La panza del ciclista-sapiens
De la alimentación depende nuestra salud, a pesar del proverbio que afirma que lo que no mata engorda. El mundo se debate entre las enfermedades derivadas del hambre y de la pobreza, y las que proceden de la opulencia, sin que todavía hayamos podido encontrar un mínimo punto de encuentro que solvente ambas. Evidentemente, de algo hay que morir, pero el sentido común nos dicta que sea lo más tarde posible y que lleguemos en las mejores condiciones físicas y mentales, que las decisiones que tomemos sobre lo que ingerimos al menos estén basadas en los efectos que los alimentos tienen sobre nuestra salud y bienestar.
La importancia de los recursos animales en la evolución humana resulta innegable. Ello no quiere decir, en principio, que una persona no pueda vivir saludablemente con una dieta estrictamente vegetariana aplicada con sentido común y gran inteligencia, sino que la evolución humana se realizó a la par que accedíamos cada vez a mayor cantidad de carne y pescado. Nuestra inteligencia y cambios fisiológicos nos fueron dotando de cada vez mayores habilidades para cazar, pero la proteína animal también fue necesaria para incrementar nuestra capacidad craneal. Sobre este último hecho resulta pertinente la siguiente reflexión. Una de las grandes leyes de la biología consiste en la relación precisa que se da entre la envergadura de un animal y su metabolismo basal. Los vatios que consume el metabolismo en reposo de cualquier animal, ya sea un mínimo pajarito o un elefante, resultan de elevar a la potencia 0,75 su peso en kilogramos. Esto quiere decir que si una especie evolucionó incrementando el trabajo de un determinado órgano de su anatomía, otros deberían haber menguado en cuanto a su consumo energético. En el caso del hombre, cuya envergadura resulta similar a la del chimpancé, ambos poseemos un metabolismo basal de 100 vatios aproximadamente. Si el cerebro del chimpancé sólo consume un 5% de esa cifra, y en cambio nuestro cerebro humano más de un 20%, debe haber algún otro órgano en nuestro cuerpo que consuma mucho menos recursos energéticos que en el chimpancé, para que finalmente el total de energía metabólica sea la misma. Y este sistema no es otro que el digestivo, órganos que el ser humano fue simplificando a medida que evolucionaba y cuya energía utilizó el cerebro para crecer y hacerse cada vez más complejo. Cuando se compara el aparato digestivo de un herbívoro y un carnívoro, se advierte claramente su enorme diferencia. Mientras que éste posee un sistema digestivo corto que precisa poco tiempo y esfuerzo para metabolizar los insumos, en cambio, el herbívoro posee enormes recursos enzimáticos para poder acceder a las sustancias contenidas en los vegetales y para generar los aminoácidos y lípidos que necesita su organismo. A medida que el ser humano fue alejándose del chimpancé, se fue haciendo más carnívoro, y por tanto, simplificando su aparato digestivo a la par que se desarrollaba su cerebro. Por ello, entre otras razones, no podemos sintetizar todos los aminoácidos (esenciales), ni ácidos grasos de cadena larga (Omega3, por ejemplo), porque nuestro metabolismo digestivo se fue simplificando, fue perdiendo habilidades que suplió por poder incorporarlas directamente de los herbívoros de los que nos alimentábamos y que sí eran capaces de producirlas. Y la utilización del fuego para cocinar los alimentos, que favoreció todavía más la simplificación de nuestro aparato digestivo, al hacer más accesible y con menor consumo energético, gran cantidad de nutrientes.
En resumen, estamos adaptados para alimentarnos de carne, pescado, frutas y verduras. Nuestra genética ha evolucionado para consumir estos alimentos y nuestra salud quedaría asegurada, en cuanto lo que ella depende de la alimentación, consumiendo únicamente este tipo de alimentos en las proporciones acostumbradas durante el paleolítico y sin intervención ni de cereales, legumbres, lácteos, ni por supuesto, aceites vegetales, azúcares refinados ni comidas elaboradas industrialmente. Quedaría por saber, por tanto, en qué proporciones y variedad habría que consumir los primeros, y averiguar en qué medida los otros, los modernos, están impactando en la sintomatología de las enfermedades más comunes del mundo civilizado: las enfermedades autoinmunes, el cáncer, la arterioesclerosis, las enfermedades cardíacas, la diabetes, etc. Conviene recordar que la mayor parte de la dieta de un occidental está compuesta hoy en día por alimentos desconocidos durante el paleolítico, y que por tanto, cabe sospechar, a menos que la ciencia diga lo contrario, que no estamos adecuadamente adaptados genéticamente para su consumo, para que una vez ingeridos nos reporten energía sin perniciosos efectos secundarios.
El Dr. Cordain, uno de los promotores de la alimentación paleolítica, junto con Eaton y Konner y otros expertos en la materia, han estudiado las pautas alimenticias de nuestros antepasados, ya sea por indicios de tipo paleontológico y antropológico, como por la abundante información existente de buen número de estudios de poblaciones humanas, algunas de las cuales todavía hoy subsisten con dietas de tipo paleolítico o no occidental. Desde los inuits (esquimales) que casi no se alimentan de hidratos de carbono, y sólo incorporan grasas y proteínas, hasta pueblos que se nutren mayoritariamente de tubérculos, con mucha menor proporción de alimentos animales, la variedad resulta abrumadora. Pero se pueden extraer algunas conclusiones:
El porcentaje de proteínas no debería representar más del 35% del total, ya que poblaciones que han debido sobrevivir a expensas de únicamente carnes magras (por ejemplo conejos) han enfermado, porque nuestro organismo, y en concreto el hígado, no está capacitado para metabolizar tal cantidad de proteínas. Más allá de esta limitación proteica, el ser humano posee recursos metabólicos para adaptarse tanto a dietas bajas en carbohidratos como altas en grasas, incluso en épocas de especial escasez de alguno de este tipo de nutrientes, poder adaptarse transitoriamente a expensas del almacén de grasas de nuestro tejido adiposo o nuestra capacidad para consumir ketones a falta de glucosa, por ejemplo. Muchas poblaciones humanas se han mantenido saludables, sin ser aquejadas por nuestras enfermedades más típicas, con elevado consumo de grasas saturadas o colesterol, los villanos actuales de nuestras dietas occidentales. En cambio, nuestro organismo sí parece especialmente sensible al excesivo consumo de grasas poliinsaturadas, y en concreto, al desequilibrio entre el consumo de los ácidos grasos omega 6 y omega 3. Sin embargo, a este peligro no debieron enfrentarse apenas nuestros antepasados, ya que la presencia de este tipo de grasas resulta aceptable en los alimentos que ellos podían consumir (se encuentran, sobre todo, en los aceites refinados y vegetales), y la relación de ambos ácidos grasos esenciales resulta muy equilibrada en las carnes que ellos consumían, las cuales, evidentemente, se alimentaban de pastos y vegetales sin incorporar grano o piensos.
Sin embargo, no debemos soslayar que la enfermedad ha existido siempre, y por supuesto que la muerte siempre ha amenazado la existencia incluso de los seres más fuertes, sanos y mejor alimentados. En las sociedades occidentales desarrolladas hemos conseguido inauditas esperanza de vida gracias a los avances en los sistemas de salud, tanto de la medicina, como de las medidas preventivas, de profilaxis e higiénicas relacionadas muchas de ellas con la manipulación de los alimentos y el agua, avances a los que por supuesto no deberemos nunca renunciar. Pero la aparición de estas otras enfermedades nada habituales en la prehistoria humana, ni en las poblaciones paleolíticas aún existentes en época histórica, y que por tal razón han sido denominadas de la civilización, nos debiera hacer meditar sobre qué amenazas silenciosas se esconden en ciertos alimentos no adaptados a nuestra genética y que junto con otras causas están provocando la proliferación casi universal de unas sintomatologías a las que casi nadie puede escapar: obesidad, tensión alta, resistencia a la insulina, inflamación, alergias, autoinmunidad, etc.
Hemos de considerar el hecho de que poblaciones actuales sanas que han vivido hasta ahora con dietas de tipo paleolítico, y que no padecen ninguna de estas últimas dolencias (aunque sí otras, por supuesto), cuando una parte de sus habitantes ha emigrado y adoptado estilos nutricionales y de vida occidentales, han enfermado incluso en mayor magnitud que los nativos europeos de diabetes, arterioesclerosis, etc. Luego existe algo contenido en los cereales, los aceites vegetales, la leche, los azúcares refinados, las legumbres o las comidas industriales, que nos están enfermando con unas sintomatologías muy claras y bien estudiadas y caracterizadas. Evidentemente las mortalidades infantiles y la esperanza de vida de estas poblaciones paleolíticas emigradas a occidente se ha adaptado a nuestros estándares, pero no por ello debemos de eludir el hecho de que aquellas enfermedades que hoy colapsan nuestros sistemas de salud no se daban en sus poblaciones de origen, y que como seres racionales incitados por la curiosidad y el bienestar, deberíamos incorporar también las enseñanzas que otras culturas y estudios antropológicos y evolutivos nos pudieran ofrecer sobre la mejor manera de alimentarnos en consideración a nuestra mejor salud.
Rui Valdivia 
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