquí y aquí).

Sobre la bicicleta he encontrado de todo. Pero he comprobado que cada cual intenta alcanzar conclusiones sobre su actividad, dieta, entrenamiento, actitudes, en función de lo que lee, habla, estudia y finalmente, sobre cómo evalúa lo que le afecta. Casi todos los ciclistas que conozco reflexionan sobre esto e intentan llegar a conclusiones racionales, y sobre todo, modificar sus hábitos con objeto de adaptar su vida para hacerla coherente con la actividad encima de la bicicleta. Yo me siento partícipe de esta comunidad de conocimiento y experiencia, por lo que espero que tanto mis charlas en ruta, como estas palabras, puedan ser de utilidad.

……continuará…

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