¿Por qué odiamos las grasas?
En justo correlato con el amor por los cereales y los hidratos de carbono, sobre las grasas se ha extendido una consideración muy negativa. La gente odia la grasa, la aparta cuidadosamente del jamón, la evita en los filetes, porque se ha extendido la sospecha de que los ataques al corazón y el colesterol existen por culpa de las grasas naturales contenidas en los alimentos. ¡Ojalá pudiéramos fabricar alimentos exentos de grasas! Si se ha extendido tanto el consumo desorbitado de hidratos de carbono ha sido como consecuencia del repudio generalizado a las grasas, del que sacan pingües beneficios multitud de multinacionales alimenticias que nos venden tantas y tan variadas comidas “light” elaboradas sin o con escaso contenido graso. Pero las grasas no sólo son utilizadas por nuestro organismo como fuente de energía. A diferencia de los hidratos de carbono, que sólo sirven para ser quemados, las grasas cumplen multitud de funciones vitales y resultan indispensables para poder fabricar hormonas, o para poder asimilar las vitaminas. Las membranas celulares están formadas por cadenas de lípidos y la mayor parte de nuestro cerebro es grasa. El cuerpo humano está preparado para poder vivir sin hidratos de carbono (los esquimales, por ejemplo), pero resulta imposible sobrevivir a la exclusión de las grasas de la dieta.
Sobre este particular no sólo resulta necesario asegurar un mínimo aprovisionamiento de grasas, sino que estas deben ser variadas, de forma similar al caso de las proteínas, cuya ingestión debe asegurar unas determinadas proporcionados entre los aminoácidos que el cuerpo utiliza para crear sus estructuras vitales. Y como en el caso de los aminoácidos, también existen determinadas grasas esenciales que el cuerpo necesariamente debe ingerir porque no está capacitado para fabricarlas.
Como aseguran cada vez más estudios científicos, el baldón sobre las grasas debería haber recaído sobre el consumo excesivo de hidratos de carbono, que en conjunción con la ingesta de grasas en proporciones inadecuadas provoca los problemas de la arterioesclerosis, entre otros. Son las elevadas concentraciones de glucosa en sangre, junto con la presencia de triglicéridos (producidos a partir de los hidratos de carbono) y grasas poliinsaturadas de fácil degradación, las que se deterioran y oxidan provocando esos problemas de salud que la publicidad afirma, erróneamente, se debe a las grasas y al colesterol. En resumen, el riesgo para la salud acaece cuando a la inadecuada proporción entre grasas ingeridas se le suma la presencia excesiva de glucosa en sangre.
Quisiera recordar que nuestras pautas alimenticias habituales no sólo han evolucionado en la línea de disminuir el porcentaje de grasas ingeridas, sino también en alterar la relación entre los diferentes tipos de grasas, y en concreto, en haber exacerbado el consumo de grasas poliinsaturadas (inestables) en detrimento de las saturadas, que son desgraciadamente las que tienen peor prensa. Las grasas poliinsaturadas están presentes, sobre todo, en los aceites vegetales (no en el de oliva) fabricados a partir de maíz, girasol o soja. Resulta alarmante comprobar la gran extensión actual de estos monocultivos agrícolas intensivos (con elevadísimos costes ambientales) altamente subvencionados por la Administración pública. La connivencia entre la industria alimenticia, el Gobierno y las grandes multinacionales de la salud resulta evidente en la promoción pública de unas pautas de consumo que exacerban la ingesta de cereales, glucosa y aceites que subvencionados y publicitados con dinero público están repercutiendo tan negativamente sobre la salud de los ciudadanos.
Rui Valdivia 
… son éstos los ácidos grasos esenciales? gracias!
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